Silvestre

Silvestre es la palabra española para describir lo que crece en estado salvaje, usada en las etiquetas de mezcal para indicar agaves cosechados de poblaciones silvestres en lugar de plantaciones de monocultivo. En la práctica el término abarca un espectro de cuatro niveles: verdaderamente silvestre (germinado de semilla en terreno no cultivado, sin intervención hasta la cosecha), silvestre manejado (dejado sin atender en tierra controlada por el productor pero atendido periódicamente para plagas o competencia), silvestre cultivado de semilla (semillas recolectadas de plantas silvestres pero crecidas en parcela cultivada), y el "silvestre" puramente de mercadeo aplicado a plantas cuya procedencia está documentada de manera laxa o no documentada del todo.

La brecha en el etiquetado es estructural. La NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). no define legalmente silvestre, cultivado, ni semisilvestre. Los productores pueden usar estos términos en las etiquetas a su discreción, sujetos únicamente a la ley general de protección al consumidor. El agave silvestre tiene un precio mayorista aproximadamente tres a diez veces mayor que el de la espadín cultivada, lo que vuelve estructural, más que verificada, la prima por el etiquetado "silvestre." A. potatorum (Tobalá), A. marmorata (Tepeztate) y el complejo A. karwinskii son funcionalmente no renovables a la escala en que se están cosechando actualmente.

El capítulo de regulación recorre las tres propuestas de reforma que han circulado (una definición legal de tres niveles con verificación georreferenciada, una submarca de IMPI, y la atestación obligatoria de diversidad genética), ninguna de las cuales ha producido un PROY-NOM formal. El capítulo de botánica cubre la realidad ecológica de la presión de cosecha sobre el agave silvestre. Orientación editorial: tratar cualquier afirmación de "silvestre" en una etiqueta de mezcal como una afirmación del productor, no una afirmación legal.