Vino mezcal, vino, vinata: la familia histórica de nombres

En síntesis

La familia del vino mezcal no es un destilado único. Es una familia de nombres de origen colonial y rural para lo que hoy llamaríamos destilado de agave, que sobreviven desde el siglo XVII hasta el presente en etiquetas de productor, en la arquitectura de la destilería serrana y en el habla cotidiana de las comunidades destiladoras del occidente de México. Los cuatro términos centrales de la familia son vino de mezcal (el nombre formal estándar durante los siglos XVIII y XIX), vino (el término a secas, con el sentido regional de "destilado de agave" y no de vino de uva), vinata (la propia destilería rural pequeña, aún palabra viva en Sonora, Sinaloa, Michoacán, Chihuahua y Durango) y vino de roca (una variante regional menos codificada que aflora en la literatura moderna de productor).

El sentido editorial de la página es hacer explícito un hecho que el sistema moderno de denominaciones de origen tiende a oscurecer: antes de que el tequila fuera tequila, antes de que el mezcal tuviera DO, antes de que la raicilla, el bacanora y el sotol se desprendieran de la categoría más amplia, el vocabulario regional era vino mezcal. Las categorías protegidas del siglo XX no reemplazaron los nombres más antiguos, más bien cristalizaron un rincón del uso más viejo y dejaron el resto como vocabulario popular. Ese vocabulario popular no desapareció. Sobrevive en contraetiquetas de productor, en los nombres de embotellados cooperativos (Vino de Mezcal Tuxca; los distintos embotellados de vinata mezcal salidos de Michoacán antes de que Michoacán se sumara a la DO Mezcal en 2012) y en la arquitectura y la autodescripción de los destiladores rurales del corredor del Pacífico y de la sierra del norte.

Leer etiquetas antiguas, leer fuentes históricas y leer correctamente el lenguaje de productor de muchas vinatas rurales sobrevivientes exige entender esta familia de nombres. La página que sigue es la entrada a nivel glosario que tiende los términos, los ancla en el registro documental y traza su supervivencia hasta el presente.

El anclaje documental de 1616 / 1619

El vocabulario anterior a las DO tiene un punto de origen documental. Dos fechas anclan las primeras referencias a vino de mezcal en el archivo colonial.

El anclaje más antiguo es 1616, sacado a la luz en la reconstrucción archivística de 2018 de la historiadora mexicana Paulina Machuca del Colegio de Michoacán. Machuca trabajó archivos notariales, parroquiales, virreinales, eclesiásticos, aduanales y de tributos reales en Colima, Ciudad de México, Acapulco, Guadalajara, Sevilla (Archivo General de Indias) y Manila, reconstruyendo la economía de destilación de la costa del Pacífico del siglo XVII a partir de documentos de primera mano y no de inferencia posterior. En su monografía de 2018 El Vino de Cocos en la Nueva España (traducida al inglés en 2024 como Vino de Cocos, the Pilgrim Beverage) ubica la primera referencia documental al mezcal (en el sentido de agave destilado) en un documento fiscal de 1616: una queja de la autoridad colonial por la aparición de un producto destilado novedoso fuera del marco fiscal ya establecido para el vino de cocos. El documento no describe una industria comercial plenamente formada; describe una frontera fiscal, lo cual equivale a decir un producto que ha empezado a importarle a la corona.

El anclaje más conocido es 1619, recogido en la Descripción de la Nueva Galicia del clérigo español Domingo Lázaro de Arregui. El manuscrito de Arregui se completó en 1621 con una referencia interna a un destilado fechada en 1619: un licor "más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente" hecho del cogollo y de las "raíces y bases de las hojas" de la planta de mezcal en lo que hoy es Jalisco. La referencia de Arregui es la que las publicaciones anteriores a 2018 citaban como la primera mención colonial del agave destilado; la lectura de Machuca ha empujado la base documental cinco años hacia atrás.

