Besos, no tragos

Besos, no tragos es la frase instructiva que un maestro mezcalero de mezcal usa para establecer el ritmo del bebedor. La frase es corta, la disciplina es precisa: una servida de cuarenta y cinco mililitros de un buen mezcal artesanal debe durar veinte minutos de pequeños sorbos, no los dos segundos de un shot.

Los mecanismos detrás de la disciplina son sensoriales más que sentimentales. Un mezcal serio carga compuestos aromáticos volátiles (terpenos, ésteres, metil-pirazinas del asado a fuego de leña, notas sulfurosas de la fermentación larga) que se expresan a lo largo del tiempo en la lengua y al fondo de la nariz; un shot entregado al fondo de la garganta a temperatura ambiente volatiliza el alcohol pero se salta la mayoría de los aromáticos. La servida clásica oaxaqueña, servida en una pequeña veladora o jícara con una rebanada de naranja y un plato pequeño de sal de gusano, está diseñada para darle al bebedor tiempo de leer esos aromáticos a lo largo de un arco largo en lugar de entregar alcohol rápido.

La frase también es una corrección social cortés. Un visitante extranjero a un palenque oaxaqueño que se eche al fondo la primera servida a veces escuchará "besos, no tragos" del maestro, con una sonrisa y sin más explicación. Se espera que el visitante tome la indirecta. El ritual completo de servicio, el papel de la veladora y la puntuación del sal de gusano se recorren en el capítulo de cultura.