Estancia

De un vistazo

Estancia es una de las primeras caras comerciales de la raicilla de la Sierra, el destilado de agave del occidente de Jalisco que durante casi todo el siglo veinte fue un aguardiente popular sin etiqueta que se bebía localmente en los pueblos de montaña. La casa trabaja en la Sierra de Jalisco y llegó a los anaqueles de exportación entre la primera ola de marcas que llevaron la raicilla de la taberna del pueblo a la barra internacional, un trabajo lento de enseñarles a los bebedores qué es siquiera la categoría.

Hay un segundo acto que vuelve singular a Estancia. La casa también comercializa un destilado de pulque, un destilado hecho a partir de savia de agave fermentada, elaborado no en Jalisco sino en Tlaxcala en asociación con una familia que ha producido pulque durante cinco generaciones. Dos destilados tradicionales, de dos estados distintos y dos tradiciones distintas, llevados al mercado bajo un mismo techo.

La raicilla, en un párrafo para el nuevo lector

La raicilla es un destilado de agave producido en un conjunto de municipios designados del occidente de Jalisco, más un pueblo costero de Nayarit. Obtuvo su Denominación de Origen federal el 28 de junio de 2019, convirtiéndose en el sexto destilado mexicano protegido. La categoría se divide en dos subestilos: Sierra, los pueblos de montaña de la Sierra Madre Occidental, donde el destilado se hace en alambique de cobre a partir de agave de altura, y Costa, las tierras bajas del Pacífico, donde es común un alambique filipino. La mayor parte del territorio de la raicilla queda fuera del mapa original de protección del mezcal, que es parte de por qué la raicilla necesitó su propia protección legal en lugar de integrarse al mezcal. Estancia trabaja en el subestilo de la Sierra.

Vale una nota llana sobre el marco regulatorio: la raicilla ganó su Denominación de Origen en 2019, pero una norma de categoría dedicada que rija exactamente cómo debe hacerse y etiquetarse el destilado seguía avanzando por el proceso federal al momento de escribir esto. Mientras tanto aplica como marco supletorio la norma general de bebidas alcohólicas, NOM-142-SSA1/SCFI-2014. Esto es habitual en una categoría protegida joven y no es un reproche a ningún productor.

La línea de raicilla de la Sierra

La raicilla de la Sierra se hace muy parecido al mezcal de la Sierra: los corazones de agave se hornean, el agave cocido se muele y se fermenta, y el mosto se destila. La firma de la Sierra es el alambique de cobre y el agave de altura, frente al alambique filipino costero y al agave de tierras bajas del subestilo de la Costa. El ejercicio didáctico claro en la raicilla es una edición de la Sierra junto a una de la Costa, donde el alambique y la altitud llevan a las dos en direcciones audiblemente distintas.

Estancia importa en esta historia sobre todo por el momento. Está entre los productores comerciales de la Sierra que ya enviaban cuando los bebedores internacionales apenas aprendían la palabra raicilla, junto al proyecto curatorial La Venenosa, que cargó con la mayor parte del peso editorial en esos mismos años. Donde La Venenosa construyó una herramienta de enseñanza al lanzar una edición por productor por subregión, Estancia es una casa de marca más convencional: una línea de raicilla de la Sierra bajo su propio nombre, enviada temprano, que ayudó a establecer que la categoría tenía alcance comercial más allá de un solo curador.

El segundo acto del destilado de pulque

La parte más distintiva de la historia de Estancia ocurre en Tlaxcala, no en Jalisco. Desde 2018 la casa se ha asociado con la familia Razo, productores de pulque de cinco generaciones en Rancho San Isidro, para comercializar un destilado de pulque.

Una breve introducción, porque aquí se apilan tres términos. El pulque es la antigua savia fermentada (no destilada) del maguey maduro, lechosa y levemente alcohólica, bebida en el centro de México desde mucho antes de la llegada de los españoles. Un destilado de pulque es lo que se obtiene al destilar ese pulque ya fermentado: un destilado cuya base es la savia viva de la planta y no su corazón horneado, lo que lo vuelve primo del mezcal y de la raicilla y no la misma cosa. La práctica tiene raíces de la época colonial, y el renacimiento moderno vino de un lugar práctico: la familia Razo empezó a destilar su pulque no vendido en 1986 para que no se desperdiciara, reactivando una vieja técnica. El pulque se echa a perder rápido, así que destilar el excedente convirtió una pérdida diaria en un destilado duradero.

Rancho San Isidro es en sí mismo más grande que un solo hogar. El productor lo describe como un colectivo de más de cuarenta familias que producen varios miles de litros de pulque al día, con la familia Razo como el socio destilador de cinco generaciones dentro de él. El aguamiel (la savia dulce) lo recogen los tlachiqueros dos veces al día de corazones de agave ahuecados, se fermenta en un tinacal (la casa de fermentación tradicional), y el pulque resultante se destila dos veces en cobre. La contribución de Estancia es la comercial: llevó ese destilado de un rancho tlaxcalteca a un público internacional que de otro modo nunca lo habría encontrado.

Dónde se ubica Estancia

A Estancia se le lee mejor como una casa de dos destilados: una marca temprana y comercial de raicilla de la Sierra, y el puente comercial que puso un destilado de pulque tlaxcalteca frente a bebedores fuera de su pueblo de origen. Ninguno de los dos destilados es una categoría a escala del tequila, y ninguno carga con el lastre de aditivos y litigios que el tequila ha acumulado; la casa no tiene una certificación libre de aditivos de tercera parte que esta página pueda citar, y la escala artesanal de ambas líneas vuelve esa pregunta un asunto de bajo riesgo editorialmente y no un punto de conflicto. La razón para conocer el nombre es el emparejamiento: la mayoría de los productores en este panorama se comprometen con una sola tradición, y Estancia carga con dos, que es justo el tipo de casa de tradiciones cruzadas que el mapa más amplio de los destilados mexicanos sigue produciendo en cuanto uno mira más allá de las categorías protegidas de cabecera.

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