Rancho Tepúa

En síntesis

Rancho Tepúa es la etiqueta hermana de gama alta de Cielo Rojo, hecha por la misma familia en la misma vinata de Aconchi, Sonora. Las dos etiquetas salen de las manos de Roberto Contreras, vinatero de quinta generación (el término sonorense para un productor pequeño y familiar de bacanora; la palabra literalmente significa fabricante de vino, pero en el norte de México nombra específicamente al productor de destilado de agave). La familia Contreras es dueña de un rancho ganadero de 2,500 hectáreas en el valle del Río Sonora, y ese rancho es la base de materia prima de las dos marcas.

Lo que distingue a Rancho Tepúa dentro de la categoría bacanora es que la etiqueta ha salido del marco bacanorero para lanzar una expresión de Palmilla junto a su bacanora de agave. Palmilla es el nombre sonorense para los destilados hechos de Dasylirion wheeleri, la planta del sereque o cuchara del desierto; la misma planta con la que se hace sotol en Chihuahua, Coahuila y Durango, pero producida en Sonora y por lo tanto fuera de la Denominación de Origen del Sotol. Casi ninguna otra casa bacanorera trabaja las dos materias primas. El resultado es una casa que, desde una sola vinata en Aconchi, libera un destilado insignia de agave y un complemento de lote pequeño que cruza el límite del género botánico.

La familia Contreras y Aconchi

Aconchi se ubica en el valle del Río Sonora, en el centro del estado, a los pies de la Sierra Madre Occidental. El valle es uno de los bastiones históricos del oficio bacanorero: tierra de agave de alto desierto, con el agua de cocción y la tierra de rancho de la que la categoría depende. La familia Contreras ha trabajado aquí a lo largo de cinco generaciones de vinateros, durante el periodo de prohibición de 1915 a 1992 (una prohibición estatal de setenta y siete años impuesta por el entonces gobernador Plutarco Elías Calles y no levantada hasta 1992, la cicatriz legal formativa de la categoría moderna) y luego entrada la era post-Denominación de Origen, que ha abierto poco a poco el destilado a una distribución más amplia.

Roberto Contreras dirige la operación hoy. El rancho ganadero de 2,500 hectáreas es el ancla práctica del negocio: la tierra surte el Agave angustifolia var. pacifica silvestre (la expresión sonorense de alto desierto de la misma especie que en Oaxaca se llama espadín, restringido a la bacanora por la NOM-168-SCFI-2004, la norma técnica del bacanora) que se usa para el bacanora, y también el Dasylirion wheeleri silvestre que se usa para la Palmilla. Ser dueño de la tierra donde crecen las plantas es la razón estructural por la que una sola casa pequeña puede de manera creíble trabajar dos materias primas a la vez: no hay que abastecerse de dos redes distintas de proveedores si las dos plantas crecen en tu propio terreno.

La relación con Cielo Rojo se lee mejor como una casa con dos etiquetas que como dos marcas en competencia. Cielo Rojo es la línea de entrada, el bacanora célebre por ser el primero legalmente importado a Estados Unidos después de la legalización de 1992. Rancho Tepúa es la línea más alta que sale de la misma vinata, con la libertad de tomar apuestas más experimentales en el extremo de menor volumen.

La producción de bacanora en la vinata

El lado bacanorero de la casa sigue el método sonorense que se ha sostenido en la sierra por generaciones, con los pequeños ajustes modernos que ponen el destilado en el anaquel en forma legible. El agave se cosecha silvestre del rancho, pacifica cortada a mano por los jimadores alrededor de los seis a ocho años de madurez. Las piñas (el corazón cocido del agave, la unidad de trabajo de todo destilado de agave; la palabra remite al parecido visual con esa fruta) se rostizan en un pozo recubierto de piedra durante aproximadamente 36 horas, el método sonorense que corre más seco y más caliente que el pozo profundo oaxaqueño y que le da al bacanora su carácter de humo de mezquite y desierto, en lugar del humo más húmedo de "fogata oaxaqueña".

Tras el rostizado, el agave cocido se muele con pequeños trituradores mecánicos (la vinata de los Contreras ha dejado de lado el majado a mano con mazo al volumen que el mercado de exportación pide) y se fermenta en tinas de acero inoxidable durante 8 a 10 días con agua de manantial local y levadura silvestre del ambiente. La decisión de usar acero en lugar de madera o piedra es práctica: la casa conserva la fermentación silvestre que la tradición artesanal aprecia, pero migra a un recipiente más fácil de limpiar y más fácil de controlar a la escala modesta a la que opera Rancho Tepúa.

La destilación es doble, al estilo de alambique que el mundo agavero mexicano hereda de la tradición árabe: olla de acero inoxidable, cuello y cabeza de cobre, dos pasadas. La elección de una olla inox con cabeza de alambique de cobre (en lugar de un alambique todo de cobre) es una solución intermedia con la que la casa ha quedado conforme, y es también la configuración de alambique que se usa para la Palmilla descrita más adelante. La salida se embotella blanco a alrededor de 43% Vol., apegándose a la norma del bacanora de sacar el destilado sin añejar.

