Curado

Un curado es un pulque que ha sido "curado" mezclándolo con una fruta, hierba, vegetal, grano o nuez para suavizar el carácter astringente, ligeramente viscoso y ligeramente ácido del fermento base. Los curados clásicos del centro de México incluyen piña, fresa, guayaba, mango, apio, avena, nuez, almendra, piñón y jitomate. La fruta o vegetal se licua fresco, a menudo con una pequeña cantidad de azúcar, y se combina con el pulque en las jarras de servicio de la pulquería el mismo día.

La posición cultural del curado ha cambiado a lo largo del siglo pasado. Durante el inicio del siglo XX, las pulquerías tradicionales servían pulque principalmente natural (sin saborizar), y los curados eran una oferta secundaria menor. La caída de mediados de siglo del pulque (el desplazamiento por la cerveza lager, el abandono de las haciendas pulqueras, las campañas de limpieza urbana que cerraron miles de pulquerías en la CDMX de los años 1940 a 1960) vació la base de bebedores de pulque natural. El renacimiento del pulque posterior al año 2000, anclado por establecimientos como Las Duelistas y La Risa en la Ciudad de México, trajo de regreso a una audiencia urbana más joven a las pulquerías, y esa audiencia consume pulque abrumadoramente en forma de curado.

La respuesta purista sostiene que el pulque es mejor en su estado natural; la respuesta del renacimiento sostiene que el curado es lo que mantuvo vivo al pulque a través de los años de escasez y es en sí mismo una tradición legítima. Ambas posiciones son defendibles. El debate completo, y la cadena de aguamiel a pulque a curado, se recorre en el capítulo de cultura.