De un modo u otro, la familia de términos está documentada desde la década de 1610 en adelante. Vino de mezcal es el nombre formal. La palabra española vino califica al mexcalli de raíz náhuatl (de metl, agave, e ixca, hornear o cocer), marcando lo que las autoridades españolas percibían como un producto nuevo: un descendiente destilado del mexcalli fermentado más antiguo, nombrado con un compuesto léxico nuevo en castellano que registra explícitamente su novedad. Leída la evidencia lingüística como evidencia sobre la práctica, los españoles estaban aplicando una palabra castellana nueva a un producto nuevo. El predecesor fermentado (pulque de mexcal y los fermentados emparentados) tenía sus propios nombres en lenguas indígenas; el producto destilado era lo bastante nuevo como para exigir un préstamo español que lo nombrara. (El argumento historiográfico completo está en el capítulo de orígenes de la destilación; para esta página lo que importa es la línea base documental: vino de mezcal es el término, 1616 es el piso documental y el término precede a cada categoría protegida moderna en aproximadamente trescientos años.)

Los cuatro términos

Cuatro palabras viajan juntas en la familia histórica de nombres. No son intercambiables, pero comparten un registro de época colonial y una conexión con un tipo específico de producción.

Vino de mezcal (también vino mezcal) es el nombre formal estándar del destilado desde principios del siglo XVII hasta finales del XIX. Los registros fiscales coloniales españoles, la correspondencia virreinal y los documentos de diezmo eclesiástico usan vino de mezcal o sus variantes con consistencia. El término significaba "destilado de agave", y a lo largo del periodo colonial fue el nombre formal de lo que hoy se llamaría mezcal (y de lo que más tarde se desprendería como tequila, bacanora, raicilla y las demás subcategorías protegidas por DO). El mezcal a secas, usado solo, era una truncación coloquial; el registro documental formal conservaba el prefijo vino de.

Vino, por sí solo, es el más interesante semánticamente de los cuatro. En el uso rural e histórico del occidente de México, vino sin calificativo significaba a menudo destilado de agave, no vino de uva. Es una inversión semántica de lo que la misma palabra significa en el castellano estándar, y es la inversión que le da nombre a la familia. En las viejas cantinas del occidente de México, la frase un vino podía significar tanto una copa de destilado de agave como una copa de vino de uva según el contexto, y un lector lego que se asoma a documentos históricos de Jalisco o Nayarit necesita saber que vino en esos documentos suele significar el destilado local, no lo que la misma palabra significa en Madrid. Hoy sobreviven focos de este uso en algunas comunidades serranas de Jalisco; el vino local es un destilado de agave silvestre, no un producto de uva.

Vinata es la propia destilería rural: una instalación de pequeña escala, típicamente con un horno de tierra para tatemar los corazones de agave, una tahona o molienda manual para machacar las piñas cocidas, tinas de fermentación (de madera o de piedra, abiertas a la levadura y las bacterias silvestres) y un alambique bajo el mismo techo o en estructuras contiguas. La palabra sobrevive en uso activo y moderno en Sonora, Sinaloa, Michoacán, Chihuahua y Durango. Una vinata bacanorera, una vinata raicillera, una vinata sotolera y una vinata mezcalera michoacana son aproximadamente la misma idea arquitectónica: una destilería serrana en activo, en un pueblo o un rancho pequeño, llevada por un vinatero que con frecuencia es también agavero, cocedor y destilador. La palabra sobrevive porque sobrevivió la infraestructura; solo los productores de destilados de agave conservaron el término colonial, mientras que la producción de charanda (y la mayoría de la producción comercial de tequila y mezcal) se desplazó a fábrica o destilería. Quien aterrice en la página de un productor que lleva vinata en el nombre (Insecto, varios embotellados de bacanora y raicilla, la tradición sikua michoacana) está encontrando una palabra colonial viva en uso continuo.

