Tesgüino

En síntesis

El tesgüino es una cerveza de maíz fermentada que elabora el pueblo rarámuri de la Sierra Tarahumara, la escarpada región de barrancas del suroeste de Chihuahua, en el norte de México. (Rarámuri es el nombre con el que este pueblo se nombra a sí mismo; "tarahumara" es el término más antiguo impuesto por los colonizadores españoles, y ambos siguen en uso. Este sitio emplea rarámuri salvo cuando el registro histórico nombra el término más antiguo.) Se elabora con maíz germinado, es decir, granos de maíz que se hacen brotar a propósito para que sus propias enzimas conviertan el almidón en azúcar fermentable, el mismo recurso que el "malteado" cumple con la cebada en la cerveza común. El resultado es turbio, ácido, de baja graduación, y se bebe fresco, por lo general uno o dos días después de estar listo.

El tesgüino es una bebida fermentada, no un destilado, y como el pulque queda un poco al margen de un canon estricto de destilados mexicanos. Pertenece aquí por la misma razón: la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que crecieron los destilados, y el tesgüino es una de sus formas sobrevivientes más antiguas y de mayor peso cultural. No tiene Denominación de Origen (la protección legal geográfica que rige el tequila y el mezcal) ni ningún otro estatus protegido. No es un producto comercial en absoluto. Se elabora en casa, con un propósito, y se consume de forma comunitaria, y ese propósito comunitario, no el líquido en sí, es lo esencial.

Una bebida prehispánica de las barrancas

El tesgüino es prehispánico: la fermentación de maíz en esta región es anterior a la llegada de los españoles en el siglo XVI, y la tradición rarámuri figura entre las más continuas de América. El maíz (Zea mays) es el cultivo básico y el centro de gravedad cultural de los rarámuri, como lo es en toda Mesoamérica, y el tesgüino es una de las principales maneras de transformar y compartir ese maíz.

Lo que distingue al tesgüino de la mayoría de los fermentos de este sitio no son sus ingredientes sino su función institucional. El estudio más citado sobre él, el trabajo del antropólogo John Kennedy de 1963 sobre lo que llamó el "complejo del tesgüino", describió una sociedad en la que elaborar y beber tesgüino resulta prácticamente inseparable de la forma en que la comunidad se organiza. Nacimientos, muertes, bodas, siembra, cosecha, la resolución de disputas, el trabajo colectivo y la observancia religiosa están todos anclados en el tesgüino. Kennedy calculó que una persona rarámuri adulta podía pasar una parte considerable de su vida despierta involucrada, de forma directa o indirecta, en reuniones de tesgüino. La bebida es el tejido social, no un adorno sobre él.

También lo consumen, con variaciones regionales, los pueblos vecinos de la Sierra y sus alrededores: entre ellos los tepehuanos y los pimas bajos. La versión que aquí se describe es la rarámuri, que es la mejor documentada.

Cómo se hace el tesgüino

El proceso es más elaborado que el de la mayoría de los fermentos rápidos de fruta que aparecen en otras partes de este sitio, y se desarrolla a lo largo de varios días.

Primero viene la germinación, también llamada malteado. Los granos de maíz se remojan, se escurren y se extienden en canastos poco profundos cubiertos con agujas de pino durante unos cuatro o cinco días, hasta que brotan. La germinación despierta las propias enzimas de la semilla, que empiezan a convertir el almidón almacenado en el grano en azúcares de los que después se alimentará la fermentación. Es el mismo paso bioquímico que cumple el malteado en la cerveza de cebada, logrado aquí sin más equipo que canastos y tiempo.

El maíz germinado se muele luego en un metate (la piedra de moler plana tradicional) hasta obtener una masa húmeda, y esa masa se cuece, hirviéndola en agua dentro de una olla de barro sobre fuego abierto, a veces durante muchas horas. Algunos elaboradores añaden en este punto una hierba local, descrita en la literatura etnográfica como portadora de un papel vagamente análogo al del lúpulo en la cerveza europea: un saborizante y un antimicrobiano suave que ayuda a guiar el fermento.

La masa cocida se enfría y se traslada a ollas de barro de fermentación, donde se deja fermentar con levaduras silvestres durante tres a cinco días. No hay sobre de levadura comercial. Muchos elaboradores conservan ollas dedicadas cuyas superficies interiores arrastran levaduras y bacterias residentes de tanda en tanda, de modo que la propia vasija ayuda a sembrar cada nuevo fermento, una versión doméstica de la manera en que una cervecería o una panadería en activo mantiene su propio cultivo vivo. Cuando el fermento se juzga listo por el sabor y el olor, el tesgüino se sirve, y como está vivo y es inestable se bebe pronto en lugar de almacenarse.

La graduación es modesta, alrededor del 2 a 5% de alcohol por volumen (ABV en inglés, la medida estándar de la cantidad de alcohol que contiene una bebida), comparable a una cerveza ligera, y varía de una tanda a otra porque nada del proceso está estandarizado.

