Real Minero

En síntesis

Real Minero es el palenque (la destilería oaxaqueña a pequeña escala donde se cuece, se muele, se fermenta y se destila el mezcal, típicamente al aire libre y bajo operación familiar) de la familia Ángeles en Santa Catarina Minas, el pueblo del distrito de Ocotlán, Oaxaca, que le dio al mundo el método que hoy define al mezcal ancestral en olla de barro. El palenque fue fundado a finales del siglo XIX por Don Francisco "Papá Chico" Ángeles y ha sido trabajado por la misma familia desde entonces. La operación actual, en su quinta generación, está a cargo de los hermanos Edgar Ángeles Carreño y Graciela Ángeles Carreño, quienes asumieron la dirección tras la muerte de su padre, Don Lorenzo Ángeles Mendoza, hacia 2014. Graciela es una de las mujeres más prominentes del mezcal a nivel mundial; realiza investigación científica e histórica sobre la botánica del agave y es una de las voces internacionales más insistentes en favor de la tradición ancestral en olla de barro que da nombre al pueblo.

La familia Ángeles

El palenque de los Ángeles data aproximadamente de 1890. Cinco generaciones lo han trabajado. Papá Chico lo fundó; sus descendientes heredaron el oficio sin interrupciones hasta que Don Lorenzo Ángeles Mendoza tomó las riendas como maestro mezcalero (el maestro de mezcal, equivalente cultural del maestro tequilero: la persona responsable de cada etapa de la producción, desde la selección del agave hasta la destilación final) de cuarta generación. Lorenzo murió hacia 2014. Edgar y Graciela, sus hijos, dirigen la casa hoy.

Una nota sobre una confusión común. Eduardo "Lalo" Ángeles, hermano de Edgar y Graciela, trabajó en Real Minero bajo Lorenzo hasta 2014 y luego se separó para fundar su propia marca, Lalocura, también en Santa Catarina Minas. Algunas obras de referencia anteriores (incluidas varias todavía impresas) atribuyen a Lalo la dirección actual de Real Minero. Esa atribución es correcta como contexto histórico pero incorrecta como referencia vigente. Lalo dirige Lalocura. Real Minero es Edgar y Graciela. La separación fue pacífica y las dos marcas son casas hermanas que comparten un pueblo, un método y una generación de conocimiento familiar.

Graciela Ángeles Carreño

Graciela es la cara pública de Real Minero a nivel internacional y una de las mujeres más visibles en una categoría que históricamente ha sido dominada por hombres. Se formó como investigadora y ha hecho trabajo académico formal sobre la botánica, la ecología y la etnobotánica de las especies de agave que la familia utiliza. Más allá de dirigir la producción, ha sido una defensora constante de la categoría ancestral tal como la define la NOM-070-SCFI-2016 (la norma mexicana del mezcal, que distingue formalmente en la etiqueta entre métodos industrial, artesanal y ancestral), y de la conservación de las especies de agave silvestres y semisilvestres de las que depende la tradición en olla de barro. Su trabajo de incidencia es la razón principal por la cual Real Minero se lee internacionalmente como una casa de referencia y no solamente como un productor de pueblo respetado.

Destilación ancestral en olla de barro

El método de Santa Catarina Minas, la firma del pueblo, es la destilación ancestral en olla de barro: en lugar de pasar el mosto fermentado de agave por un alambique de cobre, el alambique mismo se construye con ollas de barro cocido apiladas sobre fuego de leña. El vapor sube a través del barro, se condensa contra una placa de madera o cobre arriba y baja goteando por una guía de carrizo o cobre hasta el recipiente de recolección. Todo lo demás es también trabajo manual: los agaves se asan en un horno de piedra bajo tierra, se machacan a mazo o con una tahona de piedra, se fermentan en tinas abiertas de madera con levadura silvestre y se destilan en lotes pequeñísimos que rinden quizá entre 200 y 400 litros por corrida.

La categoría de método está codificada. La NOM-070 nombra al ancestral como uno de los tres niveles de producción, con ollas de barro, fuego de leña y molienda manual o de piedra como requisitos definitorios. Es la etiqueta más estricta de las tres: un cambio pequeño (un alambique de cobre en lugar de barro, una molienda mecánica en lugar de la de piedra) descalifica al destilado del nombre ancestral sin importar qué tan tradicional sea el resto del proceso. La razón por la cual el pueblo de Santa Catarina Minas importa globalmente es que casi todo palenque allí sigue cumpliendo el estándar ancestral, y Real Minero es la casa más leída internacionalmente de entre ellas.

Lo que el barro hace al sabor es algo debatido y en parte misterioso. La lectura convencional es que la porosidad del barro retiene algunos compuestos más pesados y deja pasar un destilado más brillante, más mineral, a veces más vegetal, que el que da un alambique de cobre con el mismo mosto. Los bebedores familiarizados con ambos estilos describen las expresiones de Real Minero como más limpias y más minerales que un mezcal comparable destilado en cobre de un pueblo vecino, incluso al mismo grado alcohólico.

La reserva de conservación de Tobalá

El Tobalá (nombre botánico Agave potatorum) es el agave silvestre, pequeño y en roseta cuya fama entre los bebedores de mezcal ha llevado, en las últimas dos décadas, a una presión de cosecha que las poblaciones silvestres no pueden reemplazar. La IUCN clasifica actualmente a A. potatorum como Vulnerable, con la sobreexplotación documentada como amenaza principal: una estimación reciente sitúa el déficit anual en torno a 5,000 plantas por año respecto a la reproducción silvestre.

Real Minero opera una reserva de conservación in situ de A. potatorum: un predio cercado y manejado de hábitat nativo donde las plantas silvestres de Tobalá se protegen, se les permite florecer (el polinizador principal es el murciélago) y se aprovechan como fuente de semilla para resiembra dentro y fuera de la reserva. "In situ" significa que la conservación ocurre en el hábitat natural de la especie, no en un jardín botánico ni en un invernadero; las plantas se quedan donde la evolución las puso. La reserva no es un adorno de marketing. Es la respuesta práctica a la pregunta de "¿de dónde sale tu Tobalá?", una pregunta que una casa honesta que trabaja con una especie clasificada como Vulnerable tiene que responder de un modo que no se reduzca a "seguimos comprando plantas silvestres hasta que se acaben".

Esto importa para la categoría en general, porque buena parte del mercado internacional de Tobalá todavía se abastece de cosecha silvestre sin manejo. El enfoque de Real Minero es uno de los pocos modelos en operación que muestra cómo un palenque pequeño puede producir un agave con estatus de Vulnerable sin acelerar su declive.

Expresiones notables

Real Minero se embotella como expresiones de una sola variedad, cada una con el nombre del agave específico o de la sub-variedad de karwinskii utilizada. La línea actual gira en torno a:

• Espadín (A. angustifolia Haw., el agave cultivado de cabecera del mezcal oaxaqueño)
• Largo: sub-variedad de tallo alto de A. karwinskii
• Coyote: agave silvestre oaxaqueño con un carácter intensamente vegetal y ligeramente ahumado
• Becuela: otra sub-variedad de A. karwinskii, regional de Ocotlán
• Tobalá: A. potatorum, el agave silvestre Vulnerable proveniente de la reserva de conservación descrita arriba
• Arroqueño: pariente silvestre de gran formato de A. americana, de maduración lenta, apreciado por su sabor tostado y profundo
• Pechuga: un mezcal ritual y de temporada redestilado con una pechuga cruda de pavo o gallina y frutas estacionales suspendidas en el alambique; tradicionalmente embotellado para bodas y para la Navidad

Véase también