Vino de roca es el menos codificado de los cuatro. Aflora ocasionalmente en la literatura moderna de productor (lo usa el portafolio de Siembra Spirits; lo recogen las referencias de productor de Mezonte; algunos productores jaliscienses lo cargan en su contraetiqueta). El calificativo roca puede aludir al tatemado en horno de piedra (los corazones de agave cocidos en una pileta forrada de piedra), o al terreno rocoso de una región productora específica, o a una decisión estilística particular del productor. No hay una definición industrial fija. El tratamiento honesto es leerlo como un descriptor evocador específico de productor y no como una subcategoría universal; cuando una botella lleva vino de roca, el productor está haciendo una reclamación histórica deliberada, y el sentido específico vive con ese productor antes que con ningún organismo regulador.

Por qué importa editorialmente

Cuando una botella moderna usa vino de mezcal, vino de roca o lleva vinata en su nombre, el productor está haciendo una reclamación histórica deliberada. Está conectando su destilado con la capa colonial de nombres que precede a la Denominación de Origen Mezcal (formalmente establecida en 1994) y a las categorías protegidas paralelas que emergieron a lo largo del siglo XX. La reclamación es editorial tanto como legal: posiciona al destilado fuera del sistema formal de categorías protegidas mientras afirma una continuidad con una tradición de destilados de agave más vieja y más larga en México. Varios productores modernos han construido todo su encuadre alrededor de esta reclamación, en particular en la sierra occidental de Jalisco (donde operan muchos de los productores de raicilla y de mezcal pequeño más citados) y en el cinturón del sur de Jalisco y el norte de Colima donde se produce el tuxca.

El matiz editorial que se sigue de aquí es importante. La familia del vino mezcal no es una categoría única y fija con una frontera sellada y un protocolo de producción definido. Es un glosario de nombres más antiguos que sobreviven en etiquetas de productor y en el habla regional, y leerlos bien significa leerlos como términos y no como categorías. Una botella que dice vino de mezcal en la contraetiqueta está haciendo una reclamación de vocabulario histórico; el destilado dentro es un agave destilado específico producido por un vinatero específico que trabaja desde una vinata específica, y el término de la etiqueta es una forma de colocar ese trabajo en el linaje más largo de la destilación mexicana. Tratar vino de mezcal como una categoría discreta de destilado para compararla con el mezcal, la raicilla o el tequila es un error de categoría. Tratarla como un marco de vocabulario que ayuda a explicar por qué las etiquetas antiguas y la literatura moderna de productor usan un lenguaje que no coincide con la terminología actual centrada en las DO es la lectura correcta.

La relación con las categorías protegidas modernas

La familia del vino mezcal es editorialmente la corriente arriba de las categorías protegidas formales que emergieron en los siglos XIX y XX.

El tequila se desprendió del vino de mezcal a través del aparato de licencias comerciales de la corona borbónica tardía. En 1795 José María Guadalupe de Cuervo recibió la primera licencia comercial formal para producir vino tequila, nombre del destilado producido en y alrededor del pueblo de Tequila, Jalisco. La licencia de Cuervo es el momento fundador de la categoría comercial de tequila; el término vino tequila (después truncado a tequila) era un subnombre regional del vino de mezcal en el registro documental colonial antes de convertirse en la marca de una operación licenciada específica. A lo largo del siglo siguiente, la tradición productiva del centro de Jalisco divergió estilísticamente del universo más amplio del vino de mezcal (un único cultivar de Agave tequilana, destilación en alambique español de cobre, un modelo de hacienda en lugar de un modelo de vinata), y para cuando se estableció formalmente la Denominación de Origen Tequila en 1974 el término ya tenía una identidad legal distinta. El vocabulario colonial que dio nombre al tequila se lee hoy como obsoleto dentro de la categoría moderna del tequila; la conexión vive sobre todo en la escritura histórica.

