Capón
La práctica de cortar el tallo floral del agave (el quiote) antes de que pueda emerger, manteniendo los azúcares almacenados en la piña en lugar de dejarlos retirarse hacia la flor.
Capón (del español capar, "castrar") es la práctica agrícola de cortar el quiote (tallo floral) emergente de un agave antes de que pueda elevarse desde la roseta. Sin el quiote drenando los azúcares almacenados de la planta hacia arriba para alimentar la producción de flores, las reservas de carbohidratos permanecen concentradas en la piña, el corazón de la planta, que se vuelve más densa y dulce. La planta se cosecha entonces antes de que pueda intentar florecer de nuevo.
El capón es la práctica por defecto en el cultivo comercial del agave. La mayor parte del A. tequilana comercial y la mayor parte de las plantaciones cultivadas de A. angustifolia espadín nunca florecen; los jimadores que las cosechan practican el capón como rutina de campo. La práctica también está extendida en el cultivo del mezcal, donde los productores enfrentan el mismo dilema entre la concentración de azúcar de la piña y la oportunidad reproductiva. El A. salmiana utilizado para producción de pulque pasa por una intervención relacionada pero distinta (la cavidad del corazón se vacía para extracción de aguamiel en lugar de simplemente cortar el quiote), pero el principio es el mismo: a la planta se le impide completar su ciclo de vida monocárpico para que se puedan cosechar sus reservas de azúcar en su lugar.
El costo cultural y ecológico del capón es el tema de la Sección 6 del capítulo de botánica. Las flores del agave son la fuente de néctar que sostiene el corredor migratorio del murciélago hocicudo entre el centro de México y el desierto de Sonora, y un agave que nunca florece está, desde la perspectiva del murciélago, ecológicamente muerto. La certificación Bat Friendly™ (Tequila Interchange Project + Bat Conservation International, 2016) requiere que los productores permitan al menos el 5 por ciento de los agaves maduros florecer naturalmente. Un mezcal "Tequilana Capón," donde el productor identifica explícitamente la técnica en la etiqueta, está señalando cuidado artesanal, pero es la misma elección destructiva llevada a su extremo lógico.