Sotol Texano

De un vistazo

El Dasylirion texanum, el sotol texano o sotol verde, es una cuchara del desierto cuyo nombre es una pequeña trampa para el desprevenido. El epíteto de especie honra la localidad de Texas donde se describió por primera vez, y la planta sí crece por el centro y el suroeste de Texas. Pero su distribución también se adentra hacia el sur, en Coahuila y el Desierto Chihuahuense en general, de modo que un sotol hecho de texanum puede haberse destilado en Estados Unidos o en México. El nombre de especie es botánica, no procedencia. Esta distinción importa: la casa chihuahuense La Higuera embotella una expresión de texanum que es plenamente sotol mexicano, hecho bajo la denominación de origen mexicana del sotol, pese al nombre de especie de sonido tejano.

Morfología

El D. texanum es una de las cucharas del desierto más pequeñas. Forma una roseta de aspecto herbáceo de hojas estrechas, brillantes y de un verde vivo, de hasta cerca de 1.3 m de largo y unos 2 cm de ancho, que crecen de un tronco corto a menudo parcialmente enterrado y que rara vez se eleva mucho sobre el suelo. Pequeños dientes afilados recorren los márgenes de las hojas, y cada hoja se ensancha en la base en la característica "cuchara" cóncava del género. En primavera y verano levanta un tallo floral alto en forma de cirio que puede alcanzar unos cuatro metros, con flores de color blanco verdoso.

Distribución y biología

La especie prefiere la caliza rocosa y árida del centro y el suroeste de Texas y de Coahuila y el Desierto Chihuahuense del norte de México. Su biología sigue el patrón conocido del género Dasylirion: es dioica (plantas macho y hembra separadas), policárpica (florece repetidamente a lo largo de una vida de muchas décadas y no muere tras florecer) y polinizada por abejas e insectos generalistas en lugar de murciélagos, así que el enfoque de conservación de murciélagos propio del agave no aplica. Como sus parientes, es lenta, y tarda bastante más de una década en alcanzar un tamaño que valga la pena cosechar.

Sotol texano, en dos sentidos

Como el texanum es la especie más asociada al sotol hecho al norte de la frontera, la expresión "sotol texano" carga dos sentidos fáciles de confundir. Uno es botánico: la planta Dasylirion texanum. El otro es geográfico: el sotol destilado en Texas, una categoría artesanal estadounidense pequeña pero creciente que la denominación de origen mexicana no rige. Un destilador de Texas y uno de Coahuila pueden hacer sotol de la misma especie; solo el mexicano puede llevar el sello de la denominación. Cuando una etiqueta dice "texanum", léelo como una afirmación sobre la planta, y luego busca en otra parte de la botella dónde se hizo en realidad.

Fuera de la norma

La denominación de origenDenominación de origen: una protección de indicación geográfica mexicana que vincula el nombre de un producto a una región definida y a un reglamento. del sotol se apoya en la NOM-159-SCFI-2004Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-159-SCFI-2004 (Sotol). Norma oficial mexicana para la producción de sotol. Nombra sólo dos especies legalmente permitidas (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis), limita la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango, y permite hasta 49% de azúcar no proveniente de Dasylirion (análogo al tequila mixto). Notablemente excluye al D. wheeleri, la planta de sotol más extendida del Desierto Chihuahuense; un vacío regulatorio., que solo permite como materia prima el Dasylirion cedrosanum y el Dasylirion duranguensis. El D. texanum, igual que el D. wheeleri y el D. leiophyllum, no está nombrado en la norma, aunque productores mexicanos lo destilan. Es una de varias cucharas del desierto de uso extendido que la norma aún no reconoce.

El corazón y el destilado

Como en toda planta de sotol, el corazón listo para la cosecha almacena fructanos de tipo inulina que deben cocerse lentamente (tradicionalmente en hornos de pozo) antes de que la levadura pueda fermentarlos. El resultado cocido, fermentado y destilado lleva el carácter mineral, herbáceo y verde del sotol. Como la planta se regenera desde su base y desde semilla dispersada por el viento en lugar de morir en la cosecha, el texanum se presta a un manejo que respeta la regeneración, a ambos lados de la frontera.

Estado de conservación

El D. texanum no ha sido evaluado formalmente por la IUCN. Se reporta como común en toda su área de Texas y el norte de México y es popular en jardinería ornamental, pero, como con todas las cucharas del desierto, la creciente demanda de sotol ha aumentado la presión de cosecha silvestre y vuelve cada vez más valiosa la propagación en vivero.

Véase también