La Venenosa

En resumen

La Venenosa es el proyecto del chef Esteban Morales Garibi, y es la marca con mayor peso editorial dentro de la raicilla. Antes de La Venenosa, la raicilla (un destilado de agave del occidente de Jalisco que durante casi todo el siglo XX fue un destilado de pueblo sin etiqueta ni impuestos, bebido localmente en las sierras) era una categoría de la que prácticamente ningún bebedor internacional había oído hablar. La marca alcanzó los mercados de exportación a mediados de la década de 2010, mucho antes de que la Denominación de Origen federal se otorgara en 2019, e hizo el trabajo paciente de enseñarle a sommeliers, cantineros y críticos qué es una raicilla y cómo se ubica junto al mezcal.

La firma distintiva de la marca es la curaduría: en lugar de construir una destilería y una receta, Morales recorrió la mitad occidental de Jalisco y seleccionó raicilleros individuales (la palabra local para un productor de raicilla) en distintas subregiones, y luego lanzó cada uno como una edición separada bajo la etiqueta La Venenosa. Las cuatro ediciones principales (Sierra Occidental, Sierra del Tigre, Costa y Tabernas) llevan cada una el nombre de un productor distinto, trabajando en una vinata distinta (una pequeña destilería rural de agave, palabra que sobrevive en Jalisco, Sonora, Sinaloa y Michoacán para nombrar la misma idea) en un pueblo distinto, con agaves distintos y alambiques distintos. Una cata vertical de las cuatro se lee menos como una vertical de una marca y más como un recorrido de cuatro pueblos del occidente de Jalisco servido en copa.

La raicilla en un párrafo para el lector nuevo

La raicilla es un destilado de agave producido en diecisiete municipios designados del occidente de Jalisco y (desde la DO de 2019) en el municipio costero de Bahía de Banderas, en Nayarit. Es botánica y procedimentalmente cercana al mezcal: corazón de agave cocido, fermentado, destilado. El nombre "raicilla" (raíz pequeña) fue una elusión fiscal de la época colonial. La autoridad española gravaba el "vino de mezcal", así que los pueblos de la sierra llamaron al suyo de otra manera y siguieron haciéndolo. La categoría quedó protegida formalmente como Denominación de Origen (NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). es la norma del mezcal, a modo de contraste; la norma operativa de raicilla publicada tras la DO de 2019 es un documento propio) en junio de 2019, y la zona protegida se divide formalmente en dos subestilos: Sierra (los pueblos de montaña de la Sierra Madre Occidental, destilados en alambique de cobre, con frecuencia a partir de Agave maximiliana o Agave inaequidens) y Costa (las tierras bajas de la costa del Pacífico, a menudo destiladas en alambique filipino, con frecuencia a partir de Agave angustifolia o especies afines). Las cuatro ediciones de La Venenosa atraviesan ambos subestilos.

Esteban Morales, en su justa medida

Esteban Morales Garibi es chef y restaurantero originario de Guadalajara, y La Venenosa nació de su trabajo documentando y promoviendo los destilados regionales de su estado natal. A la marca se le atribuye sistemáticamente en la prensa especializada (Mezcalistas, Difford's y diversas reseñas del sector importador) el haber sido el proyecto que hizo el grueso del trabajo de poner la raicilla frente a los bebedores internacionales a mediados de la década de 2010.

Las cuatro ediciones, por región y raicillero

Sierra Occidental. La destila Don Rubén Peña en el municipio de Mascota, en la Sierra de Mascota, a aproximadamente 1,500 metros de altitud. El agave es Agave maximiliana, la especie más asociada a la raicilla de Sierra; Don Rubén lo cultiva a partir de semilla en lugar de hijuelos clonales, lo cual es inusual en el cultivo de agave en general y una decisión deliberada por la biodiversidad. El maximiliana tarda aproximadamente entre ocho y doce años en madurar. La cocción se hace en horno de mampostería sobre el suelo, con pino y encino como leñas; la fermentación es con levaduras silvestres en tinas de madera con agua de manantial; la destilación es doble, en alambique de cobre. La edición blanco se lee con fruta de hueso (durazno, chabacano), un toque tropical (piña, guayaba), notas florales (madreselva, azahar), pimienta suave, un fondo mineral de piedra húmeda y muy poco humo. Es la edición que más se usa para introducir al bebedor al subestilo Sierra.

Sierra del Tigre. Una segunda edición de estilo Sierra desde una subregión de montaña distinta; la Sierra del Tigre se ubica en las tierras altas del oriente de Jalisco. La lógica de producción (alambique de cobre, horno de mampostería sobre el suelo, fermentación silvestre) es consistente con la de Sierra Occidental. La variación entre las dos ediciones de Sierra es en gran medida un asunto de microelevación, de agua local, de la mano del raicillero y (cuando la edición usa una especie de agave distinta o un ensamble de varias) de la entrada botánica.

