Olla de barro

La olla de barro es el alambique de barro: un recipiente de arcilla cocida de pared gruesa montado dentro de un horno de pozo a leña, con un aparato de condensación de madera o de cobre encima. Históricamente el condensador era un cuenco invertido de barro o de cobre, con el condensado enfriado goteando de regreso a través de un pequeño canal de madera o un carrizo hacia una vasija de recolección. La arquitectura es el tipo de alambique precolombino ancestral en gran parte de Oaxaca y partes de Guerrero, y permanece en uso productivo hoy.

Tres características distinguen al destilado de olla de barro. Primero, las paredes de arcilla intercambian minerales y compuestos terrosos traza con el mosto durante la corrida, aportando un carácter distinto que el cobre no entrega. Segundo, el perfil de calor es más suave y más variable que el de un alambique de cobre con camisa de vapor, lo que favorece una extracción lenta de compuestos aromáticos pesados. Tercero, la arcilla no realiza la química de eliminación de azufre que sí realiza el cobre, por lo que el maestro debe gestionar los compuestos azufrados en la etapa de fermentación y durante los cortes en lugar de confiar en el alambique para limpiarlos. Bajo la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM)., la olla de barro es la única arquitectura de alambique permitida para la clase Mezcal Ancestral, la más restrictiva de los tres niveles de producción. La comparación arquitectónica completa con el alambique se encuentra en el capítulo de destilación, y las consecuencias regulatorias para la clase Ancestral se recorren en el capítulo de regulación.