El sabor va en la dirección que empujan la especie y el método sonorense: agave rostizado con carácter más seco y árido que el del mezcal oaxaqueño, humo de mezquite, pimienta blanca, hierba seca de desierto, y un final mineral, casi polvoso. Las notas de cata de Mezcalistas atrapan sándalo, canela y zacate limón encima de ese marco.

La expresión Palmilla

La pieza editorial central de la etiqueta Rancho Tepúa es lo que la casa hace con la Palmilla. Palmilla es el nombre local sonorense para los destilados a partir de Dasylirion wheeleri, la planta del sereque o cuchara del desierto. Botánicamente es la misma planta con la que se hace sotol en Chihuahua, Coahuila y Durango; en Sonora, donde la Denominación de Origen del Sotol no alcanza, la misma planta y el mismo tipo de destilado salen bajo otro nombre por razones puramente legales. La DO del Sotol cubre tres estados; Sonora no es uno; un productor sonorense que trabaje D. wheeleri no puede legalmente etiquetar el destilado resultante como "sotol", y por eso el término sonorense palmilla entra al relevo. La planta no cambia al cruzar la línea estatal; la categoría legal sí.

Importante: Dasylirion no es un agave. Los dos géneros se parecen superficialmente a un ojo no entrenado (los dos son suculentas de desierto en forma de roseta), pero son botánicamente distintos: los agaves pertenecen a la subfamilia Agavoideae de las Asparagáceas, mientras que el Dasylirion está en la subfamilia Nolinoideae de la misma familia. Una casa bacanorera que libera un destilado de Dasylirion está por lo tanto cruzando una frontera de género botánico, no solo probando una variedad distinta de agave. Eso es lo que hace inusual a la Palmilla de Rancho Tepúa dentro del mundo bacanorero.

La producción es cercana a la del bacanora pero con las diferencias que la planta exige. El D. wheeleri silvestre se cosecha a mano en la tierra del rancho Contreras; el pozo recubierto de ladrillo se cocina por 48 horas (más que las 36 del bacanora, porque las piñas de Dasylirion necesitan más tiempo de cocción para convertir sus almidones y compuestos parecidos a la inulina en azúcares fermentables), encendido con mezquite recolectado como leña caída del propio rancho y no de árboles talados, un detalle de sostenibilidad discreto que importa en la ecología árida sonorense, donde el mezquite tarda en reponerse. La fermentación es silvestre, en tinas de acero inoxidable con el bagazo (la fibra triturada de la planta cocida) incluido, por 8 a 12 días, con agua de manantial y levadura del ambiente. La destilación es doble, en la misma configuración de alambique de cobre sobre olla de acero inoxidable que el bacanora. El equipo se describe mejor como un alambique de estilo árabe con olla inox y cuello de cobre, a veces abreviado como un alambique híbrido de cobre y acero.

El perfil de sabor diverge del bacanora en la dirección que el género empuja: pepino, hierba verde, tomillo, cáscara cítrica, un fondo salino-mineral, y un final seco, polvoso, ligeramente resinoso. Se ubica de manera reconocible en la familia ampliada del sotol y no en la familia del agave.

La producción es pequeña. El catálogo del distribuidor Lot 001 documenta dos lotes tempranos (2021 y 2022), cada uno de alrededor de 200 litros a 47-48% Vol. Es por diseño: la Palmilla es el proyecto paralelo de una casa bacanorera en funcionamiento, no su centro comercial, y la población silvestre de Dasylirion del rancho no soportaría una tirada mayor de forma sostenible.

Por qué importa esta casa

Rancho Tepúa ilustra dos patrones más grandes del paisaje sonorense de destilados que vale la pena nombrar de forma explícita.

Primero, la relación entre una categoría insignia y una categoría paralela en una casa pequeña. La mayoría de las vinaterías artesanales se quedan con una sola materia prima y refinan el oficio a su alrededor; el costo de producción de correr un segundo ciclo de cocción, fermentación y destilación sobre una planta distinta es difícil de justificar a volúmenes pequeños. Rancho Tepúa funciona porque la misma vinata, el mismo maestro y el mismo rancho que alimentan la línea de bacanora cargan también Dasylirion silvestre, y el costo marginal de correr un lote de Palmilla es bajo cuando el equipo y el territorio de cosecha ya están en su sitio. La Palmilla es, en el sentido más literal, un producto de doble cultivo de un rancho sonorense.

Segundo, la cartografía de categoría legal del derecho mexicano de destilados del norte. La misma planta, D. wheeleri, se vuelve sotol en Chihuahua y palmilla en Sonora por dónde traza su línea una Denominación de Origen, no por lo que la planta o el destilado realmente son. Rancho Tepúa es una de las demostraciones más limpias de esa asimetría en una sola casa. Una cata de los dos productos de la etiqueta es también, sin pretenderlo, una cata de cómo la ley mexicana de destilados piensa la geografía.

La etiqueta se ubica al lado de Cielo Rojo como la oferta de dos niveles de la familia, al lado de Santo Cuviso como otra casa sonorense artesanal de referencia, y frente a Sunora como contrapeso: donde Sunora es el modelo post-DO de producción híbrida construido para la escala, Rancho Tepúa es la tradición del vinatero pequeño extendida apenas hasta un segundo género de planta.

Véase también