Lechuguilla

En síntesis

"Lechuguilla", en una botella de destilado mexicano de agave, es una de las palabras de apariencia más informativa que se pueden leer y una de las menos informativas en cuanto uno se detiene a desmenuzarla. La etiqueta entrega el género (es un destilado de agave) y una región aproximada (en algún lugar del norte de México, las más de las veces la sierra chihuahuense o la frontera sonorense, ocasionalmente Jalisco). Por sí sola no dice qué especie estaba en el horno, qué tradición de producción se siguió ni qué marco legal (si lo hay) rige lo que está dentro.

Esa ambigüedad es el punto editorial de esta página. La página de nombre local recorre cómo la misma palabra española se adhiere al menos a cinco agaves distintos y un Dasylirion. Esta página es el complemento de categoría de destilado: trata a lechuguilla como una categoría regional de Capa 2 (en la taxonomía de cuatro capas que organiza este sitio), muestra cómo esa categoría se fragmenta por regiones y especies, y le da al lector el aparato para leer honestamente una etiqueta de "lechuguilla" en vez de aceptarla como afirmación de mercadeo.

La tradición mejor documentada pertenece a la Sierra Tarahumara de Chihuahua, donde productores rarámuri (tarahumara) y mestizos llevan siglos destilando Agave shrevei silvestre. Pero "lechuguilla" viaja más allá de esa sierra: la misma palabra aparece en botellas de Sonora, de la Sierra Occidental de Jalisco y en uso coloquial en San Luis Potosí y Tamaulipas. La categoría se ubica casi por completo fuera del régimen de Denominaciones de Origen de México; la mayor parte de la "lechuguilla" llega al mercado bajo la etiqueta genérica de destilado de agave, con "lechuguilla" apareciendo como descriptor de planta y estilo en vez de como nombre de categoría protegida.

La taxonomía de cuatro capas, aplicada a una etiqueta

Este sitio organiza los destilados mexicanos en cuatro capas de nomenclatura, y la categoría lechuguilla es el caso canónico donde las cuatro capas se desprenden unas de otras.

Capa 1 (categoría legal): para casi todo embotellado de "lechuguilla", la etiqueta legal es destilado de agave. No es una categoría protegida. Se ubica fuera de la DO Mezcal, la DO Bacanora, la DO Sotol y la DO Raicilla, aunque productores específicos a veces tienen permisos en alguno de esos marcos y podrían (si lo eligieran) vender el mismo líquido bajo la etiqueta de esa DO.
Capa 2 (nombre tradicional): lechuguilla. Es la palabra que el productor imprime en el frente de la botella. El nombre de Capa 2 es regional, tiene profundidad cultural en varias tradiciones y es genuinamente disputado. Una lechuguilla de la sierra chihuahuense, una lechuguilla de la frontera sonorense y una lechuguilla vernácula jaliscience no son el mismo producto aun cuando compartan un nombre.
Capa 3 (término de producción): varía. La lechuguilla de la sierra chihuahuense se cuece en hornos cónicos de tierra forrados con carbones de encino y hoja de pino, se muele a mano y se destila en un alambique regional híbrido que combina alambique de cobre con elementos de condensador de madera tipo filipino. Las variantes sonorense y jaliscience usan hornos distintos, tipos de molienda distintos y arquitecturas de alambique distintas.
Capa 4 (nombre vegetal o local): lechuguilla otra vez, pero ahora referido a plantas. El nombre vegetal "lechuguilla" en español se adhiere a Agave maximiliana y A. inaequidens en Jalisco; a A. shrevei, A. parryi y A. wocomahi (tres agaves del norte que aún no tienen página en este sitio) en Chihuahua y Sonora; y a A. univittata en partes de la franja baja del Río Bravo. Para enredarlo aún más, existe también una verdadera Agave lechuguilla Torr., una pequeña planta fibrera del Desierto Chihuahuense que generalmente no se usa para destilados.

