Tuxca

En síntesis

El tuxca es el destilado tradicional de agave de la frontera entre el sur de Jalisco y el norte de Colima, nombrado por el municipio de Tuxcacuesco, en el valle jalisciense a los pies del Volcán de Colima. Junto con sus zonas hermanas de producción en Zapotitlán de Vadillo y Tolimán, los tres municipios jaliscienses conforman el corazón histórico del tuxca; los productores en municipios contiguos del norte de Colima cierran el triángulo regional. Las plantas de base son Agave angustifolia y A. inaequidens, junto con varios otros agaves locales que el oficio agrupa bajo los nombres genéricos de lechuguilla o ixtero, frecuentemente mezclados en un ensamble a criterio del vinatero (la persona que hace el destilado, trabajando en la vinata, nombre regional del palenque o casa pequeña de destilación).

El hecho editorialmente decisivo del tuxca es el alambique en el que se hace. El tuxca es uno de los dos hogares más importantes que sobreviven del alambique filipino en México; el otro es la raicilla costera. El alambique filipino es una cámara tubular de madera coronada por una cazuela condensadora de barro o cobre llena de agua fría; el aparato llegó a la costa pacífica de la Nueva España a fines del siglo XVI y comienzos del XVII a través del comercio del galeón de Manila. La historia completa de cómo sucedió aquello es el tema del capítulo de orígenes de la destilación; el tuxca, junto al vino de cocos y a la expresión costera de la raicilla, es uno de los casos contemporáneos más limpios de ese linaje pacífico-filipino aún vivo en producción.

La situación legal es de no-DO tradicional, con una complicación que conviene nombrar de entrada: el sur de Jalisco se encuentra dentro del territorio expandido de la Denominación de Origen Mezcal, lo cual implica que la mayoría de los productores de tuxca son técnicamente elegibles para certificar su destilado como mezcal bajo la NOM-070. Muchos no lo hacen. La identidad local es tuxca, no mezcal, y la tradición productiva precede a la DO por siglos.

La incómoda geografía legal

La DO Mezcal se ha expandido varias veces desde que se estableció en 1994, sumando con cada expansión nuevos estados o nuevos municipios al territorio en el cual un productor puede etiquetar su destilado como "mezcal" bajo la protección de la NOM-070-SCFI-2016. El sur de Jalisco entró al territorio en una de esas ampliaciones. El resultado es una categoría, el tuxca, cuya zona de origen queda hoy técnicamente dentro de la DO Mezcal aunque la categoría misma sea más antigua que la DO y tenga su propia técnica de producción, su propia tradición de nombre y su propia identidad regional.

La mayoría de los productores de tuxca no certifica bajo la NOM-070. Las razones se agrupan en tres bloques. La primera es práctica: las cuotas de certificación de la NOM-070 son significativas para un vinatero que trabaja en una vinata pequeña con producción anual medida en pocos miles de litros, y el organismo certificador (el Consejo Regulador del Mezcal) toma un porcentaje del ingreso del productor por litro certificado. La segunda es política: el nombre local de este destilado es tuxca, siempre ha sido tuxca, y los productores no consideran su trabajo como un sub-estilo del mezcal. La tercera es histórica y técnica: el alambique filipino no es el alambique que use ninguna otra sub-región de la DO Mezcal. Llamar "mezcal" al destilado resultante borraría el linaje tecnológico que distingue a la categoría en primer lugar.

Un pequeño número de productores sí certifica, y sus botellas dicen "Mezcal Tuxca" o "Mezcal Artesanal" con un sello del CRM en la contraetiqueta. El grueso de la producción regional se vende como tuxca bajo su propio nombre, muchas veces de manera informal y en volúmenes muy pequeños. El reportaje de Milenio de 2021 sobre una posible denominación de origen separada para el tuxca puso por delante el argumento político local para una DO paralela (en la línea de lo que obtuvo la raicilla en 2019); el caso no ha avanzado desde entonces.

Para un lector lego, el encuadre más limpio es: el tuxca es una categoría regional de agave que se traslapa con la DO Mezcal formal pero que es distinta de ella. Una parte del tuxca se vende legalmente como mezcal; otra parte se vende como tuxca fuera de la etiqueta de la DO. Los productores y la prensa local casi siempre lo llaman tuxca, en cualquiera de los dos casos. Este sitio trata al tuxca como categoría propia por las mismas razones que dan los productores, reconociendo que la pregunta sobre la DO está sin resolver y que un lector honesto de la NOM-070 va a encontrar que las líneas legales y las líneas de categoría sobre el terreno no coinciden.

El alambique filipino

La tecnología que vuelve al tuxca una categoría y no una variante regional de sabor del mezcal es el alambique filipino. El aparato llegó a la costa pacífica de la Nueva España vía el comercio del galeón de Manila a fines del siglo XVI y comienzos del XVII. Marineros y trabajadores forzados filipinos, traídos a través del Pacífico por la ruta que conectó Acapulco con Manila durante dos siglos y medio, se asentaron en la costa de lo que hoy son Colima, el sur de Jalisco y Nayarit, y trajeron consigo la tradición lambanog de destilar savia de palma de coco. La técnica transitó de la palma de coco al agave conforme los productores locales del valle del interior adaptaron lo que vieron en la costa.