El mezcal conservó la truncación coloquial original de vino de mezcal como su nombre formal, pero la DO Mezcal (1994, con expansiones territoriales posteriores) trazó una frontera legal específica alrededor de un protocolo de producción definido y un conjunto definido de estados productores. Los destilados hechos fuera del territorio de la DO no pueden etiquetarse legalmente como mezcal; los destilados hechos dentro del territorio de la DO pero sin certificación de la DO pueden etiquetarse de diversas maneras no-mezcal. Sikua, el nombre purépecha del equivalente del mezcal en Michoacán, es uno de los términos regionales sobrevivientes; durante dieciocho años antes de que Michoacán fuera añadido a la DO Mezcal en 2012, los productores michoacanos usaron sikua o vinata mezcal en sus botellas porque el nombre formal mezcal les estaba legalmente vedado. Algunos productores michoacanos siguen usando sikua incluso después de la expansión de la DO, preservando la identidad en lengua purépecha dentro de lo que hoy es técnicamente mezcal.

La raicilla, el bacanora, el tuxca y los demás destilados regionales de agave del occidente mexicano se sitúan en alguna relación con la familia del vino mezcal. La raicilla y el bacanora obtuvieron sus propias categorías protegidas (la raicilla en 2019, el bacanora en 2000); el tuxca no, y la mayoría de los productores de tuxca todavía usan el lenguaje del vino de mezcal o de la vinata en sus botellas para marcar la identidad regional. El corredor del alambique filipino en la costa del Pacífico (la historia completa está en el capítulo de orígenes de la destilación) es el sustrato tecnológico que comparten varias de estas tradiciones, y el vocabulario del vino mezcal viaja junto al alambique filipino como marca del mundo productivo más antiguo y anterior a las DO.

Usos sobrevivientes en el presente

Los términos sobreviven de tres maneras concretas que es probable que un lector se encuentre en una etiqueta, en una entrevista de productor o en la cobertura de la prensa especializada.

En embotellados de productor. Varios productores modernos cargan el lenguaje vino de mezcal o vinata en sus etiquetas como una decisión deliberada de encuadre. Vino de Mezcal Tuxca es el embotellado cooperativo que algunos productores del área de Tuxcacuesco han usado para marcar su trabajo en el vocabulario colonial; el nombre de la botella captura directamente la incomodidad lingüística de la categorización legal-versus-cultural. Siembra Spirits carga embotellados en el registro vino como parte de su portafolio jalisciense. Mezonte trabaja con un colectivo de productores en Jalisco y Michoacán cuya autodescripción se apoya en el vocabulario de la vinata. Insecto se abastece de vinateros del alambique filipino en el sur de Jalisco. A lo largo del mundo del bacanora en Sonora y del mundo de la raicilla en Jalisco, la palabra vinata aparece en entrevistas de productor y en copia de contraetiqueta con una frecuencia consistente.

En la arquitectura y la autodescripción de la destilería serrana. Una vinata en activo hoy, en la Sierra Mazatán de Sonora, en la Sierra Madre occidental de Jalisco, en la Tierra Caliente oriental de Michoacán, en la zona de la DO Sotol de Chihuahua o en las montañas costeras de Sinaloa, es una forma arquitectónica reconocible: pequeña, de operación familiar, frecuentemente agrupada alrededor de un solo horno de tierra y de un solo alambique pequeño de cobre o de madera. El operador es un vinatero. El verbo de la labor es, en algunos registros locales, la producción que el vinatero dirige. La continuidad de la arquitectura desde el periodo colonial hasta el presente es parte de lo que hace que sobreviva el vocabulario; la palabra y el edificio no son separables.

En el uso popular regional. En algunas comunidades serranas de Jalisco, el sentido por defecto de vino en la conversación cotidiana sigue siendo destilado de agave. Un vinatero en su propio pueblo llama a su trabajo vino; un vecino ofrece un vino y quiere decir una copa del destilado local. La frecuencia de este uso ha disminuido a lo largo del siglo XX con el auge del vocabulario formal de categoría protegida en las etiquetas comerciales, pero no ha desaparecido, particularmente en las comunidades serranas del sur y el occidente de Jalisco y en el corredor del alambique filipino de Colima y el sur de Jalisco.

