Condesa

En síntesis

Condesa es una ginebra mexicana: un destilado dominado por la enebrina, hecho en la Ciudad de México, en una pequeña destilería llamada Flor de Luna que está liderada por mujeres. La ginebra, en su forma más simple, es un destilado transparente construido sobre una base de alcohol neutro y casi sin sabor, que luego se aromatiza, sobre todo con enebro (juniper en inglés), la baya resinosa y de aroma a pino a la que toda ginebra debe legalmente saber, junto con un elenco de apoyo de otros aromatizantes vegetales conocidos como botánicos. Lo que distingue a Condesa es que sus botánicos provienen de México, de modo que la forma familiar de una ginebra clásica llega cargando aromas que pertenecen a las cocinas y los mercados mexicanos más que a una destilería inglesa.

A Condesa se le considera ampliamente la ginebra mexicana de mayor visibilidad internacional, la que con más probabilidad aparece en una barra de Nueva York o de Londres. Como los demás destilados modernos de este sitio que quedan fuera de las denominaciones protegidas de México, no tiene Denominación de Origen: "ginebra" es un estilo internacional, no una categoría legal mexicana, así que lo que vuelve mexicana a Condesa es su lugar, su gente y sus plantas más que alguna norma. Se embotella en el rango estándar de la ginebra, de alrededor del 40 al 45% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado).

London Dry, con una capa mexicana

Condesa se construye dentro del marco del London Dry gin, el estilo de ginebra más tradicional y de definición más estricta. London Dry no significa que la ginebra se haya hecho en Londres; es un método. Todo el sabor debe venir de botánicos naturales añadidos durante la destilación, sin endulzar ni colorear nada de fondo después, y el enebro debe llevar la voz cantante. Trabajar dentro de ese marco disciplinado es una decisión deliberada: indica que Condesa quiere ser juzgada primero como una ginebra seria, hecha al estilo clásico, y mexicana en segundo lugar.

El carácter mexicano viene del repertorio de botánicos colocado sobre ese marco. Donde una London Dry típica se apoya en básicos europeos como el cilantro, la raíz de angélica y la cáscara de cítrico, Condesa recurre a plantas de raíces profundas en México. La firma entre ellas es el palo santo ("madera santa"), la madera aromática de un árbol nativo de América, quemada desde hace mucho como incienso y apreciada por un perfume dulce, resinoso y levemente ahumado que aquí se lee como aroma y no como humo. Junto a él están el xoconostle, la tuna ácida y agria de ciertas especies de cactus (su nombre viene del náhuatl para "tuna agria"), y el azahar, o flor de naranjo, la flor blanca intensamente floral del árbol de los cítricos. El resultado mantiene el enebro al frente, en línea con la regla del London Dry, mientras las notas de apoyo apuntan inconfundiblemente al sur de la frontera de Estados Unidos.

Las expresiones

Condesa no es una sola botella sino una pequeña familia de ellas, cada una con la misma idea de botánicos mexicanos pero llevándola en una dirección distinta.

Condesa Clásica es la insignia y el punto de referencia de la marca: el núcleo London Dry vestido de palo santo, salvia (la misma hierba culinaria sabrosa y ligeramente alcanforada que se usa en la cocina), xoconostle y azahar. Es la expresión que define el estilo de la casa, dominada por el enebro pero inconfundiblemente perfumada con aromáticos mexicanos.

Condesa Prickly Pear & Orange Blossom pone al frente dos de esas notas mexicanas por su nombre. El prickly pear es la tuna, el fruto dulce y de color magenta del nopal, y maridarla con flor de naranjo da un perfil más suave, afrutado y floral que la Clásica sin perder la columna de la ginebra.

Condesa Cítrico es el miembro cítrico de la gama, que se inclina hacia el registro brillante y vivo que la cáscara de cítrico aporta a la ginebra y que las costas de México surten en abundancia.

Condesa Mole es la más atrevida y la declaración de intenciones más clara: una ginebra especiada en dirección al mole, la familia de salsas mexicanas complejas, famosas por casar los chiles con el chocolate y las especias cálidas. Construida en torno a un carácter de chocolate y mole, es una ginebra que sabe a una versión apostrada hacia el postre de uno de los platos más célebres de México, y no tiene un equivalente real en el repertorio europeo de la ginebra.

Flor de Luna y las mujeres detrás de ella

Condesa se hace en Flor de Luna, una micro-destilería de la Ciudad de México, y la marca pone al frente que está liderada por mujeres, un punto de identidad en un mundo de los destilados todavía dominado por hombres. Ese encuadre es parte de cómo Condesa se presenta al mercado. Más allá de lo que la marca declara sobre su liderazgo, su ciudad y el origen de sus botánicos, este sitio no afirma cifras de producción ni detalles de propiedad que no puede verificar; la confianza aquí es alta para la identidad y la historia botánica de la marca, y más ligera sobre la mecánica interna de la destilería, que no se detalla públicamente.

Condesa forma parte de una escena joven y en crecimiento de ginebras mexicanas y destilados botánicos mexicanos, junto a casas como el híbrido de mezcal y botánicos Pierde Almas +9 Botanicals y ginebras oaxaqueñas de base de agave como Macurichos; la categoría más amplia se reseña en la panorámica de la ginebra mexicana. Ese conjunto es reciente, y su identidad aún se está escribiendo, una historia que corre en paralelo al relato más amplio de la cultura del beber en México en el capítulo de cultura y a la llegada de la destilación en el capítulo de historia.

Cómo se bebe

Condesa está más en casa en las bebidas que la ginebra ya domina. Un gin and tonic es la vitrina obvia: el amargor y las burbujas del agua tónica elevan las notas de palo santo y azahar y dejan que los botánicos mexicanos se lean con claridad sobre una plantilla familiar. Hace un Martini limpio y aromático y un Negroni fragante, donde el perfil herbal y floral le da al clásico un acento claramente mexicano. La afrutada Prickly Pear & Orange Blossom y la cítrica Cítrico brillan ambas en highballs y spritzes, mientras que la expresión Mole es una curiosidad de bartender, una ginebra hecha para bebidas removidas, de mucho destilado y con un tinte de chocolate, más que para una simple tónica. Nada de esto es tradición fija: Condesa es una marca contemporánea, y la manera de beberla todavía se está definiendo en las barras de México y del extranjero.

Perfil sensorial

Condesa Clásica abre con el chasquido limpio de pino y cítrico del enebro, justo como debe hacerlo una London Dry, y luego llegan los botánicos mexicanos: la calidez dulce, resinosa y de incienso del palo santo, un realce de azahar, un filo sabroso de salvia y un tenue brillo ácido del xoconostle. El paladar es seco y aromático, con el enebro sosteniendo el centro mientras las notas de madera y de flor lo envuelven, más perfumado que una London Dry estándar pero nunca dulce ni almibarado. El final es medio y seco, con el palo santo demorándose como una suave ausencia de humo casi espiritual, un aroma de madera cálida más que de fuego. A lo largo de la gama el carácter cambia pero la lógica se mantiene: Prickly Pear & Orange Blossom es más redonda y floral, Cítrico más brillante y vivaz, y Mole la excepción, que superpone cacao y especia cálida de mole sobre la ginebra para que se lea como sabrosa-dulce e inconfundiblemente mexicana.

Véase también