Ensamble
Ensamble en español, assemblage. Un mezcal mezclado de dos o más especies de agave, distinguido de las ediciones de una sola especie como espadín solo o tobalá solo. Práctica común en Oaxaca.
Ensamble es el término para un mezcal destilado de una mezcla de dos o más especies de agave, en contraste con una edición de una sola especie. Los mezcales de una sola especie más comunes en el anaquel de exportación son espadín solo (A. angustifolia Haw.), tobalá solo (A. potatorum) o madrecuixe solo (una forma clonal de A. karwinskii); un ensamble combina dos o más en el mismo lote.
La mezcla se puede hacer en una de dos etapas. La co-fermentación combina las piñas cocidas de varias especies en la misma tina de madera o de acero inoxidable antes de la destilación, de modo que las especies fermentan juntas y destilan juntas. El ensamblaje post-destilación destila cada especie por separado y combina los destilados resultantes en proporciones medidas para balancear el corte final. Ambos son legítimos; el método de co-fermentación es la práctica artesanal más común en Oaxaca, donde un productor puede emparejar un espadín de alto azúcar con un pequeño porcentaje de una especie silvestre como tobalá o tepeztate para agregar complejidad aromática sin sacrificar rendimiento.
Un ensamble no es un mezcal inferior a una edición de una sola especie; es una elección editorial distinta. Las ediciones de una sola especie destacan el carácter de un agave; los ensambles destacan el juicio de mezcla del maestro mezcalero. El capítulo de destilación cubre la lógica de corte y mezcla; el capítulo de botánica recorre las especies usadas comúnmente.