Kikapoo

De un vistazo

Kikapoo es un sotol elaborado por Destiladora la Tradición la Familia, una casa con sede en General Cepeda, en el estado desértico de Coahuila. El sotol es el destilado regional del Desierto Chihuahuense, destilado a partir del Dasylirion, la planta de roseta de crecimiento lento que la gente del lugar llama sotol o "cuchara del desierto", y no del agave. La afirmación que define a Kikapoo es que cada planta es silvestre: recolectada del desierto abierto en lugar de cultivada en plantación, de plantas que tardan unos veinte años en madurar antes de poder cortarse.

La misma casa es más conocida por un sotol premiado llamado Excéntrico, que obtuvo una medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition en 2019; Kikapoo es su compañero de cuadra, más asequible y silvestre. El nombre alude al pueblo kikapú (kickapoo en inglés), una nación indígena de los Grandes Lagos de Estados Unidos cuya comunidad del sur se asentó en el norte de México en el siglo XIX y permanece ahí hasta hoy. La marca usa el nombre como homenaje a esa herencia del desierto; el pueblo mismo es una comunidad viva, no un motivo de mercadotecnia, y este sitio se limita a señalar la referencia en lugar de contar su historia por ellos.

La cosecha silvestre y lo que cuesta

La expresión "silvestre" pesa de verdad en el sotol. La cuchara del desierto cultivada puede plantarse, manejarse y cortarse según un calendario; las plantas silvestres no. Un Dasylirion silvestre puede crecer dos décadas en el Desierto Chihuahuense abierto antes de contener azúcar suficiente para destilar, y una vez cortado desaparece. Cosechar en silvestre ata, por tanto, el suministro del destilado directamente a la salud del desierto, y por eso los destilados silvestres del desierto plantean las mismas preguntas de sustentabilidad que el agave silvestre plantea para el mezcal. Kikapoo se embotella como plata sin reposo (clara y sin descanso) a 45% Alc. Vol., y se vende como orgánico certificado bajo el programa del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Cómo se elabora

A grandes rasgos, Kikapoo sigue el método tradicional del país sotolero. Los corazones de la cuchara del desierto, las cabezas (el equivalente sotolero de la piñaPiña: el corazón cocido de un agave o de una planta de sotol. Recortadas las hojas espinosas, el núcleo redondeado que queda recuerda a una piña, que es lo que significa la palabra en español; se asa para convertir sus almidones en azúcares fermentables. del agave), se asan, se fermentan y se destilan para producir un destilado claro que lleva el carácter rústico, terroso y herbáceo típico de la región: notas de verdura cocida y hierba verde sobre una base pimentada. El sotol se rige por la norma NOM-159-SCFI-2004Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-159-SCFI-2004 (Sotol). Norma oficial mexicana para la producción de sotol. Nombra sólo dos especies legalmente permitidas (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis), limita la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango, y permite hasta 49% de azúcar no proveniente de Dasylirion (análogo al tequila mixto). Notablemente excluye al D. wheeleri, la planta de sotol más extendida del Desierto Chihuahuense; un vacío regulatorio. y puede producirse en Chihuahua, Coahuila y Durango.

Dónde se sitúa Kikapoo

Kikapoo ocupa el extremo accesible y silvestre del estante del sotol, un escalón por debajo del buque insignia de su propia casa, Excéntrico, en precio, y por encima de los sotoles de ensamble de entrada. Se lee de manera más útil frente a las casas de sotol silvestre de Chihuahua como Flor del Desierto y el enfoque de productor acreditado de Sotol Clande: todas ellas se apoyan en la cuchara del desierto silvestre, y compararlas muestra cuánto depende el carácter de un sotol de en qué parte del desierto creció la planta y cuánto tiempo estuvo de pie antes de ser cortada.

Véase también