El alambique mismo es una cámara tubular vertical de madera, construida típicamente con madera de parota (Enterolobium cyclocarpum, una madera tropical dura que resiste el calentamiento repetido). El mosto fermentado de agave entra en una olla pequeña en la base. El tubo de madera sube en vertical sobre la olla. La parte superior se cierra con una cazuela plana de barro o cobre, llena de agua fría. Un fuego de leña debajo calienta el mosto; el vapor sube por la cámara de madera, golpea el envés frío de la cazuela, condensa en gotas y resbala hacia un canal de recolección tallado en el interior de la cámara. De ahí drena por un caño de madera o de bambú hacia un recipiente receptor.

Comparado con un alambique de cobre convencional como los que se usan en la región de la DO Tequila y en la mayoría de la DO Mezcal, el alambique filipino:

Trabaja más frío. La cámara de madera transmite menos calor al vapor ascendente del que transmitiría una de cobre, y la destilación procede más despacio.
Produce un destilado más textural y a menudo más ceroso. La destilación más lenta arrastra más compuestos aromáticos y más componentes de sabor de naturaleza lipídica al destilado final.
Es menos eficiente para producir destilado de alta graduación. El tuxca tradicional fue, por eso, a menudo de una sola destilación a una graduación de trabajo de 40 a 50% de alcohol; el diseño simplemente no se presta a las múltiples pasadas que llevan a un alambique de cobre al 60% o más.
Lleva una firma de sabor históricamente más rústica. El mismo agave, fermentado igual, destilado en cobre frente a destilado en parota, dará un destilado notablemente más limpio en cobre y otro notablemente más funky y aromático en la madera. El alambique filipino está haciendo trabajo real en el perfil del tuxca, no es solo un encanto fijo de tradición.

El alambique filipino sobrevive hoy con mayor distinción en el tuxca, en la expresión costera de la raicilla (la sub-categoría Costa, distinta de la sub-categoría Sierra con sus alambiques de cobre) y en el vino de cocos de palma de coco, que es el producto mexicano original de la técnica. La historia transversal se cuenta completa en el capítulo de orígenes de la destilación; para un lector que aterriza en frío en esta página, la versión corta es que la historia estándar de "los frailes españoles" como origen de la destilación mexicana es la mitad de la historia, y la otra mitad es la diáspora filipina que llegó vía el galeón de Manila y trajo una tecnología distinta de destilación al paisaje del destilado mexicano.

Producción

Una corrida típica de tuxca, de cosecha a botella:

1. Cosecha de agave silvestre o semi-cultivado. Las plantas de base son sobre todo Agave angustifolia y A. inaequidens, con nombres locales de oficio como lechuguilla y ixtero que se traslapan de manera poco útil con las mismas palabras usadas en el norte de México para agaves completamente distintos. Es común cosechar varias especies para un solo lote y mezclarlas en un ensamble; la tradición de nombre del pueblo mantiene la práctica de las etiquetas locales genéricas (lechuguilla, ixtero) por encima de las linneanas precisas.

2. Horno de pozo. Las piñas cosechadas (los corazones del agave, recortados) se hornean en un pozo de tierra, con leña de mezquite o de encino local, durante tres a cinco días. El horno de pozo es el mismo patrón arquitectónico que se usa en toda la región de la DO Mezcal y produce la misma nota de humo terroso de base en el destilado final, aunque el humo del tuxca suele ser más suave que el de un mezcal oaxaqueño de pozo comparable porque la destilación con alambique de madera que sigue no concentra los compuestos fenólicos del humo de la manera en que sí lo hace una destilación de cobre a temperatura más alta.

3. Molienda. La mayoría de las operaciones de tuxca usa molienda a mazo o una tahona pequeña (rueda de piedra arrastrada por animal de tiro alrededor de un foso circular, o cada vez más por un tractor pequeño). La fibra y la pulpa cocida rica en azúcares se mantienen juntas para la fermentación en lugar de separarse; la fibra es parte de lo que la levadura silvestre y las bacterias necesitan para colonizar.

4. Fermentación abierta. El agave cocido y molido pasa a tinas abiertas de madera o de piedra durante cinco a diez días, fermentando con levadura silvestre y con la población bacteriana ambiental de la vinata. No se añade levadura comercial; el perfil de fermentación es el que produzca la microflora local, que es parte de lo que da al destilado su especificidad de pueblo a pueblo.

5. Destilación en alambique filipino. Algunos productores corren una sola pasada; otros corren dos. La tradición de una sola pasada es la más antigua y deja al destilado en torno al 40 a 50% de alcohol. Los productores de doble pasada corren la segunda destilación en el mismo alambique filipino o, en ocasiones, en un pequeño alambique de cobre prestado para esa segunda pasada.

6. Embotellado blanco. El tuxca se vende casi siempre sin añejar. La categoría no tiene un nivel formal de reposado o añejo como sí lo tienen el tequila o el mezcal comercial, en parte porque los productores consideran que el carácter del alambique de madera es el punto del destilado y que el añejamiento en roble lo enmascararía, y en parte porque los volúmenes no justifican retener inventario para añejar.