Una etiqueta que dice "Lechuguilla" indica que el destilado proviene de una planta que alguien, en algún lugar, llama lechuguilla. La especie podría ser cualquiera de las anteriores. La producción podría seguir cualquiera de las tradiciones regionales. El marco legal es, casi con seguridad, no-DO. Sin el binomio impreso al lado (o sin la declaración separada por parte del productor sobre la especie), la palabra viaja sola y dice muy poco.

La tradición de la sierra chihuahuense

La tradición de lechuguilla mejor documentada y más exportada pertenece a la Sierra Tarahumara del occidente de Chihuahua: las comunidades serranas de Batopilas, Urique, Guachochi, Yierbaníz, Madera y las zonas serranas circundantes que descienden hacia el sistema de las Barrancas del Cobre. La producción aquí tiene un linaje indígena continuo ligado a los rarámuri (el pueblo indígena del occidente de Chihuahua, también conocido como tarahumara) y a familias mestizas que aprendieron el oficio de sus vecinos rarámuri. La especie que más se ve en el horno es Agave shrevei (localmente también llamada churique o chawi), una especie de roseta de alta elevación que crece silvestre entre aproximadamente 1,500 y 2,200 metros de altitud en la sierra.

El ciclo de producción estándar:

Cosecha: plantas maduras cosechadas de manera silvestre, típicamente cortadas justo antes de la floración, de poblaciones serranas a entre 1,500 y 2,200 m de altitud. La lechuguilla cultivada es rara; casi toda esta categoría es genuinamente silvestre.
Cocción: horno cónico de tierra, forrado con piedras calientes y carbones de encino (roble), con las piñas de agave despuntadas apiladas sobre los carbones y cubiertas con hoja de pino y tierra. La cocción dura de tres a cinco días. Es, en líneas generales, el mismo método de cocción al hoyo que se usa en la zona del mezcal oaxaqueño, pero con encino y pino en lugar de las mezclas de encino y huizache del sur.
Molienda: mazos de mano que golpean el agave cocido sobre una plataforma de madera o dentro de un canoa de piedra. La Sierra Tarahumara no tiene tradición histórica de la tahona (la rueda de piedra volcánica que se usa en la zona mezcalera y tequilera de Jalisco); la molienda aquí es a fuerza humana y lenta.
Fermentación: fermentación silvestre en pilas de piedra o tinas de barro, con agua de manantial serrano y las poblaciones residentes de levaduras y bacterias de la vinata. No se añade levadura comercial.
Destilación: doblemente destilada en un alambique híbrido regional que combina elementos de alambique de cobre (la caldera y el cuello de cisne) con un condensador de madera tipo filipino (un tubo hueco de madera enfriado por corriente de agua). Esta arquitectura híbrida es en sí misma una técnica norteña distintiva, poco documentada fuera del nivel del comercio entre productores, y produce un perfil de sabor con más nitidez que el de un destilado puramente filipino pero con más complejidad aromática que el de un alambique de cobre puro.

El productor comercial insignia es Cumbrita de la Sierra (Yierbaníz, Batopilas, Chihuahua), distribuido internacionalmente por la red de Skurnik. Su embotellado es 100% A. shrevei, cocido sobre encino. Sotoleros Lupe (Lupe López, región de Madera, en la frontera con Sonora) es uno de los productores fronterizos más interesantes; trabaja a la vez en la DO Sotol y en el mundo no-DO de la lechuguilla, con un embotellado de Lechuguilla que también es 100% A. shrevei. Clande Lechuguilla es el embotellado de la cooperativa Clande de Chihuahua. Mezonte (la ONG y marca de Pedro Jiménez Gurría, con sede en Guadalajara) libera ocasionalmente lechuguilla del norte bajo su sello. Palalma distribuye destilado de agave del norte producido por pequeñas vinatas sonorenses y chihuahuenses, también vía Skurnik.

