Añejo
"Añejo". Tequila o mezcal envejecido entre uno y tres años en barricas de roble de no más de 600 litros. La categoría en la que la integración del roble se profundiza y el destilado adquiere color, vainilla y caramelo.
Añejo es la categoría intermedia de añejamiento del tequila y del mezcal. Bajo NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT). un tequila añejo ha pasado entre uno y tres años en barricas de roble de no más de 600 litros de capacidad; NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). aplica la misma ventana al mezcal añejo. La barrica debe permanecer sellada durante el período de añejamiento y el regulador verifica el inventario de bodega.
De uno a tres años es la ventana en la que la integración del roble se convierte en el eje de sabor dominante. El destilado adquiere color ámbar a oro intenso, vainilla pronunciada, notas de especias de horneado (clavo, canela), una suavización del filo de alta graduación y (en roble americano) las lactonas del whisky de carácter coco. La firma vegetal y mineral del agave todavía es legible en un añejo bien hecho, pero ahora es una voz en un dueto con la madera en vez de la voz principal que era en el blanco.
La categoría es el campo de batalla editorial de la tradición del añejamiento del tequila. Los productores que construyeron su reputación con embotellados blanco (Fortaleza, Tapatío, ArteNOM entre ellos) tratan al añejo como una expresión seria de un agave que ha ganado su tiempo en el roble. Los productores que usan la categoría como vehículo para azúcar, color caramelo, extracto de roble y glicerina (legales bajo la provisión del 1 por ciento de aditivos de NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT).) tratan al añejo como un nivel de marketing. Dos botellas etiquetadas como añejo pueden ser bebidas dramáticamente diferentes. El capítulo de destilación cubre la química del añejamiento; el capítulo de regulación cubre la provisión de aditivos.