Mascota (núcleo productor de raicilla)

De un vistazo

"Mascota" en esta página no se refiere a una sola destilería sino al conjunto de productores de raicilla de la sierra en y alrededor del pueblo de Mascota, el pequeño municipio montañoso del occidente de Jalisco que es el corazón de la Sierra de Mascota y el corazón de la tradición de raicilla de tierra adentro. La raicilla es el destilado de agave de Jalisco que durante la mayor parte del siglo XX operó fuera del marco regulatorio federal del tequila y del mezcal; recibió su propia Denominación de Origen (DO) federal apenas en 2019. Una vinata es el nombre local de la fábrica artesanal de raicilla: la pequeña operación familiar, normalmente con horno de mampostería, molienda a mazo o pequeña tahona, fermentación abierta con levaduras silvestres y alambique de cobre. La Sierra de Mascota es el país montañoso al oeste de Guadalajara que conforma la mitad fresca y de mayor altitud del mapa de la raicilla; la otra mitad es la vertiente costera alrededor de Puerto Vallarta y Cabo Corrientes.

Qué significa Mascota para la raicilla

Mascota es uno de los dieciséis municipios de Jalisco que quedaron incluidos en la DO de la raicilla de 2019, y es, por reputación, la capital cultural de tierra adentro de la categoría. Tres cosas sostienen esa reputación.

Primero, la Casa Museo de la Raicilla. Un pequeño museo abierto al público en Morelos 26, en el centro de Mascota, ofrece visitas guiadas, una sala de cata y un mostrador de venta de raicillas de vinateros locales. Es lo más parecido que tiene la categoría a una introducción de una sola sala al destilado, y opera como activo cívico del pueblo más que como fachada comercial de un solo productor.

Segundo, el festival anual de raicilla de Mascota. Un evento municipal patrocinado por el gobierno local y la Secretaría de Turismo de Jalisco; el festival reúne catas de productores, conferencias sobre la historia de la producción y recorridos por la sierra circundante. Es el principal evento de calendario público con el que el pueblo afirma a la raicilla como identidad de Mascota más que como identidad genérica de Jalisco.

Tercero, el conjunto de vinateros nombrados. El nombre individual con mayor visibilidad internacional es Don Rubén Peña, el maestro raicillero de Mascota que abastece la botella Sierra Occidental de La Venenosa, el proyecto de exportación del chef Esteban Morales que definió la categoría afuera. Don Rubén cultiva su Agave maximiliana desde semilla a unos 1,500 metros de altitud. Otros nombres de la zona de Mascota que aparecen en la prensa incluyen a Hacienda Las Magüeyeras, productor de la sierra en la región, y Don Pedrito, marca local de sierra. El padrón más amplio de productores de la DO lo mantiene el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.

La firma productiva de la raicilla de sierra

La raicilla de tierra adentro, de la que Mascota es el ejemplo canónico, tiene una firma productiva distinta tanto de la raicilla costera como del mezcal oaxaqueño. La planta es abrumadoramente Agave maximiliana, llamada con frecuencia lechuguilla en la sierra, con uso secundario de Agave inaequidens y Agave valenciana. La maximiliana madura en aproximadamente ocho a doce años y cada vez más se cultiva desde semilla (el método de Don Rubén Peña) en lugar de cosecharse silvestre, aunque la cosecha silvestre persiste.

La cocción en Mascota se hace con mayor frecuencia en horno de mampostería sobre el suelo, alimentado con pino o encino de la sierra circundante, durante tres a cinco días. La molienda es a mazo en las vinatas más pequeñas y con tahona chica en las más grandes. La fermentación corre de cinco a diez días en tinas de madera o piedra, con levaduras silvestres del aire, con agua de manantial de la sierra. La destilación es doble, en alambique de cobre, y el producto se embotella casi siempre como blanco; existen expresiones añejadas pero no son la identidad de la categoría.

El perfil que produce este método, al beber una raicilla de maximiliana de Mascota, es la huella sensorial más constante de la raicilla de tierra adentro: fruta de hueso madura (durazno, chabacano), fruta tropical (piña, guayaba), un lift floral (madreselva, azahar), pimienta blanca suave, un fondo mineral de piedra mojada y un humo notablemente contenido. Es lo que sabría un mezcal suave y elevado si se bajara el humo dos clics y se subiera el registro floral. Ese es el punto editorial de la raicilla de sierra, y Mascota es donde el tipo se dibuja con mayor limpieza.

El núcleo, no la marca

Esta página trata a Mascota como un núcleo y no como un productor único por dos razones. La primera es empírica: el registro público no arroja un producto comercial registrado bajo el nombre de "Mascota Raicilla." Lo que sí arroja es un pueblo, un museo, un festival, un consejo de productores y una lista de vinateros específicos. La segunda es editorial: la raicilla de tierra adentro es por naturaleza una tradición a escala de pueblo, con la mayoría de los productores enviando cientos en lugar de miles de botellas al año. Tratar al pueblo como identificador de zona productora se acerca más a cómo está organizada la propia categoría que tratar a cualquier vinata individual como su rostro público.

Dónde se sitúa Mascota en el paisaje de la raicilla

Un flight útil con Mascota al centro consiste en catar una raicilla local de maximiliana contra una raicilla de costa de Puerto Vallarta o Cabo Corrientes. La expresión de costa usa Agave angustifolia o Agave rhodacantha, suele pasar por alambique filipino en lugar de alambique de cobre, y se lee tropical, a veces láctica, con un filo salino costero. Lado a lado, las dos son inconfundiblemente la misma categoría e inconfundiblemente destilados distintos, y son la demostración más limpia de por qué la DO de 2019 reconoció dos subestilos en lugar de uno.

La otra comparación útil es contra la botella Sierra Occidental de La Venenosa, hecha por Don Rubén Peña en Mascota. Es, en sentido real, una raicilla de Mascota con una marca de exportación envuelta encima; catarla junto a una botella del mostrador del museo enseña tanto la consistencia del estilo local como el trabajo editorial que la marca de exportación hace para empacarlo para una audiencia internacional.

Véase también