Sal de gusano

La sal de gusano es el acompañante tradicional del paladar para un sorbo lento de mezcal oaxaqueño. A pesar del nombre, el gusano no es realmente un gusano; es la larva de Comadia redtenbacheri, una polilla (Lepidoptera: Cossidae) que pone sus huevos en el corazón de plantas maduras de Agave salmiana y Agave angustifolia. Las larvas se alimentan del corazón del agave y se cosechan a mano, luego se secan, se muelen y se combinan con chile pasilla o piquín tostado y sal gruesa en proporciones aproximadamente iguales.

Dos especies se confunden bajo la etiqueta gusano en el uso popular. El "gusano rojo" rojizo es Comadia redtenbacheri, la especie usada para la sal y la más asociada con prestigio cultural. El "gusano blanco" es Aegiale hesperiaris, una larva de mariposa hespérida, a veces la larva que se deja caer en botellas de mezcal con efecto de marketing. Ninguna es requerida por la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).; ninguna indica calidad.

La sal se sirve en un plato pequeño o se esparce sobre una rebanada de naranja, no se usa para escarchar un vaso. El sorbo clásico es: besar el borde de la veladora o jícara, dar un pequeño sorbo, sostener el destilado en la lengua, exhalar por la nariz, dar una pequeña mordida de naranja, probar unos granos de sal de gusano, dar otro pequeño sorbo. La sal y la naranja son puntuación del paladar, no un chaser. El ritual completo de servicio está en el capítulo de cultura.