Calle 23

De un vistazo

Calle 23 es una marca de tequila artesanal fundada en 2007 por Sophie Decobecq, una bioquímica francesa que aún la posee y la dirige de manera independiente. La marca se produce actualmente bajo la NOM 1545NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1545: Hacienda Capellanía, S.A. de C.V. (San José de Gracia, Jalisco, los Altos). Planta de producción actual de Calle 23; fundadora Sophie Decobecq. en San José de Gracia, en los Altos de Jalisco.

Vale la pena conocer Calle 23 por dos razones que no tienen nada que ver con la fama ni con un empaque de lujo. Primero, es uno de los ejemplos más claros de una marca artesanal fundada por una mujer y dirigida por una científica en una categoría dominada por grandes casas y rostros famosos. Segundo, su historia de producción es un caso de enseñanza útil sobre cómo leer una etiqueta de tequila con honestidad, porque la marca ha cambiado de destilería a lo largo de su vida y el código de la planta en la botella ha cambiado con ella.

Una bioquímica, no una gerente de marca

La mayoría de las historias de origen del tequila empiezan con la tierra, la familia o la fama. Calle 23 empieza en un laboratorio. Decobecq se formó como bioquímica en Francia y llegó al oficio a través de la ciencia de la fermentación y no de una destilería heredada. Ese trasfondo no es adorno; es la firma de la marca.

La decisión que la define es la selección de levadura. En lugar de fermentar cada expresión con una sola cepa de la casa, Decobecq trabaja con distintas cepas de levadura cultivada elegidas por lo que cada una aporta, de modo que el Blanco, el Reposado y el Añejo no son simplemente el mismo destilado a distintas edades, sino expresiones construidas a partir de distintos perfiles de fermentación. Es el tipo de decisión que toma una científica de la fermentación y que un departamento de marketing rara vez piensa en tomar. Es la razón por la que Calle 23 se lee, para quienes siguen de cerca el tequila, como una marca artesanal con un punto de vista y no como una etiqueta en busca de una historia.

La NOM 1545, y por qué el número ha cambiado

Cada botella de tequila certificado lleva un NOM de cuatro dígitos que identifica la planta destiladora donde se hizo el tequila, no la marca que lo vende. Calle 23 se produce actualmente bajo la NOM 1545NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1545: Hacienda Capellanía, S.A. de C.V. (San José de Gracia, Jalisco, los Altos). Planta de producción actual de Calle 23; fundadora Sophie Decobecq., una planta en San José de Gracia, en las tierras altas.

Aquí está el punto de alfabetización que hace a Calle 23 genuinamente instructiva. A lo largo de su vida la marca ha aparecido bajo más de una NOM, antes la 1433 y la 1529, conforme Decobecq movió la producción por contrato entre plantas. Esto no es un escándalo y no está oculto: una marca que contrata su producción en lugar de poseer su propia destilería puede cambiar, y a veces cambia, dónde se elabora, y la NOM de la etiqueta se mueve con ella. Una marca que posee y opera una sola destilería, en cambio, conserva la misma NOM durante toda su vida. Ninguno de los dos modelos es inherentemente mejor, pero conocer la diferencia es lo que permite a un lector interpretar una etiqueta en lugar de solo confiar en ella. Cuando ves la misma marca bajo distintas NOM entre añadas, estás leyendo la historia de dónde se hizo.

El agave es Agave tequilana Weber azul de las tierras altas, y la casa se apoya en métodos tradicionales y artesanales más que en la tecnología de extracción más industrial. No hay evidencia de que la marca use un difusor, la máquina de extracción que los aficionados consideran un problema de transparencia, lo cual es consistente con su posicionamiento artesanal.

Qué hay en la gama

La línea principal es Blanco, Reposado y Añejo, cada uno fermentado con su propia levadura elegida. Junto a ellos está el Criollo Blanco, un embotellado de mayor graduación dirigido a quienes quieren el destilado más cerca de la fuerza de salida del alambique, donde más carácter de fermentación sobrevive el viaje hasta la copa. El hilo conductor de los cuatro es el mismo: las decisiones de sabor se toman aguas arriba, en la fermentación, y no se corrigen aguas abajo con aditivos ni se suavizan solo con el añejamiento.

Calle 23 se vende y se posiciona como un trago artesanal accesible y no como una botella de lujo o de coleccionista. Esa accesibilidad es parte del interés editorial: es un contraejemplo a la suposición de que la seriedad científica y la intención de pequeño lote deben venir con un precio de lujo. Donde el modelo de celebridades vende un nombre y el modelo de lujo vende un decantador, Calle 23 vende una decisión de fermentación a un precio para quien bebe a diario.

El posicionamiento libre de aditivos

Calle 23 se comercializa como libre de aditivos, lo que significa que la marca dice no añadir ninguno de los colorantes, endulzantes, extractos de roble o glicerina que las reglas del tequila permiten en pequeñas cantidades no declaradas.

Las reglas del tequila (NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT).) no obligan a poner nada de esto en la etiqueta, ya que permiten pequeñas adiciones no declaradas, que es justo la razón por la que la postura declarada de una marca como libre de aditivos es una afirmación de posicionamiento que un lector debe sopesar y no una garantía impresa en la botella.

Dónde se ubica Calle 23

Calle 23 es el contrapunto artesanal y científico a las marcas que dominan los titulares del tequila. Es propiedad de su fundadora y no absorbida por una multinacional, dirigida por una científica y no apadrinada por una celebridad, producida por contrato con una NOM que ha cambiado abiertamente y no comercializada como una sola finca mitificada, y con un precio para beber y no para exhibir. Leerla frente a una marca fundada por celebridades como Casamigos por un lado, y una casa de finca única y aditivos transparentes como Fortaleza o Tequila Ocho por el otro, es el ejercicio más útil: ocupa un rincón distinto del mapa, donde la decisión más interesante la toma una bioquímica junto al tanque de fermentación.

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