Sierra Norte

De un vistazo

Sierra Norte es una casa de whisky oaxaqueña, fundada por Douglas French en 2014. Un whisky es un destilado que se obtiene de grano y se reposa en madera, así que lo que vuelve singular a Sierra Norte no es la técnica sino el grano: embotella seis expresiones distintas, cada una destilada de una sola variedad de maíz nativo de Oaxaca. Hay un whisky de maíz blanco, uno amarillo, uno rojo, uno negro, uno morado y una mezcla multicolor, y no son una sola receta con seis etiquetas. Cada una parte de un solo maíz criollo con nombre propio, y la variedad deja su huella en el color, el aroma y el sabor del destilado en la copa.

La casa importa porque tomó la manera en que el mezcal piensa el agave y la aplicó al maíz. Donde la mayoría del whisky de maíz persigue un único estilo de casa uniforme, Sierra Norte deja que cada variedad de maíz hable por sí misma, lo que la convierte en uno de los dos pilares del whisky mexicano moderno junto a Abasolo.

Una casa de whisky nacida de una destilería de mezcal

Sierra Norte no surgió de la nada. French hacía mezcal en Oaxaca desde 1996 bajo la etiqueta Scorpion Mezcal, y la operación de whisky creció a partir de esa destilería de agave en funcionamiento y de la forma de pensar que la acompaña. El giro hacia el maíz tuvo una causa comercial dura. La crisis del precio del agave de 2013 disparó el costo del agave, mientras los productores de tequila en Jalisco compraban agave mucho más allá de su propio estado y estrujaban el abasto del que dependían los mezcaleros oaxaqueños. Con el agave caro e incierto, French recurrió a una materia prima que Oaxaca cultiva en abundancia y con una diversidad notable: el maíz nativo.

Ese linaje mezcalero es la clave de todo el proyecto. Los mezcaleros se obsesionan con qué especie de agave y qué variedad local entró en una botella dada, porque la planta moldea el destilado. French aplicó ese mismo instinto al maíz. Recorrió mercados de pueblo y granjas rurales por todo Oaxaca, comprando el maíz que encontraba, desde bolsas pequeñas hasta unas cuantas toneladas a la vez, y descubrió un espectro de maíz nativo de colores que ninguna cadena de suministro comercial habría sacado a la luz. En lugar de mezclarlo en un solo producto, destiló cada variedad por separado.

Cómo se hace Sierra Norte

La receta es constante en las seis expresiones; solo cambia la variedad de maíz. El mash bill es de alrededor de 85% maíz nativo y 15% cebada malteada. El mosto se fermenta, y el pequeño componente de cebada es cebada malteada, una minoría funcional de la receta que cumple la tarea enzimática de convertir el almidón en azúcar fermentable, mientras el maíz criollo aporta la gran mayoría del carácter.

Tras la fermentación, el mosto fermentado se destila dos veces y luego se añeja en roble francés. Como la única variable deliberada de una expresión a la siguiente es el maíz, las diferencias que percibe quien bebe entre los embotellados blanco, amarillo, rojo, negro y morado pueden leerse con justicia como las diferencias entre las variedades de maíz mismas. Esa transparencia de un solo maíz es la firma de Sierra Norte. La gama insignia se cubre en detalle en la página del whisky Sierra Norte.

El maíz criollo como terruño

El enfoque de variedad única es, en el fondo, un argumento de que el maíz carga terruño tal como lo hace el agave. En el tequila y el mezcal la planta se trata como la protagonista; en la mayor parte del whisky del mundo el grano se trata como una fuente de almidón bastante neutra, con el alambique y la barrica haciendo el trabajo expresivo. Sierra Norte rechaza ese segundo supuesto para el maíz nativo oaxaqueño. Al mantener constantes el alambique, el mash bill y el roble, y cambiar solo el maíz, escenifica una demostración controlada de que una variedad criolla deja una huella distinta en el destilado terminado.

Esto es también un acto callado de preservación agrícola. Comprar variedades nativas con nombre directamente a los agricultores oaxaqueños le da a esos maíces criollos una razón comercial para seguir sembrándose, en un país donde los híbridos comerciales han desplazado de manera constante al maíz tradicional. El encuadre honesto es que se trata de una práctica impulsada por el productor más que de un programa de conservación certificado, pero el incentivo que crea para que los agricultores mantengan raras variedades de maíz de colores es real.

Sierra Norte y Abasolo

Sierra Norte y Abasolo, el whisky de Casa Lumbre, son los dos pilares del whisky mexicano, y abordan la misma herencia desde extremos opuestos sin duplicarse. Abasolo destila una sola variedad de maíz (cacahuazintle) que nixtamaliza, el antiguo proceso de cocer el maíz en una solución alcalina de cal, y no usa nada de cebada malteada, produciendo un whisky construido sobre una sola técnica. Sierra Norte, trabajando desde 2014, no se apoya en la nixtamalización; su rasgo distintivo es el abanico de seis expresiones de un solo maíz y un pequeño componente de cebada malteada en el mosto. Una casa hace un solo whisky construido sobre un proceso; la otra hace seis whiskies construidos sobre un grano a la vez. Juntas sostienen el argumento de que el "whisky mexicano" es una categoría real con rango interno, no un solo producto. La categoría más amplia se cubre en la visión general del whisky mexicano.

Dónde se ubica Sierra Norte

Sierra Norte es el whisky de maíz de una sola casa y un solo destilador construido sobre el rango más amplio de maíz nativo oaxaqueño que una destilería en funcionamiento puede sostener. No es un proyecto de un solo maíz nixtamalizado al estilo de Abasolo, ni es una casa de agave, pese a sus orígenes en una. Su punto editorial es la enseñanza comparativa de variedades: servir las expresiones blanca, amarilla, roja, negra y morada una al lado de la otra, con un mismo conjunto de métodos mantenido constante, es una de las maneras más claras de saborear lo que aporta una variedad de maíz en sí misma a un whisky terminado. Esa variación, más que cualquier sabor individual, es lo que la casa existe para mostrar.

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