Tequilana Capón
Un término del vocabulario de etiquetado que nombra en una sola frase la especie de una botella (Agave tequilana, Blue Weber), su tratamiento agrícola (capón, la práctica del corte del quiote) y su categoría regulatoria (un destilado de agave no-tequila cuando se destila fuera de la denominación tequilera de Jalisco).
Regiones: Oaxaca, Jalisco (origen del agave), Michoacán, Otros estados productores de destilados fuera de la DO tequilera
Tequilana Capón es un vocabulario de etiquetado que ha surgido en las botellas de destilados de agave no-tequileros producidos fuera de Jalisco. La frase comprime tres piezas de información en dos palabras: la especie es Agave tequilana (el agave Blue Weber, base legal del tequila), la planta fue tratada con la práctica del capón en campo (el productor cortó su quiote, el tallo floral emergente, para mantener sus azúcares almacenados concentrados en el corazón de la planta), y la botella no es tequila porque fue destilada fuera de la denominación de origen tequilera.
La división de alcance entre esta página y el término de práctica productiva. La página de capón cubre la práctica agrícola en sí, la biología de cortar el quiote antes de la floración y la tensión ecológica con la polinización por murciélagos en todas las especies de agave y todas las categorías de destilados mexicanos. Esta página es la hermana más estrecha del vocabulario de etiquetado: cubre la convención específica de producto embotellado de escribir "Tequilana Capón" en la etiqueta de un destilado de agave para identificar Blue Weber-bajo-tratamiento-capón-fuera-de-la-DO como una sola categoría reconocible.
Por qué existe el vocabulario de etiquetado. El agave Blue Weber puede cultivarse y cosecharse legalmente en cualquier parte de México, pero un destilado hecho de él solo puede llamarse tequila si tanto el agave como la destilación ocurren dentro del territorio geográfico cubierto por la NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT)., que es la mayor parte de Jalisco más enclaves en cuatro estados vecinos. Los productores de Oaxaca, Michoacán y otros estados que compran o cultivan Blue Weber y lo destilan localmente no pueden usar la palabra "tequila" en la etiqueta. La categoría regulatoria que recoge su botella es destilado de agave, una etiqueta genérica de destilado mexicano que nombra la categoría por la materia prima en lugar de por la tradición. La frase del vocabulario de etiquetado "Tequilana Capón" surgió dentro de esa categoría de destilado de agave como una forma para que los productores fueran específicos: no están haciendo un mezcal a base de espadín o de karwinskii renombrado como destilado; están haciendo un destilado de agave Blue Weber tratado con la misma disciplina de capón antes de la cosecha que la industria del tequila ha usado por generaciones, pero destilado en una región cuyas tradiciones de proceso y reglas de DO divergen de las de Jalisco.
El punto editorial. Una sola botella de "Tequilana Capón" le dice al lector, sin más explicación: esto es Blue Weber, la planta no se dejó florecer, y el destilado es algo distinto del tequila precisamente por el lugar donde se destiló. La frase comprime especie, práctica y categoría regulatoria en una sola etiqueta, lo que es en sí mismo una ilustración útil de por qué este sitio trata las cuatro capas de nomenclatura (categoría legal, nombre tradicional, término productivo, nombre de planta o local) como editorialmente distintas: una botella tan limitada de espacio solo puede leerse con claridad cuando esas cuatro capas se mantienen separadas en la mente del lector.