Sierra Norte

En síntesis

Sierra Norte es un whisky mexicano de Oaxaca, y su idea central es lo bastante inusual como para enunciarla sin rodeos: se embotella como seis expresiones distintas, cada una destilada de una sola variedad de maíz nativo oaxaqueño. Hay un whisky de maíz blanco, uno amarillo, uno rojo, uno negro, uno morado y una mezcla multicolor, y no son mezclas de una misma receta con etiquetas diferentes. Cada una parte de un maíz criollo nombrado (maíz criollo significa una raza nativa local, no un híbrido comercial moderno), y la variedad del grano deja su huella en el color, el aroma y el sabor del destilado en la copa.

Un whisky es un destilado que se obtiene del grano y reposa en madera; la palabra designa un estilo internacional, no una categoría legal mexicana, así que Sierra Norte no tiene Denominación de Origen. Lo que lo hace mexicano es la materia prima y el lugar: maíz criollo cultivado en las tierras altas de Oaxaca. Se embotella en un rango del 40 al 45% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado), según la expresión.

Un whisky nacido del mundo del mezcal

Sierra Norte fue fundado por Douglas French en 2014, pero la destilería que lo respalda es más antigua. French llevaba haciendo mezcal en Oaxaca desde 1996 bajo la marca Scorpion Mezcal, de modo que el whisky de maíz no surgió de la nada; creció a partir de una destilería de agave en funcionamiento y de la manera de pensar que la acompaña. El giro hacia el maíz tuvo una causa comercial concreta. La crisis del precio del agave de 2013 disparó el costo del agave, cuando los productores de tequila de Jalisco compraron agave mucho más allá de su propio estado y estrujaron el abasto del que dependían los mezcaleros oaxaqueños. Con un agave caro e incierto, French recurrió a una materia prima que Oaxaca cultiva en abundancia y con una diversidad notable: el maíz nativo.

Ese linaje mezcalero explica el enfoque de variedad única. Los mezcaleros se obsesionan con qué especie de agave y qué raza local fue a dar a una botella determinada, porque la planta da forma al destilado. Sierra Norte aplica ese mismo instinto al maíz. En lugar de perseguir un único estilo de la casa, deja que cada variedad de maíz hable, lo cual se acerca más a cómo piensa el mezcal sobre el agave que a cómo piensa la mayoría del whisky sobre el grano. La misma lógica lo conecta con las tradiciones vivas de bebidas de maíz de México, las bebidas de masa de maíz ligeramente fermentadas como el tejuino y el antiguo fermento de maíz nixtamalizado, el pozol, una herencia que se explora en el capítulo de botánica.

Cómo se hace Sierra Norte

La receta es la misma en las seis expresiones; solo cambia la variedad de maíz. La mezcla es de aproximadamente 85% de maíz nativo y 15% de cebada malteada. La mezcla, o mash, es la mixtura cocida de grano y agua que se fermenta antes de destilar; la cebada malteada es cebada que se ha germinado y secado, un paso que libera las enzimas naturales necesarias para convertir los almidones del grano en azúcares fermentables. Aquí la cebada es una pequeña minoría funcional de la receta, que cumple esa labor enzimática mientras el maíz criollo aporta la gran mayoría del carácter.

Tras la fermentación, el mosto se destila dos veces, es decir, se pasa por el alambique en dos ocasiones, una práctica común del whisky que concentra el alcohol y afina el sabor. El destilado luego se añeja en roble francés. Como la única variable deliberada de una expresión a la siguiente es el maíz, las diferencias que un bebedor percibe entre los embotellados blanco, amarillo, rojo, negro y morado pueden leerse con justicia como las diferencias entre las propias variedades de maíz. Esa transparencia de maíz único es la firma de Sierra Norte y la expresión más clara de la idea que tomó prestada del mezcal.

Sierra Norte y Abasolo

Sierra Norte y Abasolo son los dos pilares del whisky mexicano, y abordan la misma herencia desde extremos opuestos. Abasolo, lanzado en 2020 en el Estado de México, destila un solo maíz (cacahuazintle) que nixtamaliza, el antiguo proceso de cocer el maíz en una solución alcalina de cal que le da a Abasolo su firma de tortilla y masa, y no usa nada de cebada malteada. Sierra Norte, en marcha desde 2014, no se distingue por la nixtamalización; su rasgo característico es el abanico de seis expresiones de maíz único y un pequeño componente de cebada malteada en la mezcla. Una marca hace un solo whisky construido sobre una técnica; la otra hace seis whiskies construidos sobre un grano a la vez. Juntas demuestran que el "whisky mexicano" es una categoría real con rango interno, no un solo producto. La categoría más amplia se aborda en la panorámica del whisky mexicano.

Cómo se bebe

Sierra Norte es una marca joven y sus costumbres de consumo todavía se están formando, lo que es parte de la gracia. Las seis expresiones invitan a la cata comparativa más que la mayoría de los whiskies, ya que comparar el blanco contra el negro o el morado es la forma más directa de probar lo que una variedad de maíz aporta en realidad. Solo o sobre un único cubo de hielo grande es la manera de leer esas diferencias con claridad. Los bartenders han adoptado la línea como base de maíz para cocteles de whisky, y las expresiones de maíz más oscuro en particular le dan a un Old Fashioned o a un whisky sour una columna vertebral distintiva. Como con su marca hermana, nada de esto es tradición asentada; el repertorio de coctelería del whisky de maíz mexicano se está escribiendo en tiempo real.

Perfil sensorial

A lo largo de la línea, Sierra Norte se lee como un whisky limpio y de fuerte presencia de maíz, sin humo de turba y con una mano ligera en el roble; la madera enmarca al grano en lugar de dominarlo. Lo que cambia, de una expresión a otra, es el maíz. Los embotellados más claros (blanco y amarillo) tienden a un carácter más suave, más dulce y más directamente cereal y de maíz, con roble gentil. Los maíces de pigmento más profundo (rojo, negro y morado) tienden a llevar más peso y un cariz más oscuro, terroso y a veces más anuezado o frutal, y el destilado mismo puede tomar un tono más profundo. Los descriptores exactos varían de variedad a variedad y de lote a lote, y este sitio no asigna notas de cata fijas a cada color que no haya verificado botella por botella; lo que sí está bien establecido es el patrón: que la variedad de maíz es la variable dominante y que las seis expresiones difieren de verdad en nariz, color y sabor de una manera que ningún otro whisky de maíz iguala del todo. Esa variación, más que cualquier sabor concreto, es el sentido de la marca.

Véase también