La frontera sonorense y la cuestión del bacanora

En Sonora, "lechuguilla" se ubica en un traslape geográfico y legal incómodo con el bacanora. La DO Bacanora cubre 35 municipios sonorenses y está restringida, por NOM, a Agave angustifolia Haw. ssp. pacifica (localmente llamada yaquiana). Pero la misma sierra sonorense también produce destilados de otros agaves (A. shrevei, A. parryi, A. wocomahi), y los productores y bebedores sonorenses pueden llamar a cualquiera de éstos "lechuguilla", sobre todo cuando el destilado se vende fuera del sistema formal de certificación del Bacanora.

El resultado es una situación de doble vía en Sonora que vuelve difícil la confianza a nivel de marca: un productor con permiso de Bacanora puede vender el mismo líquido bajo la etiqueta de la DO Bacanora, y un productor que no lo tenga (o cuyo mosto incluya especies no permitidas) lo vende como "lechuguilla" o como "destilado de agave" genérico en su lugar. Ambos pueden viajar por el mismo camino al mismo mercado de exportación. Parte de la "lechuguilla" con etiqueta de origen sonorense es genuinamente de una especie distinta de las que permite la DO Bacanora; parte es de la misma especie pero producida por una vinata que no ha pasado por la certificación de la DO. El nombre de la categoría no distingue, por sí mismo, entre las dos situaciones.

La vernácula jaliscience: la misma palabra, otras montañas

En Jalisco, la palabra lechuguilla se usa en un sentido que se traslapa directamente con la tradición de la raicilla. La Sierra Occidental de Jalisco (la zona montañosa alrededor de Mascota, Talpa de Allende y San Sebastián del Oeste, que desciende hacia el Pacífico por la zona de Puerto Vallarta) es el corazón de la raicilla de estilo sierra, y las plantas que los productores locales llaman lechuguilla son Agave maximiliana y A. inaequidens. Son las mismas dos especies que este sitio trata como las plantas principales de la vernácula jaliscience de lechuguilla. Un destilador jaliscience con permiso de la DO Raicilla vende el resultado como raicilla; uno que no lo tenga puede venderlo como lechuguilla o bajo la etiqueta genérica de destilado de agave.

El uso jaliscience es genuino y precede a la DO Raicilla federal (otorgada apenas el 28 de junio de 2019), pero es regionalmente más estrecho que el uso del norte. Un bebedor en San Sebastián del Oeste que pide "lechuguilla" pide una raicilla de estilo sierra hecha con una planta que la taxonomía local llama así. Un bebedor en Batopilas que pide "lechuguilla" pide un destilado de A. shrevei de la Sierra Tarahumara. La misma palabra; dos destilados distintos; la diferencia es la sierra en que uno se encuentre parado.

El uso coloquial del noreste

En San Luis Potosí, Tamaulipas y partes de Nuevo León y Coahuila, "lechuguilla" aparece coloquialmente como nombre para otro puñado de táxones, entre ellos A. univittata en la franja baja del Río Bravo y varios agaves locales de zona montañosa semi-árida. Los destilados producidos bajo este uso noresteño están escasamente documentados por escrito, viajan en su mayoría dentro de su mercado regional inmediato y rara vez alcanzan el canal de exportación que ha llevado la lechuguilla de la sierra chihuahuense a bares de Nueva York y Ciudad de México. La confianza sobre los detalles a nivel de marca y de especie del noreste es genuinamente baja; señalamos el uso regional porque existe, no porque podamos nombrar a los productores ni a las especies desde esta distancia.

