Lalocura

En síntesis

Lalocura es el palenque de mezcal que Eduardo "Lalo" Ángeles fundó en 2014 en Santa Catarina Minas, Oaxaca, tras pasar su carrera previa como maestro de planta en el palenque familiar de Real Minero, bajo su padre Don Lorenzo Ángeles Mendoza. Lalo es la cuarta generación de la familia destiladora Ángeles y el más joven de sus hermanos en encabezar un palenque bajo nombre propio. Un palenque es la pequeña destilería rural donde se elabora el mezcal (un patio de trabajo techado y al aire libre, no una planta industrial cerrada), y Lalocura es uno de los ejemplos más intransigentes de la categoría: destilación ancestral en olla de barro, agave orgánico y lotes muy pequeños (≤ 2,000 litros por edición). El nombre de la marca es un acrónimo de "Lalo" y cura.

La fundación de 2014 y la división familiar

El palenque familiar de los Ángeles en Santa Catarina Minas fue fundado a finales del siglo XIX por Don Francisco "Papá Chico" Ángeles y ha sido operado continuamente por sus descendientes desde entonces. El padre de Lalo, Don Lorenzo Ángeles Mendoza, dirigía lo que hoy es Real Minero, y sus hijos Lalo, Edgar y Graciela trabajaron ahí. Cuando Don Lorenzo murió hacia 2014, la operación pasó a Edgar y Graciela Ángeles Carreño, quienes encabezan Real Minero hoy. Lalo fundó Lalocura ese mismo año. No fue una pelea. Fue una divergencia generacional y estética dentro de una familia de destiladores, en la que cada rama persigue la misma tradición de Santa Catarina Minas bajo su propia firma editorial. Real Minero se inclina hacia la investigación, la documentación científica del agave y un catálogo de expresiones más amplio; Lalocura se inclina hacia una línea más cerrada, exclusivamente orgánica y de lotes muy pequeños, bajo la mano de un solo maestro.

La estética Lalocura

Tres reglas definen el proyecto. Primera: la escala es intencionalmente pequeña. Lalocura limita sus ediciones a unos 2,000 litros: suficientemente poco para que Lalo supervise personalmente cada etapa, desde la selección del agave hasta el embotellado, y suficiente para mantener solvente un palenque en operación. Segunda: el agave es orgánico. No existe una certificación oficial de orgánico por tercero para los destilados mexicanos al modo en que sí existe, por ejemplo, para el aceite de oliva en la UE, pero las relaciones de compra de Lalocura, su abastecimiento de agave y su práctica en sitio son transparentes y están bien documentadas en la prensa especializada. Tercera: la marca lleva el nombre del fundador como firma moral: Lalo + cura significa "la cura de Lalo", y el encuadre es deliberado. Lalo trata al mezcal ancestral en olla de barro como algo que vale la pena preservar por motivos de salud, de cultura y de oficio, y vende las botellas como tal.

Destilación ancestral en olla de barro

Santa Catarina Minas es el pueblo de Oaxaca más fuertemente asociado con la destilación ancestral en olla de barro: destilación en vasijas de barro cocido (ollas de barro) calentadas con leña, en lugar de en alambiques de cobre o de acero inoxidable. Bajo la regulación mexicana del mezcal, la categoría ancestral es la más restrictiva de las tres (ancestral / artesanal / industrial): el agave debe cocerse en hornos de tierra, molerse con tahona de piedra o a mano, fermentarse en tinas abiertas de madera o piedra sin levaduras comerciales y destilarse en olla de barro a fuego directo. El resultado es un destilado marcadamente distinto del mezcal artesanal en alambique de cobre: más amplio en boca, más mineral y vegetal-ahumado, con una firma de olla de barro que el catador aprende a identificar. Como las vasijas de barro son pequeñas, frágiles y lentas, los tamaños de lote están físicamente limitados. El techo de ≤ 2,000 L de Lalocura no es solo una decisión editorial; es aproximadamente lo que un palenque ancestral de esta escala puede producir responsablemente.

Expresiones notables

El portafolio de trabajo de Lalocura rota en torno a cinco expresiones nombradas, cada una atada a una especie de agave o a un método específico:

• Espadín: Agave angustifolia, el agave cultivado de mayor uso en el mezcal oaxaqueño y la puerta de entrada al estilo de la casa.
• Tobalá: Agave potatorum, un agave silvestre de los cerros oaxaqueños; concentrado, floral, de maduración lenta y considerablemente más caro por litro que el espadín.
• Tobasiche: Agave karwinskii, una variante de tallo alto del karwinskii; más verde y herbal, con un mediopaladar reconocible de la familia "Madrecuixe".
• Arroqueño: un agave grande de tierras altas (dentro del complejo A. americana) que tarda más de 20 años en madurar, apreciado por su perfil profundo, salado y casi umami.
• Pechuga: un mezcal triplemente destilado en el que una proteína cruda (tradicionalmente una pechuga de pollo o de pavo, colgada dentro del alambique durante la tercera pasada) se usa como elemento de absorción de sabor junto con frutas y especias de temporada.

Cada expresión lleva la firma Lalocura: destilación ancestral en olla de barro, agave orgánico y el tipo de variación de un lote a otro que la producción ancestral a pequeña escala inevitablemente arroja. La consistencia entre botellas no es la meta editorial. La huella del maestro sí lo es.

Véase también

Real Minero: el palenque original de la familia Ángeles en Santa Catarina Minas, hoy dirigido por los hermanos de Lalo.