Mezcal Artesanal
La categoría intermedia de producción bajo NOM-070-SCFI-2016. Permite más equipo que la Ancestral (fermentación en acero inoxidable, alambiques de cobre, desgarradoras mecánicas) pero aún prohíbe el difusor y la columna. La categoría más grande por volumen.
Mezcal Artesanal es la intermedia de las tres categorías de producción establecidas por la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).. La categoría define un sobre de proceso, no un grado de calidad: especifica qué equipo puede usar un productor, no cómo debe saber el destilado resultante.
En la categoría Artesanal, la cocción se hace en un horno de pozo de tierra o en un horno elevado de piedra o mampostería alimentado con leña o carbón. La molienda puede hacerse con tahona (la rueda de piedra volcánica jalada por un caballo o mula), con mazo a mano o con desgarradora mecánica, pero el difusor está excluido. La fermentación ocurre en cualquier vasija tradicional incluyendo tinas de madera, tanques de piedra o acero inoxidable. La destilación es en un alambique de cobre o barro con fuego directo.
La categoría superior (Mezcal Ancestral) estrecha aún más el sobre de equipo: solo alambique de barro, molienda con mazo de madera o tahona, sin acero inoxidable. La categoría inferior (Mezcal, sin calificador) permite el difusor y la destilación en columna. La Artesanal es la más grande de las tres por volumen y la designación más común en los anaqueles de exportación.
El capítulo de regulación recorre las tres categorías en detalle y la pregunta de divulgación sin resolver: una botella etiquetada simplemente "Mezcal" puede haber usado un difusor, y la norma no requiere que eso se declare en la etiqueta.