Fortaleza

En síntesis

Fortaleza es la destilería original de la familia Sauza, fundada en 1873 y hoy reconstruida sobre el mismo terreno, en el pueblo de Tequila, Jalisco. Es una de las casas tradicionales más citadas de la región de Valles y opera bajo la NOM 1493NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1493: Tequila Los Abuelos / Destilería La Fortaleza (Tequila, Jalisco, región de los Valles). Linaje familia Sauza; reconstruida en 2002 por Guillermo Erickson Sauza. Casa de Fortaleza.. La trajo de regreso a la vida, entre 2002 y 2005, Guillermo Erickson Sauza, tataranieto de Don Cenobio Sauza y quinta generación de la familia, después de que la propia marca Sauza saliera de manos familiares en 1976. La producción anual es deliberadamente pequeña, alrededor de 323,000 litros por año, y se construye sobre tres pasos tradicionales que el grueso de la industria tequilera ha abandonado: la rueda de piedra tahona, que prensa el agave cocido para extraer su jugo; la fermentación al aire libre en tinas de madera; y los alambiques de cobre tipo pot still. La botella está verificada como libre de aditivos. Para buena parte de la crítica y de la barra internacional, Fortaleza es la referencia totémica de cómo se ve la destilación artesanal de revival del Agave tequilana dentro de una NOM tequilera oficialmente regulada.

El linaje Sauza y la reconstrucción de 2005

La familia Sauza ha sido un nombre estructural del tequila a lo largo de cinco generaciones. Don Cenobio Sauza fundó la destilería original sobre este mismo terreno en 1873 y, en general, se le acredita haber sido el primer productor en exportar tequila legalmente a Estados Unidos. La casa pasó luego a su hijo Eladio, después a su nieto Francisco Javier y más tarde a su bisnieto Francisco ("Don Frankie"), quien vendió la marca y la operación Sauza a una multinacional en 1976. Desde entonces, el sello Sauza ha cambiado de manos varias veces y hoy se encuentra dentro del portafolio de Beam Suntory. La familia ya no es propietaria de la marca que lleva su apellido.

Guillermo Erickson Sauza, tataranieto del fundador, compró de vuelta los terrenos originales y reconstruyó la destilería sobre los cimientos del sitio de 1873. La producción se reanudó en 2005 bajo el nombre de "Tequila Los Abuelos", en homenaje a los antecesores de la familia. Un conflicto de marca registrada en Estados Unidos con un ron panameño (Ron Abuelo) bloqueó el uso de ese nombre fuera de México, por lo que el mismo líquido se exporta como "Fortaleza" en todos los mercados salvo el doméstico mexicano. Los dos nombres se refieren a la misma botella.

Producción: tahona, fermentación al aire y alambique de cobre

La secuencia productiva de Fortaleza es deliberadamente antigua, con cada paso elegido como la opción más lenta y de menor rendimiento:

• Cocción. Las piñas de agave (el corazón de la planta, una vez recortadas sus pencas) se hornean lentamente en hornos de mampostería durante unas 36 horas y luego se dejan reposar. Los hornos de mampostería cuecen el agave de forma gradual con vapor, en lugar de los autoclaves de alta presión habituales en la tequila industrial.
• Molienda con tahona. La tahona es una rueda grande de piedra volcánica que gira sobre el agave cocido dentro de una taza de piedra poco profunda, triturando la fibra y prensando el mosto (jugo fermentable). La rueda de Fortaleza la jalaba originalmente un burro; hoy la jala un pequeño tractor, pero el movimiento de molienda es el mismo. La tahona es lenta, de bajo rendimiento y rica en fibra (el bagazo se va a fermentación junto con el jugo), razón por la cual la mayoría de los grandes productores la sustituyeron hace décadas por molinos de rodillos de acero.
• Fermentación al aire libre. Mosto y fibra de agave fermentan juntos en tinas abiertas de madera con levaduras del ambiente. La fermentación abierta permite que la microbiota local aporte carácter al destilado, algo que los tanques cerrados de acero inoxidable suelen suprimir.
• Destilación en alambique de cobre. El mosto fermentado se destila dos veces en alambiques de cobre tradicionales, la misma forma de alambique que se usa para la mayor parte del tequila premium y también para el whisky single malt escocés. El cobre reacciona activamente con los compuestos azufrados del destilado, lo cual explica por qué el tequila de alambique de cobre suele leerse más limpio en la boca que el destilado en columna industrial.

La expresión Still Strength Blanco se embotella al grado al que sale del segundo alambique (alrededor de 46% Alc. Vol.), sin diluir hasta el más habitual 40%. El reposado y el añejo descansan en barricas de roble americano ex-bourbon: el reposado unos seis meses, el añejo unos dieciocho.

Certificación sin aditivos

Fortaleza está verificada como libre de aditivos: no se añade color de caramelo, ni extracto de roble, ni glicerina, ni jarabe de azúcar al embotellado. La verificación venía históricamente de Tequila Matchmaker, la misma iniciativa independiente de productores y aficionados que llevaba la lista pública de la Additive Free Alliance.

El litigio no cambia la realidad empírica de la botella. La combinación de molienda con tahona, cocción en mampostería, fermentación abierta y destilación en alambique de cobre deja un destilado que históricamente no ha necesitado del enmascaramiento que aportan los aditivos para leerse como un producto terminado. Quienes sigan el panorama regulatorio deben monitorear el expediente CRT v. AFA conforme avance.

Expresiones emblemáticas

Fortaleza ofrece una línea de producto deliberadamente corta, toda 100% agave:

• Blanco. Sin reposo en madera. Se asienta brevemente en acero inoxidable después de la destilación y se embotella a 40% Alc. Vol. Es la lectura más limpia del estilo de la casa: agave cocido, cáscara de cítrico, pimienta negra, piedra húmeda.
• Reposado. Reposa aproximadamente seis meses en barricas de roble americano ex-bourbon. La madera se mantiene en un papel de soporte y aporta vainilla y un toque suave de roble sin sepultar al agave.
• Añejo. Reposa aproximadamente dieciocho meses en barricas de roble americano ex-bourbon. Más oscuro y de notas más cocidas y acarameladas, pero todavía reconociblemente con el agave en primer plano.
• Still Strength Blanco. Una expresión limitada y periódica, embotellada al grado al que sale del segundo alambique, alrededor de 46% Alc. Vol. Se libera en lotes numerados y no como referencia anual permanente.

La casa opera sin difusor (sin paso de extracción por trituración y agua a alta presión) y sin destilación en columna. Por los criterios que sus pares suelen subrayar (los Camarena en El Tesoro / Tapatío, la familia Vivanco en la NOM 1414NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1414: Destiladora del Valle de Tequila (Tequila, Jalisco). Producción de Don Julio tras la mudanza de Diageo desde la NOM 1449 en 2018., la familia Rosales en Cascahuín), este es el extremo más artesanal de la categoría tequilera regulada.

Véase también