Don Cuco

De un vistazo

Don Cuco es una marca patrimonial de sotol del estado mexicano de Chihuahua, y uno de los linajes individuales más profundos de la historia documentada del destilado. El nombre honra a Don Refugio "Cuco" Pérez Márquez, uno de los pocos sotoleros que seguían trabajando en la región de Madera, en el centro-oeste de Chihuahua, hasta mediados del siglo veinte, durante un largo periodo en el que hacer sotol era técnicamente ilegal y los productores eran perseguidos. Su descendiente Celso Jacquez construyó después una destilería moderna y llevó el apellido familiar a la botella, convirtiéndose, según las fuentes en las que se basa esta página, en el primer productor en exportar legalmente el destilado fuera de México.

El sotol no es un destilado de agave, y esa distinción es lo primero que hay que entender sobre Don Cuco o sobre cualquier sotol. Se destila del corazón de la planta de Dasylirion, la cuchara del desierto, una roseta desértica espinosa que crece silvestre por las laderas rocosas del Desierto Chihuahuense y que tarda más de una década en alcanzar el tamaño de cosecha. El agave y el Dasylirion se parecen superficialmente y a veces se confunden, pero son plantas distintas, y toda la identidad del sotol descansa en esa diferencia.

La herencia de la era de la persecución

La historia moderna del sotol es, en gran parte, una historia de supervivencia. Durante buena parte del siglo veinte el destilado fue empujado a la clandestinidad, tratado como aguardiente de contrabando y perseguido por las autoridades, hasta que una Denominación de Origen de 2002 lo reconoció finalmente como una categoría legítima. Los productores que siguieron haciéndolo durante esas décadas lo hicieron con riesgo real, y el conocimiento que sobrevivió hasta la era legal sobrevivió porque un puñado de familias nunca se detuvo.

Don Refugio "Cuco" Pérez Márquez fue uno de esos resistentes. Trabajando en y alrededor de Madera, en las estribaciones orientales de la Sierra Madre en el centro-oeste de Chihuahua, se le recuerda como uno de los pocos hombres que seguían destilando sotol en la segunda mitad del siglo veinte, llevando la tradición adelante justo cuando hacerlo era ilegal. La marca Don Cuco existe para poner ese linaje en la etiqueta.

Celso Jacquez y la primera exportación legal

El puente entre la era de la persecución y el mercado legal pasa por Celso Jacquez, un descendiente de Don Cuco que construyó una destilería moderna y puso el sotol de la familia en producción comercial. Según las fuentes en las que se basa esta página, Celso se convirtió en el primer productor en exportar legalmente sotol fuera de México, obteniendo un permiso para introducir el destilado en los Estados Unidos y, al hacerlo, abriendo la categoría a un público internacional que nunca lo había probado.

Ese hito importa para toda la categoría, no sólo para una marca. Un destilado no puede hacer crecer un mercado de exportación legítimo mientras siga siendo tratado como contrabando en su propio país, y la primera exportación legal es el momento en que una tradición regional perseguida se convierte en un producto comerciable. La reivindicación de Don Cuco sobre ese momento es la razón por la que la marca se lee menos como un ejercicio de mercadotecnia y más como una pieza de la historia institucional de la categoría.

Cómo se hace el sotol

Don Cuco se elabora a la manera artesanal tradicional de Chihuahua, el método con el que creció el linaje de la familia. Los pasos que lo definen son los que separan a un sotol patrimonial de uno industrial:

• Asado. Los corazones, una vez que se retiran las largas hojas espinosas, se asan en un horno revestido de piedra, el asado en horno de piedra que se ajusta al clima árido de Chihuahua. El asado convierte los almidones almacenados de la planta en azúcares fermentables y asienta el carácter ahumado y mineral que marca a un sotol elaborado de forma tradicional.
• Destilación. El líquido fermentado se destila en un alambique de cobre (alambique de olla de cobre), el recipiente de pequeños lotes del sotolero tradicional, en lugar de las columnas continuas de la producción industrial.