Perfil sensorial

El sabor de la lechuguilla varía más por región y productor que el de la mayoría de las categorías de destilado de agave, porque la especie y la arquitectura del alambique varían a la par. Una tendencia común de la sierra chihuahuense, tomando principalmente la Cumbrita de la Sierra y la Lechuguilla de Sotoleros Lupe como puntos de referencia:

Aroma: verde y casi a sábila en la primera nota (una herencia estructural del linaje de A. shrevei y de los agaves del norte en general), con hierbas del desierto (salvia, orégano, notas cercanas al enebro) por debajo. Una nota ligera de humo blanco se asienta bajo el verde aromático, menos pesada y menos húmeda que el humo del mezcal oaxaqueño; la cocción con encino entrega un humo blanco limpio en lugar de la complejidad profunda de alquitrán y hoja de los mezcales del sur.
Primer sorbo: mineral y seco en la entrada, con la nota vegetal verde apareciendo de inmediato. Lácteo y ligeramente ácido en algunos embotellados, por la fermentación silvestre; la variabilidad de un embotellado a otro es real y no es defecto.
Paso por boca: sabrosura de hierba desértica combinada con dulzor de agave cocido; el cuerpo es medio y limpio en lugar de meloso. El lado de condensador de madera filipina del alambique híbrido mantiene al destilado más ligero y más lineal de lo que entregaría un alambique de cobre puro a partir del mismo mosto.
Final: mineral y largo, con frescura de agua de manantial serrano en la parte de atrás. La nota de humo blanco se sostiene pero el destilado seca en el cierre.
Textura: medio-ligera, más lineal que la de la mayoría de los mezcales oaxaqueños y más compleja en aroma que la de la mayoría de los destilados filipinos puros.

Las lechuguillas de la frontera sonorense y las vernáculas jaliscienses se desvían de este perfil en direcciones predecibles: las versiones sonorenses tienden hacia el bacanora (más elevación aromática de A. angustifolia o emparentadas), y las versiones jaliscienses tienden hacia la raicilla de sierra (cuerpo más redondo, más dulzor de fruta cocida de A. maximiliana o A. inaequidens). La categoría no tiene un centro sensorial único porque no tiene un centro botánico único.

Encuadre editorial

La decisión editorial más importante para el contenido sobre lechuguilla es liderar con la ambigüedad de nombre, no maquillarla. La copia de mercadeo en el mercado internacional de destilados de autor a veces presenta a "lechuguilla" como si fuera una categoría fija al modo en que lo son el tequila o el bacanora. No lo es. Es una familia de nombre regional que viaja entre múltiples especies, múltiples tradiciones de producción y múltiples marcos regulatorios; una sola etiqueta de "lechuguilla" puede ubicarse en cualquier punto de ese rango.

Tres reglas editoriales se siguen. Primero, siempre nombrar la especie cuando esté declarada y señalar la ausencia de declaración de especie como una omisión significativa cuando no lo esté. Los productores responsables (Cumbrita de la Sierra, Sotoleros Lupe, las liberaciones del norte de Mezonte) imprimen el binomio junto a la vernácula; los embotelladores menos rigurosos no. Segundo, siempre nombrar la región con precisión (Sierra Tarahumara, Madera, frontera sonorense, Sierra Occidental de Jalisco), no genéricamente "norte de México". La diferencia regional es la diferencia de especie; confundirlas borra la ambigüedad misma que vuelve interesante a la categoría. Tercero, respetar la elección regulatoria del productor: un productor sonorense que podría vender el mismo líquido como bacanora y que en su lugar elige venderlo como lechuguilla está tomando una decisión sustantiva sobre cómo se encuadra el destilado en el mercado, y el encuadre editorial debe seguir esa elección en vez de pasarle por encima.

Nuestra confianza en esta entrada se ubica en medium y no en alta. La tradición de la sierra chihuahuense y el uso vernáculo jaliscience están razonablemente documentados; los usos de la frontera sonorense y del noreste lo están menos. Las afirmaciones de especie a nivel de marca en el mercado internacional son a veces precisas, a veces heredadas de un embotellado anterior y ocasionalmente aspiracionales; donde se nombra a un productor específico en esta página, contamos con una fuente citada para la afirmación de especie.

Véase también