Alambique

El alambique es la alquitara de olla de cobre: un recipiente de cobre martillado o laminado (la olla o cuerpo) colocado sobre un fuego o una camisa de vapor, coronado por un cabezal de cobre (el capitel) que canaliza el vapor ascendente hacia un condensador de cobre o forrado de cobre. El condensador es con mayor frecuencia un tubo enrollado ("serpentín") sumergido en un tanque de agua fría. La arquitectura es de origen árabe-español: la palabra alambique desciende del árabe al-anbiq, a su vez del griego ambix. La tecnología llegó a la Nueva España en el siglo XVI, y para el siglo XVIII se había convertido en el tipo de alambique artesanal dominante para los destilados de agave.

El cobre realiza una química importante dentro del alambique. Los iones de cobre eliminan catalíticamente compuestos de azufre (sulfuro de hidrógeno, sulfuro de dimetilo, metanotiol) que de otro modo llegarían al destilado como notas indeseables de cebolla cocida o huevo podrido, y el cobre ayuda a convertir algunos precursores de aldehídos en formas menos agresivas. Una alquitara de acero inoxidable puede operar dentro de especificación en temperatura y puntos de corte, pero un destilado de acero inoxidable a menudo carece del perfil de fruta suave y libre de sulfuros que aporta el cobre. El alambique es la arquitectura por defecto para el tequila, para la mayor parte del mezcal artesanal bajo la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM)., y para la raicilla, el bacanora y la mayor parte del sotol contemporáneo. La excepción ancestral es la olla de barro, el alambique de barro requerido para el Mezcal Ancestral. La comparación completa de arquitecturas de alambique se encuentra en el capítulo de destilación.