Whisky mexicano

En síntesis

El whisky mexicano es uno de los estilos más jóvenes de este libro y uno de los más silenciosamente radicales. Un whisky es, en lo más simple, un destilado de grano que suele reposar en madera; la palabra se escribe whisky en Escocia, Canadá y Japón, y whiskey en Irlanda y la mayor parte de Estados Unidos, pero nombra a la misma familia de bebidas. Lo que hace que la versión mexicana sea algo propio no es dónde añeja ni cómo se deletrea. Es el grano. El whisky mexicano se construye sobre maíz criollo nativo (una raza de maíz mejorada durante generaciones por agricultores mexicanos, no un híbrido comercial moderno) y sobre la nixtamalización, el antiguo proceso de cocción alcalina que las cocinas mexicanas han usado durante miles de años para hacer la masa de las tortillas y los tamales.

Esa sola decisión lo separa del resto del mundo del whisky. El propósito del whisky mexicano no es imitar a Kentucky ni a Speyside, sino preguntar a qué sabría un whisky si naciera de la propia relación de México con el maíz. La respuesta, en los mejores ejemplos, sabe a tortilla caliente. Como los demás destilados modernos de este sitio que quedan fuera de las denominaciones protegidas de México, el whisky mexicano no tiene Denominación de Origen: "whisky" es una categoría internacional, no una mexicana legal. Su identidad mexicana viene de una materia prima y una técnica, no de una norma. Los embotellados se sitúan en el rango estándar del 40 al 45% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado).

Por qué el maíz lo vuelve importante

El maíz no es una nota al pie en México; es el cimiento de toda la cultura alimentaria, domesticado aquí a partir de un pasto silvestre a lo largo de unos cinco mil años y entretejido en la vida diaria, el rito y la lengua desde entonces. La historia profunda de esa relación recorre los capítulos de historia y botánica, y las tradiciones vivas de bebidas de maíz del país: el fermento de maíz nixtamalizado pozol y la bebida callejera de masa de maíz, el tejuino, parten de la misma planta y de la misma cocción alcalina que el whisky mexicano lleva ahora al alambique.

La técnica en el centro de todo esto es la nixtamalización. Significa hervir y reposar el maíz seco en una solución alcalina de agua y cal, para luego lavarlo y molerlo en masa, la pasta de las tortillas. No es un paso cosmético. La nixtamalización afloja el hollejo del maíz, cambia sus aminoácidos y aromas, y libera nutrientes que el cuerpo de otro modo no podría aprovechar, razón por la cual una tortilla nutre mucho más que la harina de maíz simple. La mayoría de los whiskies de maíz del mundo, el bourbon incluido, nunca hacen esto; muelen maíz crudo y lo cuecen con agua y enzimas. Cuando un productor mexicano nixtamaliza su grano antes de fermentarlo, ese carácter de tortilla y de masa viaja a lo largo de toda la destilación hasta el whisky terminado. Esa es la huella de sabor que ningún escocés ni bourbon puede reproducir, porque ningún escocés ni bourbon se construye sobre masa.

Elegir un solo maíz criollo nombrado, en lugar de un grano comercial genérico, se acerca más a cómo piensa el mezcal sobre un agave específico que a cómo piensa la mayoría del whisky sobre su mezcla (la papilla de grano cocido, molido y agua que se fermenta para producir la cerveza rústica que un alambique luego convierte en destilado). Trata la variedad de la planta como el punto, no como un insumo intercambiable. Los maíces en sí cargan un significado: muchos son razas locales ligadas a pueblos y altitudes específicas, guardadas y resembradas por familias campesinas durante generaciones, de modo que una botella construida sobre uno de ellos es también un pequeño acto de mantener viva esa línea de semilla y de que valga la pena, en términos económicos, seguir sembrándola.

Los dos pilares

La categoría moderna descansa sobre dos destilerías, fundadas con seis años de diferencia, que llegaron a un whisky de maíz desde direcciones opuestas.

Sierra Norte llegó primero, fundada por Douglas French en 2014 en Oaxaca. French ya operaba una destilería de mezcal ahí desde los años noventa, y cuando una crisis del precio del agave estranguló el suministro oaxaqueño, reorientó esa experiencia hacia el maíz. Sierra Norte hace su whisky a partir de seis variedades únicas de maíz nativo oaxaqueño: blanco, amarillo, rojo, negro, morado y una mezcla multicolor, y destila cada expresión de un solo maíz, de modo que su aroma, su sabor e incluso su color cambian a lo largo de la línea. La mezcla es de cerca de 85% de maíz y 15% de cebada malteada (cebada que se ha germinado y secado para que sus enzimas naturales conviertan el almidón del grano en azúcar fermentable, el mismo grano habilitador en el corazón del escocés). Después se destila dos veces y reposa en roble. Ningún otro whisky de maíz del mundo vincula su sabor a variedades únicas de maíz criollo de esta manera.