Este método de asado en piedra y destilación en cobre es lo que sitúa a Don Cuco de lleno en la mitad tradicional del panorama del sotol. Es la misma familia de técnicas reconocida bajo la norma del sotol, NOM-159-SCFI-2004Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-159-SCFI-2004 (Sotol). Norma oficial mexicana para la producción de sotol. Nombra sólo dos especies legalmente permitidas (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis), limita la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango, y permite hasta 49% de azúcar no proveniente de Dasylirion (análogo al tequila mixto). Notablemente excluye al D. wheeleri, la planta de sotol más extendida del Desierto Chihuahuense; un vacío regulatorio., y tratada como la línea base cultural de la categoría. (Cabe señalar que esta norma nombra sólo dos especies de planta como legalmente permitidas y excluye a la planta de sotol más extendida de Chihuahua, Dasylirion wheeleri, un vacío regulatorio que afecta a buena parte de la producción tradicional del estado.)

Uso de aditivos y estatus de difusor

Don Cuco no aparece en ninguna certificación libre de aditivos de terceros que esta página pueda citar. El movimiento de verificación libre de aditivos se concentra casi por completo en la categoría del tequila y no se ha extendido de forma significativa al sotol, así que la ausencia de una certificación aquí refleja el estado del ecosistema de certificación más que algo específico de la marca. Esta página no afirma un estatus formal libre de aditivos sin un organismo independiente al que apuntar.

El sotol tampoco es, en general, una categoría impulsada por el difusor. El difusor que domina la producción industrial de tequila no se ha adoptado en las vinatas tradicionales de sotol, y el método de horno de piedra y alambique de cobre de Don Cuco no usa nada del equipo de esa ruta. La confianza de difusor para este productor se registra como ninguna.

Don Cuco y Sotol Por Siempre

Don Cuco y Sotol Por Siempre son dos hilos de la misma historia familiar, y conviene mantenerlos distintos. Don Cuco es la marca patrimonial, la que lleva el linaje de la era de la persecución de Don Refugio Pérez Márquez y el hito de la primera exportación legal, nombrada para honrar al distilador mayor. Sotol Por Siempre es la etiqueta directa de vinata que la familia Jacquez lanzó en los Estados Unidos en 2015 desde su vinata en Janos, en el extremo noroeste de Chihuahua, que fue renombrada Sotol Don Celso en 2019 tras la muerte de Celso Jacquez en 2018. La misma familia, el mismo oficio y el mismo linaje recorren ambas; los nombres marcan capítulos distintos de la historia más que destilerías distintas en algún sentido contrapuesto.

Un tercer hilo comercial añade algo de complejidad: una expresión de Don Cuco también ha circulado por el mercado más amplio del sotol distribuida junto a Hacienda de Chihuahua, la mayor de las casas modernas de sotol posteriores a la DO. Los arreglos comerciales precisos etiqueta por etiqueta están documentados de forma inconsistente en la prensa secundaria, así que esta página trata la continuidad del linaje familiar como bien atestiguada mientras reporta la historia comercial exacta con la debida cautela.

Marco editorial

El valor de Don Cuco para quien aprende sobre el panorama del sotol es su profundidad de linaje. Donde muchas marcas de destilados empiezan con un concepto de mercadotecnia, esta empieza con un hombre que siguió destilando durante los años en que destilar podía llevarlo a la cárcel, y con un descendiente que llevó ese trabajo hasta la primera exportación legal. Leída frente a la categoría del sotol en su conjunto, Don Cuco es el extremo de herencia profunda del espectro: un nombre que liga el destilado moderno, legal y exportable directamente a la era de persecución de la que salió, y un recordatorio de que la supervivencia del sotol fue obra de familias concretas en lugares concretos, no una inevitabilidad.

Véase también