La microbiología, en breve

El tesgüino debe su carácter a dos pasos biológicos ligados. El primero es enzimático, no microbiano: al germinar el maíz, el elaborador recluta la propia maquinaria de la semilla para romper las largas cadenas de almidón en azúcares más cortos y fermentables antes de que intervenga ninguna levadura. El segundo es la fermentación propiamente dicha, llevada a cabo por levaduras silvestres junto con bacterias lácticas, la misma familia amplia de bacterias que acidifica el yogur y el chucrut. Las levaduras producen el alcohol; las bacterias producen la acidez láctica que da al tesgüino su marcado filo ácido y que, al bajar la acidez (el pH), ayuda a contener a los organismos de descomposición durante el breve fermento abierto.

La composición microbiana detallada del tesgüino está menos estudiada en la literatura científica que la de fermentos mejor documentados como el pulque, y la mezcla precisa casi con seguridad cambia de hogar en hogar y de olla en olla, ya que las vasijas de cada elaborador arrastran sus propias poblaciones residentes. Lo que sí queda claro es la forma general: una masa de grano malteado, un fermento silvestre de cultivo mixto y un resultado rápido, ácido y de baja graduación, sin un punto final fijo, solo una ventana que lee quien lo elabora.

La tesgüinada

La tesgüinada es la institución social a la que el tesgüino sirve, y entenderla es la clave para entender la bebida. Una tesgüinada es una reunión comunitaria organizada en torno a una tarea concreta y alimentada por tesgüino compartido. Cuando un hogar rarámuri enfrenta un trabajo demasiado grande para una sola familia, desmontar terreno, sembrar, cosechar, acarrear, construir o reparar una casa, elabora una gran cantidad de tesgüino, a menudo muchas decenas de litros, e invita a vecinos y parientes. El trabajo se hace, y después el tesgüino se bebe en conjunto, con frecuencia a lo largo de una tarde larga y hasta entrada la noche.

El arreglo es recíproco: si tú vienes a la mía, yo iré a la tuya. La economía del trabajo y la economía de la bebida son una sola y la misma, un sistema de obligación mutua que reparte tanto el trabajo como la convivencia por una comunidad de montaña dispersa. La conocida formulación de Kennedy fue que la red de obligaciones de la tesgüinada es lo más parecido que los rarámuri tienen a un contrato social universal.

Por eso el tesgüino debe abordarse como algo distinto de una bebida que se califica y se guarda. Es sagrado y comunitario, entretejido en el rito y en la supervivencia práctica de los hogares, y no se hace para venderse. Que haya persistido como tradición viva pese a un siglo de presiones externas, las del Estado mexicano, las de los misioneros que buscaron suprimirlo y las de la tensión económica de la emigración y el turismo, es uno de los casos más notables de resiliencia de un sistema alimentario indígena en América.

El tesgüino no es el tejuino

Los nombres riman y las etimologías están emparentadas, pero el tesgüino y el tejuino son dos bebidas distintas de dos culturas distintas, y confundirlos es un error frecuente que conviene atajar. El tesgüino es la cerveza de maíz ceremonial rarámuri que aquí se describe: hecha con maíz germinado entero, de elaboración de varios días, de baja graduación y central en la vida comunitaria indígena de la Sierra Tarahumara. El tejuino es un refresco de calle y de mercado del occidente de México (Jalisco, Colima, Nayarit y cercanías), hecho en cambio con masa de maíz (la masa de maíz nixtamalizado que se usa para las tortillas) y piloncillo (azúcar de caña sin refinar), brevemente fermentado, y servido por lo general frío con hielo, limón y sal, a veces coronado con una bola de nieve de limón. Uno es un sacramento del trabajo comunitario; el otro es algo que compras en un carrito en un día caluroso. Son primos, no la misma bebida bajo dos grafías.

Perfil sensorial

Primero la advertencia honesta: el tesgüino rara vez se describe con el vocabulario cuidadoso de notas de cata que se aplica a las bebidas comerciales, tanto porque no es un producto comercial como porque está hecho para compartirse en una reunión y no para analizarse. Las descripciones que existen, de etnógrafos y de algún periodista de paso, pintan no obstante un cuadro coherente.

El tesgüino es opaco y turbio, de un tono que va del ocre a un beige pálido, y notablemente espeso en comparación con una cerveza clara, más cercano a un atole ralo que a una lager filtrada. El aroma es de grano y terroso, con una nota ácida y ligeramente avinada propia del fermento silvestre. El sabor va en la misma línea: ácido al frente, con una profundidad cereal salada, casi de caldo, por debajo, y un dejo fermentado que los paladares ajenos suelen encontrar difícil en el primer encuentro. Es de baja graduación y ligero en cualquier sensación de calor o ardor; lo que domina es la acidez y el cuerpo de grano crudo, más que la fuerza. No tiene humo ni dulzor ni especia añadida en su forma tradicional. Como casi todos los fermentos de este sitio, está en su mejor momento recién hecho y decae pronto, que es justo la razón por la que se elabora para el día en que se beberá.

Véase también