Costa. La destila Don Alberto Hernández en Llano Grande, Cabo Corrientes, a aproximadamente 700 metros, en la costa del Pacífico de Jalisco. El subestilo Costa es procedimentalmente distinto del de Sierra: es común el horno de tierra a ras de suelo (en lugar del horno de mampostería sobre el suelo), el agave es Agave angustifolia o una especie costera afín, y el alambique es un alambique filipino, una cámara tubular de madera coronada por una cazuela de barro o cobre llena de agua fría. El alambique filipino llegó a la costa mexicana a finales del siglo XVI y principios del XVII con marineros y trabajadores filipinos traídos por la ruta del galeón de Manila; se convirtió en la tecnología fundacional de la destilación en la costa del Pacífico. La raicilla de Costa se lee con coco y dulzor tropical, notas céreas y lácticas de las fermentaciones largas y silvestres, un borde salino propio del terruño costero, un repunte herbal y los ésteres ligeros de plátano que el alambique filipino tiende a producir. Una cata pareada de Sierra Occidental y Costa es una de las lecciones sensoriales más limpias de los destilados mexicanos.

Tabernas. La destila Don Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, a aproximadamente 1,200 metros, en el sur de Jalisco. El detalle interesante aquí es que Zapotitlán de Vadillo se ubica en la zona del sur de Jalisco que se asocia con más frecuencia a la tuxca que a la raicilla propiamente dicha; los límites de la protección legal y la geografía del productor no siempre coinciden, y la edición Tabernas es un recordatorio útil, en copa, de que el mapa de los destilados regionales de Jalisco es más enredado que el mapa de las DO. La edición lleva en la etiqueta el vocabulario regional del productor ("tabernas" es, en sí, un término local para una casa de destilación rural en partes del sur de Jalisco y de Colima), y se lee distinta de las ediciones de Sierra y de Costa.

Qué enseña la estructura de cuatro ediciones

La razón por la que La Venenosa importa editorialmente es la decisión de lanzar cuatro en lugar de mezclar una. La lógica dominante para construir marca en los destilados de agave es ensamblar entre productores y sitios para producir un estilo de casa único y consistente a escala; La Venenosa hace lo contrario: lanza una edición por productor y por subregión bajo la misma etiqueta y le pide al bebedor que las compare. Esa decisión estructural hace tres cosas a la vez: preserva la identidad de cada raicillero (cuyo nombre aparece en la contraetiqueta y cuyo pueblo es parte de la descripción), le enseña al lector que la raicilla no es un destilado sino una familia de subestilos, y construye una señal de mercado de que las categorías de destilados regionales de México no son planas. La misma lógica, a otra escala, está detrás de casas curatoriales de mezcal como Mezcal Vago y El Jolgorio; La Venenosa fue el primer proyecto importante en aplicar esa lógica a la raicilla.

Disciplina de producción, cuestión de aditivos, marco regulatorio

Las cuatro ediciones de La Venenosa se elaboran en pequeñas vinatas artesanales por el raicillero nombrado. La cocción es en horno de mampostería con leña (Sierra) o en horno de tierra (Costa). La fermentación es con levaduras silvestres en madera u otros recipientes abiertos. La destilación es en alambique de cobre (Sierra) o en alambique filipino (Costa). No hay uso documentado de columnas de destilación, autoclaves, difusores ni levaduras industriales en toda la línea. La marca no cuenta actualmente con una certificación libre de aditivos de un tercero que este sitio pueda citar formalmente; la disciplina de producción artesanal y la escala de pequeña vinata de cada edición hacen que la cuestión de los aditivos sea editorialmente de bajo riesgo (la raicilla no es el foco de litigio que se ha vuelto el tequila), pero la página no afirma formalmente la condición de libre de aditivos en ausencia de una certificación verificable.

La DO de la raicilla fue otorgada el 28 de junio de 2019 por el Diario Oficial de la Federación. El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla mantiene el padrón de productores, y las botellas certificadas portan la marca de la DO. Las ediciones de La Venenosa son anteriores a la DO (la marca ya estaba en distribución internacional a mediados de la década de 2010) y se han actualizado para portar la certificación de la DO en las botellas producidas desde que entró en vigor la norma operativa.

Dónde se ubica La Venenosa en el paisaje de la raicilla

La Venenosa no es la marca de raicilla más grande por volumen, y no es la única marca seria de raicilla en distribución internacional. Productores comerciales tempranos de la Sierra como Estancia Raicilla, Hacienda Las Magüeyeras, Don Pedrito y la etiqueta municipal de Mascota Raicilla existen y exportan. La razón por la que La Venenosa carga con el peso editorial que carga es el enfoque curatorial y el momento: Morales fue el defensor más visible de la raicilla como categoría diferenciada en los años en que los bebedores internacionales recién aprendían el nombre, y la estructura de cuatro ediciones construyó una herramienta pedagógica dentro de la propia marca. Una cata seria de raicilla hoy debería incluir una Sierra y una Costa de La Venenosa puestas lado a lado como introducción, y de ahí moverse hacia las demás etiquetas comerciales y hacia la producción de pueblo, sin botellar, que se extiende más allá.

Véase también