Mosto

El mosto es la masa fermentada: el jugo de agave que ha sido inoculado con levadura (o dejado a levaduras nativas del aire) y convertido, a lo largo de horas o semanas, de un líquido azucarado en una base fermentada de baja graduación lista para destilarse. La palabra abarca tanto la fermentación en curso como la fermentación terminada; los registros de producción a veces distinguen mosto fresco (recién extraído, azucarado, antes de fermentar) de mosto muerto (literalmente "mosto sin actividad," completamente fermentado y listo para el alambique).

Químicamente, un mosto terminado es una cerveza diluida: entre 4 y 8 por ciento de ABV, azúcares residuales, ácidos carboxílicos, ésteres, alcoholes superiores, y una población activa de células de levadura y bacterias. La microbiología impulsa el sabor eventual del destilado. La fermentación del tequila normalmente corre de 2 a 5 días con cepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae en tanques de acero inoxidable; la fermentación del mezcal corre de 5 a 14 días, a veces más, con levadura nativa del aire en tinas abiertas de madera. La diferencia explica la mayor parte de por qué los dos destilados saben tan distintos.

El mosto es la etapa en la cual el productor decide qué tan limpio o rústico será el destilado final. Una fermentación rápida y con temperatura controlada con una sola cepa de levadura produce un producto más limpio; una fermentación lenta y ambiental con una comunidad microbiana mixta produce uno más complejo y más idiosincrásico. Véase la Parte 4 del capítulo de destilación para la fermentación en su contexto de producción.