Flor del Desierto

De un vistazo

Flor del Desierto es la etiqueta asociada al Maestro Sotolero José "Chito" Fernández Flores, un sotolero chihuahuense cuyos embotellados de Dasylirion wheeleri son ampliamente citados en la literatura especializada sobre sotol. La vinata (la pequeña destilería tradicional de sotol, equivalente chihuahuense del palenque oaxaqueño) se identifica con Coyame del Sotol, un municipio del centro-este de Chihuahua cuyo propio nombre encierra una larga vinculación con la planta. Algunas fichas de retailer apuntan, en cambio, a la sierra de Madera en el centro-oeste de Chihuahua como zona de cosecha para la expresión Sierra, lo cual puede ser cierto al mismo tiempo, ya que la cosecha del Dasylirion silvestre suele ocurrir a cientos de kilómetros de donde se asienta la vinata.

El perfil de Chito dentro de la categoría es inusual. La abreviatura "Wheeleri Chito" que ha surgido entre aficionados al sotol (tratada en la entrada Wheeleri Chito de este sitio) es uno de los pocos lugares en el vocabulario más amplio del agave y del Dasylirion donde el nombre de un maestro se ha fundido prácticamente con el nombre de una especie vegetal. Para la mayoría de los productores la relación corre al revés: la planta es el sustantivo, el productor es uno de muchos intérpretes. Para el D. wheeleri de Chito, los catadores recurren a su nombre como referencia de calibración de lo que puede saber la especie.

Coyame del Sotol y la geografía de la operación

Coyame del Sotol es un municipio del centro-este de Chihuahua, sobre la cuenca del Río Conchos, cuyo nombre fue formalmente extendido a "del Sotol" por el congreso del estado en reconocimiento de la importancia económica y cultural de la planta para el área. El municipio es el hogar histórico de varias etiquetas de sotol (notablemente Oro de Coyame) junto con Flor del Desierto.

Las plantas usadas para el embotellado Sierra de Flor del Desierto, según la ficha del importador que este sitio puede citar, son de recolección silvestre en la sierra de Madera, en el centro-oeste de Chihuahua. Los ejemplares tienen entre dieciocho y veintidós años antes de la cosecha, en el extremo más alto de la ventana habitual del sotol. La geografía de cosecha (Madera) y la geografía de la vinata (Coyame) están separadas por unos 500 kilómetros, un arreglo no inédito en el sotol chihuahuense moderno: Sotol Por Siempre, la operación de la familia Jacquez en Janos, también traslada su cosecha varios cientos de kilómetros desde la región de Camargo hasta su vinata.

Cómo se hace el sotol

La secuencia de producción para el embotellado Sierra, tal como la describe la ficha del importador, está plenamente dentro del método artesanal chihuahuense de pequeño lote:

• Cocción. Los corazones (después de retirar las hojas) se cocinan en hornos de pozo poco profundo alimentados con sauce y encino. El diseño de horno de piedra a nivel de suelo o de pozo somero se adapta al clima árido de Chihuahua, donde los pozos profundos típicos del mezcal oaxaqueño perderían calor hacia el suelo seco circundante. La combinación de sauce y encino como combustibles es característica de la sierra chihuahuense, distinta del canon mesquite-dominante de la bacanora sonorense al oeste.
• Molienda. Los corazones cocidos se trituran a mano con hachas y cuchillos, la opción de molienda de menor escala, usada por vinatas tradicionales que no han invertido en molinos mecánicos ni tahonas. Es el camino de molienda más intensivo en mano de obra de la categoría.
• Fermentación. La fermentación corre en tanques al aire libre de madera de pino con levaduras silvestres únicamente, en una ventana de cinco a siete días. No se añade cepa de levadura cultivada.
• Destilación. La Sierra se destila dos veces en alambiques tradicionales de cobre y se embotella a 48% de alcohol por volumen, la graduación tradicional más alta que conviene a un sotol de fermentación silvestre destilado en cobre.

La expresión Carnei sigue el mismo frente pero añade un tercer pase de destilación en el que un corte crudo de venado se cuelga en la cámara superior del alambique junto con una carga botánica de anís estrellado, naranja, pasa, manzana y nueces. Es la contraparte chihuahuense de la tradición pechuga mejor conocida en Oaxaca, en la que se suspende una pieza de ave u otra carne dentro del alambique durante un pase final por lo que la prosa del retailer describe como razones estéticas y espirituales más que de extracción de sabor medible. El Carnei se embotella a 51% de alcohol por volumen.

