Horno de tierra

El horno de tierra, también llamado pozo de palenque, es el horno subterráneo de tierra que define la cocción artesanal del mezcal. Se excava un pozo cónico en el suelo, típicamente de tres a cuatro metros de ancho y dos a tres metros de profundidad. Se coloca una capa de piedras en el fondo y se construye una hoguera de leña encima. Las piedras se calientan durante horas hasta ponerse al rojo vivo, las brasas se apartan (en algunas tradiciones se dejan), y las piñas cosechadas se apilan sobre las piedras calientes. La pila se cubre con petates, fibra de agave, bagazo mojado y una capa final de tierra, luego se sella y se deja cocer durante tres a cinco días.

La transferencia de calor es indirecta, las piedras hacen el trabajo más que la llama directa, pero la infiltración de humo es inevitable y, de hecho, es el punto. El humo de la leña contiene productos de pirólisis de la lignina (guayacol, 4-metilguayacol, siringol, vainillina, eugenol) y de la celulosa y hemicelulosa (furfural, 5-hidroximetilfurfural). Estos compuestos se depositan en las fibras del agave y sobreviven tanto a la fermentación como a la destilación, llegando al destilado final. Esta es la firma química del humo del mezcal. Diferentes maderas producen diferentes proporciones de fenoles: el mezquite es alto en siringol, el encino es balanceado, el pino añade monoterpenos resinosos. A. potatorum, A. angustifolia y el complejo karwinskii se cocinan típicamente de esta manera.

La NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). exige el horno de tierra para las clases Ancestral y Artesanal; la clase industrial Mezcal también permite el autoclave o el horno de mampostería. El capítulo de destilación recorre por completo la química del humo de leña.