Vodka mexicano

En síntesis

El vodka es la categoría menos desarrollada de los destilados modernos de México, y esta página lo dice sin adornos. El vodka es un estilo internacional de destilado, no uno mexicano: se define menos por su procedencia que por lo que deja fuera. Un vodka se destila para ser lo más neutro posible, es decir limpio, casi sin sabor, con los compuestos aromáticos llamados congéneres (los aceites de fusel, ésteres y demás subproductos de la fermentación que dan su carácter al whisky, al mezcal o al ron) eliminados hasta donde el alambique y cualquier filtrado lo permitan. La materia prima puede ser casi cualquier cosa que fermente: grano, papa, uva, caña de azúcar o, en un giro mexicano, agave.

Como el vodka no tiene Denominación de Origen mexicana (DO, el sistema de origen protegido que rige el tequila, el mezcal y los demás destilados emblemáticos del país), no hay un reglamento nacional que diga qué debe ser un "vodka mexicano". Cualquier cosa fermentada y destilada hasta la neutralidad dentro de México puede llevar esa etiqueta. El resultado es una categoría pequeña y dispar: unas cuantas marcas industriales de volumen, una capa delgada de propuestas artesanales y una maniobra legal genuinamente interesante alrededor del agave. Los embotellados se ubican en la franja estándar de fuerza del vodka, de aproximadamente 37.5% a 40% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la proporción del líquido que es alcohol puro).

La verdad sin adornos

No tiene sentido inflar esta categoría. México tiene una industria de vodka real, pero está definida sobre todo por productos de consumo masivo, y a mediados de la década de 2020 ningún vodka mexicano ha alcanzado el estatus internacional de culto que hoy disfrutan el mezcal, la raicilla o incluso la nueva ola del whisky y la ginebra mexicanos. Donde el mezcal vende carácter y lugar, el vodka por diseño vende la ausencia de ambos, lo que deja a un productor mexicano poco con qué diferenciarse salvo la materia prima, el agua, el precio y la historia. El hilo más atractivo de la categoría no es ninguna botella en particular sino una cuestión de etiquetado, que se aborda más abajo.

El líder industrial: Oso Negro

El líder en volumen es Oso Negro, un vodka limpio, neutro y de consumo masivo que es un clásico de los anaqueles de supermercados y tiendas de México. Es económico, está ampliamente distribuido y está hecho para mezclar más que para beberse solo, el caballo de batalla de incontables barras caseras y tragos de cantina. Oso Negro define lo que la mayoría de los bebedores mexicanos quieren decir cuando dicen "vodka": un destilado neutro funcional y de bajo costo, no una declaración premium. Es el piso de consumo masivo de la categoría, y se vende en cantidades que las marcas artesanales no pueden acercarse a igualar.

Propuestas artesanales: Luma, Drako y Boker

Por encima del piso industrial hay una capa delgada de productores artesanales, cada uno apoyado en una materia prima regional distinta:

• Luma viene de Yucatán y se construye sobre una base de caña, y luego se gradúa (se diluye hasta el grado de embotellado) con agua de cenote, el agua subterránea rica en minerales que llena los hundimientos naturales de piedra caliza de la península. El ángulo del agua de cenote es la firma de la marca: una manera de arraigar un destilado casi neutro en un lugar mexicano concreto.

• Drako y Boker vienen de Baja California y trabajan con una base de maíz. Boker se apoya en el posicionamiento de "primer vodka mexicano" en su mercadotecnia, una reivindicación de origen del tipo que es difícil de verificar y fácil de afirmar, así que esta página lo reporta como el encuadre de la marca y no como un hecho asentado.

Ninguno de estos ha despuntado todavía a nivel internacional. Son el extremo más interesante de la categoría justamente porque atan un destilado deliberadamente neutro a una materia prima mexicana y a una fuente de agua mexicana, pero siguen siendo pequeños.

El hilo más interesante: el rodeo del vodka de agave

La historia genuinamente novedosa del vodka mexicano es un rodeo de etiquetado que involucra al agave, y se sitúa de lleno en el terreno que cubre el capítulo de regulación.

El tequila es una categoría estrictamente protegida. Para llamarse tequila, un destilado debe hacerse de agave azul dentro del territorio de la DO del Tequila y debe cumplir con la norma oficial NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT). (el reglamento que rige cómo se produce y se etiqueta el tequila). Ahora imaginemos a un productor que toma agave azul y lo triple-destila, pasándolo por el alambique una tercera vez, para eliminar casi todos los congéneres. Lo que sale del alambique es un destilado de agave casi neutro, parecido al vodka. Si ese destilado se hace fuera de la DO del Tequila, o si su perfil de destilación ya no coincide con la norma del tequila, o ambas cosas, no puede llamarse legalmente tequila, por más que haya empezado siendo agave azul.

La solución legal a la que algunos productores recurren es venderlo como vodka. Como el vodka se define por la neutralidad y no por el origen ni por la materia prima, un destilado de agave casi neutro encaja en la categoría. La mercadotecnia entonces se apoya en una inversión limpia del discurso habitual del agave: donde el mezcal se vende como ahumado y terroso, el vodka de agave se vende como la "expresión más pura del agave", todo el linaje de la planta sin nada de la intensidad rústica. La marca TYKU y un puñado de otras han explorado este espacio. La categoría es pequeña pero real, y existe por dónde están trazadas las líneas legales alrededor del tequila, no por ninguna demanda del consumidor de destilado de agave neutro.

El tequila ultradestilado sigue siendo tequila

Vale la pena trazar una línea con claridad, porque las dos cosas se parecen y se confunden constantemente. Un tequila premium ultradestilado, como una expresión de gama alta triple-destilada hecha dentro de la DO del Tequila bajo la norma del tequila, sigue siendo tequila. Se destila más veces de lo habitual para producir un destilado más suave y ligero, pero conserva la etiqueta de tequila porque se mantiene dentro de las reglas. El vodka de agave es el paso siguiente más allá de esa línea: un destilado a base de agave que ha cruzado del todo hacia la neutralidad estilo vodka y ha salido de la categoría del tequila, ya sea por territorio, por perfil de destilación o por ambos. La diferencia no es cuestión de calidad; es cuestión de en qué casilla legal cae el destilado terminado.

Una nota sobre Hangar 1

Una marca causa confusión recurrente y conviene señalarla. Hangar 1 no es un vodka mexicano. Es un productor de Estados Unidos, con sede en Alameda, California, y su vodka se construye sobre bases de uva y grano. Algunas de sus expresiones limitadas han usado agave mexicano, lo que es el origen probable de la confusión, pero la marca en sí es estadounidense y no pertenece a la categoría del vodka mexicano.

Perfil sensorial

Por diseño, hay poco que describir aquí, y ese es el sentido del estilo. Un vodka mexicano bien hecho huele tenuemente a su base, grano o caña limpios o un dulzor suave de agave, sin humo y sin aromáticos pesados. El sabor es neutro y suave, levemente dulce de una manera que cambia con la materia prima: las versiones de caña y de agave pueden leerse un poco más redondas y dulces, las de maíz un poco más secas. El final es corto y limpio. Un vodka está pensado para ser un lienzo casi en blanco, y las propuestas mexicanas son exactamente eso, distinguidas más por su agua, su base y su precio que por cualquier sabor que el vaso imponga.

Véase también