Abasolo siguió en 2020, fundado por el químico Iván Saldaña con Casa Lumbre en Jilotepec, en el Estado de México, y presentado por la empresa como la primera destilería de whisky dedicada de México (una afirmación que conviene leer como el encuadre de la propia marca y no como un hecho histórico asentado, ya que Sierra Norte destilaba whisky de maíz seis años antes desde dentro de una operación de mezcal). Abasolo lleva la idea del maíz criollo a su conclusión más pura: se hace con 100% de maíz cacahuazintle, una raza blanca, harinosa y de grano grande de las laderas del Nevado de Toluca, sin nada de cebada malteada en la mezcla. Lo decisivo es que ese maíz se nixtamaliza antes de fermentarse, así que Abasolo lleva la voz cantante de la tortilla y la masa más abiertamente que cualquier otro whisky del anaquel. Casa Lumbre también lanzó junto a él un licor dulce de maíz, el Nixta Licor de Elote, y en 2023 Pernod Ricard tomó una participación en ambos, el tipo de inversión multinacional que indica que una pequeña marca mexicana se escala hacia una distribución más amplia. Como con las adquisiciones en otras partes de este sitio, eso se reporta como un hecho comercial, ni un sello de calidad ni una marca en contra del líquido.

Entre las dos, las casas enmarcan el estilo: Sierra Norte usa la variedad de maíz como una variable de sabor a lo largo de una línea con un toque de cebada, mientras que Abasolo usa un solo maíz y el proceso del nixtamal como identidad entera. Ambos son whiskies de maíz que solo pudieron haberse hecho en México.

Lo que el whisky mexicano no significa

Conviene decir con claridad lo que la categoría no es, porque la palabra "whisky" carga expectativas pesadas. El whisky mexicano no significa humo al estilo escocés. No hay turba de por medio (la turba es la vegetación de pantano parcialmente descompuesta que se quema para secar la malta en algunas zonas de Escocia, y la fuente de ese ahumado medicinal a fogata de muchas maltas únicas). Cualquier humo tenue en un whisky mexicano viene de un ligero tostado del grano, no de la turba, y se lee como maíz tostado más que como hoguera.

Tampoco significa roble pesado al estilo bourbon. El bourbon toma gran parte de su color, vainilla y dulzor de barricas nuevas de roble tostado, y esa madera a menudo domina. El whisky mexicano por lo general reposa su destilado de forma más gentil y deja que el maíz lleve la voz, así que la madera se queda detrás del grano y no delante. Y tampoco significa una forma particular de botella ni la aspiración de parecerse a una malta única importada. El marketing de algunos whiskies mexicanos se apoya en la herencia y la procedencia más que en declaraciones de añejamiento o acabados en barrica, porque la categoría es todavía demasiado joven para tener una reserva profunda de barricas viejas. Lo que queda, una vez que se dejan de lado el humo del escocés, el roble del bourbon y el teatro de las declaraciones de añejamiento del whisky importado, es lo que de verdad define el estilo: maíz criollo mexicano y tradición mexicana de procesamiento del maíz, en una copa. La conexión entre estos destilados y la cultura más amplia del maíz y de la bebida del país se desarrolla en el capítulo de cultura.

Perfil sensorial

A lo largo de la categoría, el hilo común es un maíz que huele y sabe cocido más que crudo. Espera tortilla de maíz caliente y masa fresca en la nariz, maíz palomeado o tostado, y un carácter limpio y dulce de maíz criollo por debajo, con a lo sumo un susurro de humo del tostado y no de la turba. En boca, estos whiskies tienden a ser gentiles y redondos más que ardientes, con el dulzor del maíz cocido prolongándose y el roble quedándose en segundo plano. El final suele ser medio, seco y sabroso, con la nota de masa demorándose de una manera que de verdad recuerda a una tortilla fresca.

Dentro de ese marco compartido, los dos pilares divergen. Abasolo, construido por completo sobre cacahuazintle nixtamalizado, empuja con más fuerza la huella de tortilla y de masa, y sabe del modo más abierto a maíz cocido. Las expresiones de un solo maíz de Sierra Norte varían por variedad: los maíces más claros se inclinan a lo delicado, herbáceo y dulce, mientras que los rojos, morados y negros más oscuros aportan notas más terrosas, profundas y tostadas, e incluso cambios en el color del destilado. Catados lado a lado, sostienen el mismo argumento desde dos ángulos: que el "whisky mexicano" es un estilo real y distintivo, no una frase de marketing.

Véase también