Taberna

En síntesis

La taberna es una bebida fermentada de baja graduación de las tierras bajas, calurosas y húmedas del sur de México, hecha con la savia dulce de la palma de coyol. El coyol (Acrocomia aculeata, a veces tratado como Acrocomia mexicana) es una palma espinosa y de crecimiento lento, nativa del sur de México, Centroamérica y partes de Sudamérica, reconocible por los anillos de espinas negras que recubren su tronco. Se extrae su savia, se deja fermentar uno o dos días y se obtiene la taberna: pálida, turbia, primero dulce y luego ácida, y apenas efervescente, con un contenido de alcohol de cerca del 3 a 6% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de cuánto alcohol contiene una bebida; un 3 a 6% sitúa a la taberna en el rango de una cerveza ligera a común).

La taberna es una bebida fermentada, no un destilado, y como el pulque y el tepache se sitúa en el borde suave de un canon estricto de destilados mexicanos. Se gana su lugar aquí por la misma razón que esas bebidas: la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que crecieron los destilados, y la taberna es una de sus sobrevivientes regionales más distintivas. No tiene Denominación de Origen ni ningún otro estatus legal protegido. Es una bebida popular, hecha por extractores y pequeños productores en Tabasco, Chiapas, Veracruz y partes de Oaxaca, sin una norma que la rija.

La palma de coyol y de dónde viene la taberna

Toda la taberna empieza en un árbol. La palma de coyol crece silvestre por las tierras bajas tropicales de las vertientes del Golfo y del Pacífico del sur de México, una palma de tronco único que puede alcanzar diez metros o más, con el tronco rodeado de bandas de espinas negras, largas y afiladas, que la hacen incómoda de trepar y desagradable de manipular. Produce racimos de frutos duros, redondos y de color amarillo verdoso (los coyoles que dan nombre a la palma) con una almendra aceitosa por dentro. En algunas comunidades el fruto se come y la almendra se prensa para obtener aceite, pero para la taberna lo que importa es la savia del interior del tronco, no el fruto.

Por ser el coyol una palma nativa, la taberna bien podría tener raíces prehispánicas: extraer la savia dulce de un árbol local silvestre es justo el tipo de práctica que pudo existir antes del contacto europeo. Pero el registro escrito es escaso. La documentación de la época colonial que sobrevive para, por ejemplo, el pulque no existe con la misma profundidad para la taberna, así que su historia profunda es más inferencia que registro. Podemos afirmar con confianza que es una tradición antigua, de raíz indígena, de las tierras bajas del sur; lo que no podemos es fechar su origen con la precisión que permiten las bebidas mejor documentadas.

Vale la pena trazar una distinción con claridad, porque las dos se confunden con facilidad. A veces se agrupa la taberna con la tuba, el fermento de savia de palma de la costa del Pacífico alrededor de Colima. Son primas, no la misma bebida. La tuba se hace con la savia de la palma de coco, un árbol que no es nativo de América y que llegó solo después de la conquista por la vía del comercio del Pacífico. La taberna se hace con la savia de la palma de coyol, nativa, en una región distinta del país. La misma idea general, una savia de palma fermentada, pero una palma distinta, una geografía distinta y un linaje distinto (y probablemente más antiguo).

Cómo se hace la taberna

El rasgo que define la producción de la taberna, y el más inquietante, es que en su forma tradicional mata el árbol. A diferencia de la tuba, donde el extractor dobla y corta el tallo floral vivo y la palma de coco sigue creciendo, la palma de coyol suele talarse para cosechar su savia. Se corta el tronco, se labra una cavidad en el tocón en pie o en el tronco caído, y a lo largo de los días o semanas siguientes la cavidad se llena una y otra vez de savia que el productor recoge, a menudo varias veces al día. Una sola palma talada puede dar muchos litros de savia antes de agotarse.

La savia fresca es dulce y apenas alcohólica, bebible casi de inmediato; esta primera etapa es la forma más dulce y suave de la bebida. Dejada en la cavidad o en un recipiente colector, fermenta de forma espontánea y rápida. No se añade ningún cultivo ni iniciador; las levaduras y bacterias silvestres ya presentes en la savia y en la madera empiezan la labor por sí solas, y en unas 24 a 72 horas la savia se ha convertido en taberna ácida, ligeramente efervescente y plenamente fermentada, de cerca del 3 a 6% de alcohol. Como la mayoría de los fermentos vivos y rápidos, tiene una ventana en lugar de un punto final fijo: atrapada temprano es dulce y suave, dejada demasiado tiempo se vuelve filosa y al final ácida más allá del punto que disfruta la mayoría de quienes la beben.