Productores notables

El paisaje productivo es pequeño y casi enteramente local. Los nombres que viajan son sobre todo los que han sido recogidos por importadores de la Ciudad de México o internacionales; la producción de uso interno del pueblo, que constituye el grueso de la producción regional, casi nunca sale del expendio local.

Chacolo (Zapotitlán de Vadillo) comercializa cerca de 2,000 litros anuales desde 2013 y es una de las operaciones modernas de tuxca más reconocidas, trabajando con varias especies silvestres y semi-cultivadas de agave en un alambique filipino tradicional. La Tuxqueña es un productor de Tuxcacuesco que trabaja en el mismo linaje técnico. Insecto Tuxca es una marca de la Ciudad de México que se abastece de vinateros del sur de Jalisco y embotella bajo una etiqueta unificada para el mercado de las barras de autor urbanas; el lado productor de la operación se mantiene en la zona de origen. Vagabundos y Aguanegra son marcas de oleada más reciente que han entrado a la categoría en los últimos años, frecuentemente combinando la producción regional con un trabajo de marca dirigido al mercado internacional de destilados de agave. Balancán es una marca pequeña adicional que ha aparecido en la cobertura de cata de Mezcalistas. Vino de Mezcal Tuxca es la etiqueta cooperativa que algunos productores del área de Tuxcacuesco han usado históricamente; captura la torpeza lingüística de la categorización legal-versus-cultural directamente en el nombre de la botella.

Perfil sensorial

El tuxca ocupa un espacio de sabor contiguo al del mezcal oaxaqueño pero claramente propio, con el alambique filipino jalando el perfil hacia una dirección más textural, más cerosa y más aromáticamente idiosincrática que la que produciría un mezcal de cobre del mismo agave.

Aroma: agave rostizado con un humo notable de tierra y mezquite por el horno de pozo, en capas sobre una elevación aromática cerosa y ligeramente tropical de la destilación con alambique de madera; algunos embotellados muestran una nota suave de fermentación láctica del ferment silvestre en tinas abiertas.
Primer sorbo: sabroso en la entrada antes que dulce; el azúcar del agave rostizado está presente pero envuelto en un carácter cárnico, a veces ligeramente salobre, que un bebedor de mezcal reconocerá y un bebedor de tequila no.
Paso por boca: amplio y textural, con el carácter de la madera de parota llegando como una cerosidad suave sobre la lengua y un filo mineral y salino que algunos catadores leen como oceánico; el peso de la fibra y el azúcar del agave se queda por debajo.
Final: de duración media; la nota mineral-salina seca el cierre; el humo de pozo dura más que la dulzura rostizada y es lo último en desaparecer.
Textura: cuerpo medio, ligeramente más cerosa que la de un mezcal de cobre de igual graduación, con una presencia textural en boca que los destilados de cobre no tienen.

Para un lector que venga del tequila o de un mezcal oaxaqueño pulido, el modelo mental más cercano es "un mezcal oaxaqueño pasado por un alambique más lento, más gentil y más textural, que sale del otro lado un poco más funky". Para un lector que venga del canon de los destilados de agave en términos más amplios, el tuxca es lo que parece la destilación de agave del occidente mexicano cuando el alambique filipino sobrevive intacto y el alambique de cobre nunca lo reemplaza.

Encuadre editorial

Tres cosas conviene tener a la vista al leer o escribir sobre el tuxca.

Primero, el nombre es la política. Llamar "mezcal" al destilado cuando los propios productores lo llaman tuxca es una decisión editorial con consecuencias reales; pone al escritor del lado del aparato administrativo de la DO en lugar del lado de la comunidad productora. La inversa, llamarlo tuxca incluso cuando una botella en particular está técnicamente certificada como mezcal, también es una decisión, pero es la que toma la mayor parte de la prensa local, la mayor parte de los productores y la mayor parte de los escritores serios de destilados de agave en México. Este sitio usa tuxca como nombre de categoría y consigna el estatus de certificación de DO por separado donde corresponda.

Segundo, la historia del alambique filipino es contexto esencial, no copia de sabor. Es tentador mencionar al alambique filipino como un detalle de producción pintoresco y seguir. La historia es más interesante que eso: el tuxca es parte de un linaje alternativo de origen para la destilación mexicana, un linaje que corre por el galeón de Manila y por la diáspora filipina, no por la tradición de los frailes españoles. Tratar al alambique como una mera curiosidad regional aplana el linaje y borra la mitad poco contada de la historia de los orígenes de la destilación. El capítulo de orígenes de la destilación es el lugar para profundizar.

Tercero, el padrón de productores es delgado, y las afirmaciones deben ser honestas. Las cifras de producción anual, de cuenta de productores y de volúmenes de exportación no se rastrean centralmente. Las marcas que aparecen en la prensa secundaria son una muestra parcial. Donde este sitio no tiene certeza sobre una afirmación específica a nivel productor, la página lo dice en lugar de tapar el hueco con prosa de tono seguro.

Véase también