Perlado

El perlado (literalmente, el "perlear") es el patrón de perlas que se forma en la superficie de un destilado recién salido cuando el maestro mezcalero lo vierte desde una altura a una jícara o a un pequeño matraz. El maestro lee el tamaño, la persistencia y la disposición de las perlas para estimar la graduación al instante, antes de consultar cualquier hidrómetro.

La física es de tensión interfacial: el etanol baja la tensión superficial del agua, y mientras más alta sea la graduación del destilado, más pequeñas y persistentes son las perlas que rodean el borde interior de la copa. Un destilado de alta graduación, por encima del 50 por ciento de alcohol aproximadamente, lanza una corona densa de perlas finas que mantienen su forma por varios segundos. Un destilado al nivel apropiado de la categoría, entre 45 y 48 por ciento, lanza un anillo más suelto de perlas medianas. Un destilado de cola de corrida lanza perlas grandes que colapsan casi al momento de formarse. El maestro usa el perlado como diagnóstico continuo durante la corrida del alambique, decidiendo cortes de cabezas, corazón y colas y ajustando las mezclas para llevar el destilado final a la graduación deseada.

La práctica es el hidrómetro de trabajo de la tradición artesanal del mezcal, antecede al uso de instrumentos de medición en la mayoría de los palenques de Oaxaca, Guerrero y la Sierra Madre del Sur. También se emplea en el bacanora y la raicilla. El capítulo de destilación recorre la química de los cortes y la química detrás de por qué el perlado se lee como se lee.