Autoclave

El autoclave es la olla de presión industrial utilizada en la producción de tequila de alto volumen. Las piñas cosechadas (a menudo desmenuzadas previamente) se cargan en un recipiente sellado de acero y se cuecen con vapor saturado a una presión de uno a uno punto cinco bar durante seis a catorce horas. El método es más rápido, más consistente y más eficiente energéticamente que el horno de mampostería tradicional, que requiere veinticuatro a cuarenta y ocho horas de vapor a baja presión en una cámara de ladrillo a la que se entra caminando.

La contrapartida química es la profundidad de la cocción. A un bar de presión, el vapor saturado corre a aproximadamente 120 °C, más caliente que un horno de mampostería y muy por encima de la temperatura necesaria para hidrolizar los fructanos del agave a fructosa. La extracción de azúcar es eficiente y el mosto resultante fermenta limpiamente. Pero la cocción breve, caliente y a alta presión no permite la lenta química de Maillard y caramelización que produce una cocción de cuarenta y ocho horas en horno de ladrillo. Los aldehídos, furanonas y pirazinas que dan al tequila de horno de mampostería su carácter dulce, tostado, de piña horneada, están en gran parte ausentes. Los paladares entrenados describen al tequila cocido en autoclave como el más limpio de los métodos de cocción, con predominante dulzor sencillo de agave cocido y muy poca profundidad de Maillard.

El autoclave está permitido bajo la NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT). para todas las clases de tequila, y bajo la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). solo para la categoría industrial Mezcal (las clases Artesanal y Ancestral requieren un horno). Los defensores señalan que el autoclave es la base apropiada para el mixto y los productos mezclados de alto volumen; los críticos argumentan que borra el carácter de agave cocido que define la categoría. El capítulo de destilación recorre la comparación completa de los métodos de cocción.