Perfil sensorial

La familia del vino mezcal es un vocabulario paraguas, no un estilo único; el perfil de sabor de una botella en particular depende enteramente del vinatero específico, del agave específico, de la arquitectura específica de la vinata y del alambique específico (tubo de madera filipino versus alambique español de cobre, paso único versus paso doble, tatemado en horno de tierra versus en horno común). Las generalizaciones son exactamente eso, y el llamado Confidence abajo nombra la advertencia directamente. Con esa advertencia presente, los destilados que llevan embotellados en el registro vino tienden a compartir un cúmulo reconocible de características texturales y aromáticas que los distinguen de un mezcal o un tequila comercial muy pulido.

Aroma: agave tatemada con notas marcadas de tierra y humo de horno del tatemado en pileta, sobre un registro aromático textural, frecuentemente algo ceroso, que se manifiesta con más fuerza en embotellados de alambique filipino; algunos ejemplos cargan una nota láctica suave de la fermentación silvestre en tina abierta, otros una elevación más mineral y herbácea de la mezcla local de agaves.
Primer sorbo: sabroso en lugar de dulce en la entrada; los azúcares del agave cocido están presentes pero la impresión es más cárnica y rústica que el dulzor más limpio del tatemado de un tequila o mezcal comercial pulido.
Paso por boca: amplio y textural; el carácter de fermentación silvestre y (en embotellados de alambique filipino) la cera del alambique de madera se manifiestan como una presencia suave en la lengua, con el peso de fibra y azúcar del agave por debajo.
Final: de medio a medio largo; el humo del horno y el carácter mineral se sostienen más que la impresión dulce, y el destilado seca en el cierre en lugar de volverse meloso.
Textura: cuerpo medio, ligeramente más ceroso que un destilado comercial de agave de cobre al mismo grado; la presencia textural en el paladar es parte de lo que marca a la categoría como distinta del estilo de exportación altamente refinado.

Encuadre editorial

Tres cosas vale la pena mantener a la vista al leer o escribir sobre la familia del vino mezcal.

Primero, el vocabulario no es una categoría. Vino de mezcal, vino, vinata y vino de roca son términos de la época colonial y rural que sobreviven como vocabulario y no como una subcategoría legal o productiva sellada. Tratarlos como una sola categoría de destilado fija sería una mala lectura. Tratarlos como un marco de vocabulario que conecta a productores modernos, botellas modernas e infraestructura rural moderna con una tradición de origen colonial que precede al sistema de DO es la lectura correcta. La página es editorialmente el anclaje histórico-lingüístico del vocabulario mexicano de destilados anterior a las DO, no una categoría competidora frente al mezcal o al tequila.

Segundo, la base documental es firme pero los bordes son sueltos. Las referencias de 1616 y 1619 están bien documentadas y son consenso entre los estudiosos que han seguido el trabajo archivístico de Machuca; la supervivencia del vocabulario hasta el presente es observable en las etiquetas contemporáneas de productor y en la arquitectura de las vinatas en activo a lo largo del corredor productivo del occidente y el norte mexicano. Lo que es suelto es el borde mismo de la familia. Los términos se mezclan unos con otros, con las categorías protegidas formales y con un vocabulario colonial más amplio que incluía vino de cocos, aguardiente de caña y chinguirito (el término colonial del aguardiente de caña clandestino). La familia está bien anclada en el extremo documental y es más blanda en los bordes; una escritura honesta reconoce ambos.

Tercero, la reclamación moderna del productor merece ser escuchada. Cuando un vinatero contemporáneo usa vino de mezcal o vinata en una etiqueta, el productor está afirmando continuidad con una tradición de cuatrocientos años que el sistema de DO ha hecho, por diseño y por accidente, menos visible. El sistema de DO es en sí mismo un marco editorial valioso, pero no es el único marco. Los productores que mantienen vivo el vocabulario más antiguo están haciendo un trabajo cultural real, y escribir bien sobre los destilados mexicanos de agave exige leer su lenguaje en sus propios términos en lugar de traducir todo al vocabulario de DO que llegó dos siglos después de la palabra de los productores para nombrar lo que hacen.

Véase también