Wheeleri, y qué significa la abreviatura

Los embotellados asociados a Chito son mejor conocidos entre los bebedores serios de sotol por su interpretación del Dasylirion wheeleri, la especie de Dasylirion más ampliamente distribuida en Chihuahua y la fuente de lo que la mayoría de los catadores trata como el perfil clásico del sotol: pino y eucalipto en nariz, piedra mojada y pimienta blanca en boca, aromas verdes elevados y humo contenido. La limpieza con la que esas notas se acomodan en los embotellados de Chito es la razón editorial por la que la abreviatura Wheeleri Chito ha cuajado: los catadores recurren a ella no porque nombre una variedad vegetal, sino porque nombra una interpretación reconocible de la especie.

Una arruga regulatoria queda debajo de esto. La NOM-159-SCFI-2004Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-159-SCFI-2004 (Sotol). Norma oficial mexicana para la producción de sotol. Nombra sólo dos especies legalmente permitidas (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis), limita la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango, y permite hasta 49% de azúcar no proveniente de Dasylirion (análogo al tequila mixto). Notablemente excluye al D. wheeleri, la planta de sotol más extendida del Desierto Chihuahuense; un vacío regulatorio., el estándar del sotol, nombra formalmente solo dos especies de Dasylirion (D. cedrosanum y D. duranguensis) en su lista de materias primas. D. wheeleri, pese a ser la especie más utilizada en la geografía chihuahuense regulada, no figura en la lista legal tal como está publicada, y el texto regulatorio y la práctica productora no se han reconciliado plenamente en este punto. El embotellado Sierra de Flor del Desierto y el vocabulario más amplio de Wheeleri Chito hacen ambos referencia, en la práctica, a una especie que la regulación sobre el papel no enumera, aun cuando el destilado se embotella bajo el estándar NOM-159. La entrada Wheeleri Chito de este sitio trata esta brecha como una tensión documentada de la categoría más que como una deficiencia de la práctica de ningún productor particular.

Uso de aditivos, estado de difusor

Flor del Desierto no aparece en ninguna certificación de tercero "sin aditivos" que este sitio pueda citar (la certificación sin aditivos en el mundo del agave se concentra en la categoría tequila y no se ha extendido de forma significativa al sotol). Los materiales del importador describen un método tradicional sin aditivos mencionados al embotellar; este sitio no afirma un estatus formal sin aditivos sin una certificación independiente a la cual apuntar.

La producción de sotol, en general, no es una categoría dominada por el difusor. El difusor, la tecnología de fragmentación y extracción a alta presión que domina la producción industrial de tequila, no se ha adoptado en las vinatas de sotol del modo en que se ha hecho en las destilerías de tequila más grandes. La secuencia de producción descrita para Flor del Desierto (horno de pozo somero, trituración manual, fermentación silvestre, alambique de cobre) no usa ninguna parte del equipo de la ruta de difusor, y la confianza de difusor para este productor se registra como ninguna.

Dónde se sitúa Flor del Desierto en el panorama del sotol

Flor del Desierto es uno de los pilares editoriales de la categoría contemporánea del sotol artesanal, junto a la red cooperativa-y-relanzada Sotol Clande, hoy operando como Sotoleros, y la operación de la familia Jacquez detrás de Sotol Por Siempre. Estas tres etiquetas, en conjunto, definen lo que el sotol tradicional chihuahuense serio puede parecer en una barra estadounidense: cocción en horno de pozo, molienda manual o casi manual, fermentación silvestre, destilación en alambique de cobre y embotellado bajo NOM-159-SCFI-2004Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-159-SCFI-2004 (Sotol). Norma oficial mexicana para la producción de sotol. Nombra sólo dos especies legalmente permitidas (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis), limita la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango, y permite hasta 49% de azúcar no proveniente de Dasylirion (análogo al tequila mixto). Notablemente excluye al D. wheeleri, la planta de sotol más extendida del Desierto Chihuahuense; un vacío regulatorio. a grados elevados. El contraste dentro de la misma DO es con las casas chihuahuenses más grandes y parcialmente industriales, principalmente Hacienda de Chihuahua. Ambos extremos están dentro del mismo marco legal; no son la misma clase de sotol, y Flor del Desierto se ubica con firmeza en el lado artesanal.

Coyame importa aquí como lugar de origen. El renombramiento formal del municipio en honor a la planta, y el hecho de que varias de las etiquetas chihuahuenses más citadas carguen el topónimo en su linaje, son parte de por qué Coyame funciona como una suerte de capital editorial de la categoría tradicional, al modo en que Santiago Matatlán funciona para el mezcal oaxaqueño. La planta es el sustantivo, el lugar le da el nombre a la planta, y el maestro le da al lugar una voz reconocible en la copa.

Véase también