Esa cosecha destructiva es la tensión central de la tradición. Talar una palma silvestre de crecimiento lento por unas semanas de savia no es sostenible a gran escala, e investigadores etnobotánicos que trabajan en comunidades productoras de taberna han documentado conversaciones locales activas sobre cómo conciliar la práctica con la conservación de la palma de coyol, incluido el interés en métodos de extracción menos destructivos. Esta es una cuestión real y sin resolver en las comunidades que hacen la bebida, no una preocupación de gente de fuera impuesta sobre ellas.

Una nota al pie para quien tenga curiosidad: algunos productores artesanales dan un paso más y destilan la taberna fermentada para obtener un aguardiente regional (un destilado claro y de alta graduación de caña o savia; la palabra significa "agua que arde"). Este destilado de coyol es raro, pero existe, y es paralelo a la forma en que la tuba de palma de coco se destila para obtener el espirituoso conocido como vino de cocos. El destilado es un producto aparte del fermento que describe esta página.

La microbiología, en breve

La taberna fermenta de forma limpia y fiable por la misma razón que el pulque: su comunidad microbiana está dominada por una sola bacteria muy capaz. Los estudios de las bacterias en fermentos activos de taberna encuentran a Zymomonas mobilis como el organismo dominante, que a menudo constituye una amplia mayoría de la población bacteriana, junto con una población importante de lactobacilos (las bacterias lácticas que también acidifican el yogur, el chucrut y la kombucha). Zymomonas es un microbio inusual: es una bacteria que fermenta el azúcar en alcohol con eficiencia, una tarea que suele hacer la levadura, y es el mismo motor que impulsa la fermentación del pulque a partir de la savia del agave. Su presencia es parte de por qué el pulque y la taberna son hermanos microbiológicos aunque uno venga del agave y el otro de una palma.

El efecto práctico de ese reparto microbiano es el arco de sabor de la bebida. La Zymomonas y las levaduras convierten los azúcares de la savia en alcohol mientras los lactobacilos generan la acidez láctica, de modo que un lote pasa de dulce y sabroso a equilibrado y ligeramente ácido y, al final, agresivamente ácido a medida que se acumula el ácido. No hay un cultivo añadido que guíe esto; la savia llega ya cargada con su propio fermento, y la destreza del productor está sobre todo en leer la ventana por el sabor y servir la bebida en el momento en que sabe bien.

Una bebida de la temporada y del calendario del santoral

La taberna está ligada, más que la mayoría de los fermentos mexicanos, a una época concreta del año. Su punto cultural más alto cae en la Cuaresma y la Semana Santa en el Chiapas y el Tabasco rurales, cuando beberla se entrelaza con las observancias católicas de la temporada. Este es un patrón claro y común en la cultura popular mexicana: una tradición de bebida de hondas raíces indígenas se va plegando a lo largo de los siglos al calendario ritual cristiano, de modo que una práctica antigua sobrevive al adherirse a un nuevo marco de significado. Fuera del pico de Semana Santa, la taberna se sigue haciendo y bebiendo durante buena parte del año en sus regiones de origen, pero con menos ceremonia y menos atención.

Sigue siendo una bebida fuertemente local. La mayoría de los mexicanos fuera de las tierras bajas del Golfo sur nunca la han probado, y rara vez se vende lejos de donde crecen las palmas, porque no viaja: un fermento vivo con una ventana de uno o dos días es difícil de embotellar y transportar sin convertirlo en otra cosa, el mismo problema de caducidad que ha frustrado todo intento de comercializar el pulque. La taberna ha sido reconocida por el Arca del Gusto de la Fundación Slow Food, un catálogo de alimentos regionales considerados culturalmente significativos y en riesgo, lo que resume bien su situación: apreciada, arraigada y frágil.

Perfil sensorial

La taberna es pálida y turbia, de blanco lechoso a un tenue verdoso o gris según la palma y el lote, con una efervescencia natural suave más que la carbonatación dura de un refresco. Recién salida del árbol huele y sabe dulce y a savia, casi como un agua azucarada suave con un filo vegetal y amaderado de la palma. A medida que fermenta gana un aroma a levadura, parecido al pan, y una acidez en aumento. En su punto equilibrado es agridulce y suavemente efervescente, de cuerpo ligero, con una acidez láctica limpia (la misma familia amplia de acidez que una kombucha suave o un pulque fresco) sobre el dulzor residual de la savia. El alcohol es modesto y rara vez la nota dominante. Llevada demasiado lejos se vuelve filosamente ácida y pierde el dulzor que la equilibra, razón por la cual se aprecia fresca y se bebe cerca de donde se hace.

Véase también