Sotol Por Siempre

De un vistazo

Sotol Por Siempre es un sotol artesanal elaborado por la familia Jacquez en el Rancho La Guadalupana, una vinata (la destilería tradicional pequeña que es a sotol lo que el palenque es al mezcal oaxaqueño) ubicada en el municipio de Janos, en el rincón noroeste extremo de Chihuahua, a unas 45 millas al sur del cruce fronterizo de Antelope Wells con Nuevo México. La marca se lanzó en Estados Unidos en 2015 y se renombró Sotol Don Celso en 2019, en honor al fallecido Celso Jacquez, destilador de quinta generación de la familia, quien murió en 2018. La operación actual está en manos de su hijo, Jacob Jacquez, descrito en los materiales propios de la marca como la sexta generación en el linaje familiar.

El sotol no es un destilado de agave. Se obtiene del corazón del género Dasylirion, la planta conocida como cuchara del desierto, que pertenece a un linaje botánico distinto dentro de la familia Asparagaceae. La planta tarda aproximadamente de quince a veinticinco años en alcanzar el tamaño de cosecha en estado silvestre, se propaga casi exclusivamente por semilla y crece en las laderas rocosas y secas del Desierto de Chihuahua. Los ejemplares que usa Sotol Por Siempre son de recolección silvestre y no cultivados; provienen principalmente de la región de Camargo, en el sureste de Chihuahua (a unos 500 kilómetros de la vinata de Janos), con una cosecha local complementaria de la propia región de Janos.

La familia Jacquez y la conexión con Don Cuco

La familia Jacquez ha producido sotol en el lado chihuahuense de la frontera con Estados Unidos durante varias generaciones, atravesando tanto el largo periodo en que la producción de sotol fue técnicamente ilegal en México (el sotol fue empujado a la clandestinidad durante buena parte del siglo XX, perseguido como aguardiente de contrabando hasta que la Denominación de Origen de 2002 reconoció la categoría) como la era comercial post-DO que arrancó a principios de los años dos mil.

El relato familiar publicado conecta la vinata Jacquez de Janos con una rama anterior del mismo linaje asociada a Don Refugio "Cuco" Pérez Márquez, quien trabajó como sotolero en la región de Madera, en el centro-oeste de Chihuahua, durante mediados del siglo XX, cuando la producción de sotol era ilegal y perseguida. Los descendientes de Don Cuco han producido bajo varias marcas a lo largo de los años: el nombre Sotol Don Cuco (que también aparece como una expresión distribuida por Hacienda de Chihuahua, un arreglo comercial distinto), y la marca propia de la vinata familiar, que se lanzó en 2015 como Sotol Por Siempre y pasó a llamarse Sotol Don Celso en 2019.

Janos, Camargo y el largo trayecto

La geografía de la operación es inusual. Janos se sitúa en el rincón noroeste extremo de Chihuahua, en el país de pastizal y mezquite que el Desierto de Chihuahua empuja contra la frontera con Estados Unidos. Camargo, donde se cosecha la mayoría del Dasylirion, queda a unos 500 kilómetros al sureste, más adentro del estado y en el corazón de la zona productora de sotol más activa. La cosecha se transporta toda esa distancia de regreso a la vinata del Rancho La Guadalupana, en Janos, para su procesamiento.

La composición por especie de la cosecha no está publicada en detalle por la marca en los materiales que sustentan esta página. Tres especies de Dasylirion se usan comúnmente en la producción chihuahuense de sotol: D. wheeleri (la planta más ampliamente distribuida en el estado, fuente del perfil clásico de sotol con notas resinosas, herbáceas y de pino), D. cedrosanum (más común en el sureste y hacia Coahuila) y D. leiophyllum (más seca y pimentada, la más picante entre las especies comunes). La zona de cosecha de Camargo está en territorio de D. cedrosanum; la cosecha local de Janos sería más probablemente D. wheeleri y D. leiophyllum. Los materiales propios de la marca no desglosan la mezcla en la botella, y este sitio no afirma una composición específica de especies para el destilado.

Cómo se hace el sotol

El método de producción descrito para Sotol Por Siempre es el método artesanal chihuahuense en escala pequeña. Los pasos principales:

• Cocción. Los corazones (después de retirar las hojas) se asan en un horno de pozo en tierra revestido con piedras volcánicas, el método tradicional de cocción en Chihuahua. El diseño de horno sobre el nivel o de pozo somero revestido en piedra se adapta al clima árido de Chihuahua, donde los pozos profundos típicos del mezcal oaxaqueño perderían calor hacia el suelo seco circundante.
• Molienda. Los corazones asados se machacan a mano, la opción de molienda más artesanal, propia de las vinatas tradicionales que no han invertido en molinos mecánicos ni tahonas.
• Fermentación. La fermentación corre en tinas de cemento al aire libre, forradas con madera de pino, con levaduras silvestres únicamente. No se añade ninguna cepa de levadura cultivada.
• Destilación. El destilado se bidestila en alambiques de cobre, la configuración tradicional a pequeña escala. La primera pasada se calienta con fuego de álamo y pino, la segunda con gas, un arreglo de combustible mixto que vale la pena anotar de manera explícita y que este sitio destaca porque dice algo concreto al lector sobre la escala de la operación.
• Embotellado. Una sola expresión, sin reposo, a 45% de alcohol por volumen, la graduación tradicional alta que va bien con un destilado de fermentación silvestre y destilación en cobre.

La cocción, molienda, fermentación y destilación tal como se describen caen de lleno dentro del método artesanal tradicional que la NOM-159-SCFI-2004Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-159-SCFI-2004 (Sotol). Norma oficial mexicana para la producción de sotol. Nombra sólo dos especies legalmente permitidas (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis), limita la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango, y permite hasta 49% de azúcar no proveniente de Dasylirion (análogo al tequila mixto). Notablemente excluye al D. wheeleri, la planta de sotol más extendida del Desierto Chihuahuense; un vacío regulatorio. permite y que el consejo regulador del sotol trata como base cultural de la categoría, en contraste con la vía más industrializada de acero inoxidable y columna que algunos productores de sotol más grandes han adoptado bajo la misma DO.

Aditivos, estatus de difusor, distribución

Sotol Por Siempre / Sotol Don Celso no aparece en ninguna certificación de tercero independiente que avale ausencia de aditivos y que este sitio pueda citar (el ecosistema de certificación libre de aditivos está concentrado en la categoría de tequila y no se ha extendido de forma significativa al sotol). Los materiales propios de la marca describen un método tradicional de producción sin mención de aditivos al envasado; este sitio no afirma formalmente un estatus libre de aditivos sin una certificación independiente a la que apuntar.

La producción de sotol, en general, no es una categoría dominada por el difusor. El difusor, la tecnología de alta presión de triturado y extracción que domina la producción industrial de tequila, no se ha adoptado en las vinatas de sotol del mismo modo que en las destilerías grandes de tequila. El proceso de Sotol Por Siempre tal como se describe no usa ninguno de los equipos asociados al difusor; la confianza de uso de difusor para este productor queda registrada como ninguna.

La afirmación del lanzamiento de 2015 con distribución en 38 estados de la unión americana proviene de la ficha de Back Bar Project y refleja el alcance del lanzamiento, no la distribución vigente. La huella comercial de la marca después del cambio de marca a Sotol Don Celso en 2019 no ha sido verificada de forma independiente por este sitio.

Encuadre editorial

Sotol Por Siempre se ubica en la mitad más tradicional del paisaje del sotol post-DO. El volumen comercial de la categoría está dominado por operaciones más grandes como Hacienda de Chihuahua (que comercializa la línea Sotol Solo, de distribución amplia, y varias expresiones Don Cuco), pero el centro editorial de la categoría es la red de vinatas pequeñas de sierra y de pastizal como la operación Jacquez en Janos, los productores de la cooperativa Sotol Clande y los embotellados de un solo maestro de la zona de Coyame del Maestro Sotolero José "Chito" Fernández en Flor del Desierto. Estas son las casas que preservan el método de horno de pozo, machacado a mano, levadura silvestre y alambique de cobre alrededor del cual creció la tradición sotolera chihuahuense, y son las casas cuyo trabajo más vale la pena buscar para un lector que intenta aprender a qué sabe el sotol en su forma tradicional.

La dimensión geográfica de la operación, el largo acarreo del Dasylirion desde Camargo hasta una vinata a 500 kilómetros de distancia en Janos, es por sí misma una pista de cómo funciona la economía moderna del sotol. La planta crece donde la planta crece; la familia que sabe hacer sotol está donde está la familia; la vinata está donde la familia la construyó. El Desierto de Chihuahua es lo bastante amplio como para que ninguna de esas tres cosas necesite alinearse limpiamente, y los sotoleros en activo planean su año en torno a hacer que se encuentren.

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