Abasolo

En síntesis

Abasolo es un whisky mexicano hecho por completo de maíz, y no de cualquier maíz: una sola variedad ancestral, el cacahuazintle, que se nixtamaliza antes incluso de fermentarse. Lo produce Casa Lumbre en Jilotepec, en el Estado de México, y se lanzó en 2020 como lo que la empresa presenta como la primera destilería de whisky dedicada de México. El propósito de Abasolo no es imitar a Kentucky ni a Speyside. Es preguntar a qué sabría un whisky si naciera de la propia relación de cinco mil años de México con el maíz, y la respuesta sabe a tortilla caliente.

Como los demás destilados modernos de este sitio que quedan fuera de las denominaciones protegidas de México, Abasolo no tiene Denominación de Origen; "whisky" es un estilo internacional, no una categoría legal mexicana. Lo que le da una identidad claramente mexicana no es una norma sino una materia prima y una técnica: maíz nativo, y el proceso de cocción alcalina que las cocinas mexicanas han usado durante milenios. Se embotella al 43% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado).

Un whisky construido sobre el nixtamal

La mayoría de los whiskies de maíz del mundo, el bourbon incluido, muelen maíz crudo y lo cuecen con agua y enzimas. Abasolo hace algo que ningún bourbon hace: nixtamaliza su maíz primero. La nixtamalización es el antiguo proceso mesoamericano de hervir y reposar el maíz en una solución alcalina de agua y cal, para luego lavarlo y molerlo. Es el mismo paso que convierte el maíz seco en la masa de las tortillas y los tamales, y no es una elección cosmética. La nixtamalización cambia la química del grano: afloja el hollejo, altera los aminoácidos y los aromas del maíz, y libera nutrientes (es la razón por la que una tortilla nutre mucho más que la harina de maíz simple). Hecha antes de la fermentación, arrastra ese carácter de tortilla y de masa a lo largo de toda la destilación hasta el whisky terminado.

El maíz en sí importa tanto como el proceso. Abasolo usa cacahuazintle, un maíz criollo blanco, harinoso y de grano grande (maíz criollo significa una raza nativa local, no un híbrido comercial moderno) cultivado en las laderas volcánicas del Nevado de Toluca. Es el mismo maíz apreciado para el pozole. Construir un whisky sobre una sola raza local, nombrada y regional, se acerca más a cómo piensa el mezcal sobre el agave que a cómo piensa la mayoría del whisky sobre el grano. El parentesco más profundo es con las tradiciones vivas de bebidas de maíz de México: los fermentos de maíz nixtamalizado como el pozol y la bebida callejera de masa de maíz, el tejuino, parten de la misma planta y de la misma cocción alcalina, una herencia que se explora en el capítulo de botánica.

Cómo se hace Abasolo

El maíz cacahuazintle se nixtamaliza, luego se fermenta, se tuesta ligeramente y se destila. El destilado reposa en roble. Casa Lumbre es deliberadamente parca con las cifras exactas de la receta, y este sitio no inventa los números que no se han publicado; lo que sí está bien establecido es la forma del proceso y su primer paso definitorio. El resultado es un whisky 100% de maíz sin cebada malteada en la mezcla, distinto tanto del modelo bourbon de maíz más cebada como de Sierra Norte, el otro pilar del whisky mexicano, que trabaja con seis variedades únicas de maíz oaxaqueño de colores y una pequeña proporción de cebada malteada. La categoría más amplia se aborda en la panorámica del whisky mexicano.

Casa Lumbre, Nixta y la historia comercial

Abasolo fue creado por el químico y empresario de destilados Iván Saldaña con Casa Lumbre, la misma casa detrás del licor de chile Ancho Reyes y de otros destilados mexicanos modernos. Junto con Abasolo, Casa Lumbre lanzó Nixta Licor de Elote, un licor dulce de maíz (de alrededor del 30% de alcohol) construido sobre el mismo maíz cacahuazintle y elote tierno de cosecha temprana, que se ha vuelto un favorito de la coctelería por derecho propio. En 2023, Pernod Ricard tomó una participación en Abasolo y en Nixta, el tipo de inversión multinacional que indica que una pequeña marca mexicana se está escalando hacia la distribución internacional. Como con las marcas de celebridades y las adquiridas en otras partes de este sitio, eso se reporta aquí como un hecho comercial, ni un sello de calidad ni una marca en contra del líquido.

Cómo se bebe

Abasolo es una marca joven, y la manera de beberlo todavía se está definiendo, lo que es parte de su encanto. Solo, o sobre un único cubo de hielo grande, es la forma de encontrar de frente el carácter de masa. Los bartenders de México y de Estados Unidos lo han adoptado como base de maíz para cocteles de whisky: un Old Fashioned con aroma a tortilla, un milk punch o un sour donde el dulzor del maíz cocido hace que se necesite menos azúcar añadida. Su perfil sabroso y de poco humo también lo vuelve un puente fácil para quienes beben mezcal y tequila y sienten curiosidad por el whisky pero los retrae el roble pesado o la turba. El Nixta Licor de Elote de Casa Lumbre es el acompañante natural, que aporta profundidad de maíz dulce a las mismas bebidas. Nada de esto es tradición asentada; Abasolo llegó en 2020, y su repertorio de coctelería se está escribiendo en tiempo real.

Perfil sensorial

Abasolo huele a tortillería: tortilla de maíz caliente y masa fresca primero, luego maíz palomeado, un susurro de humo y notas suaves de vainilla y fruta tropical. El primer trago es gentil y redondo más que ardiente, con el dulzor del maíz cocido prolongándose y un carácter de grano ligero y limpio por debajo. No hay humo de turba ni un agarre pesado de roble tostado; la madera se queda atrás y deja que el maíz lleve la voz. El final es medio, seco y claramente sabroso, con la nota de masa demorándose de una manera que de verdad recuerda a una tortilla fresca más que a un bourbon. Es el argumento más claro de que el "whisky mexicano" es un estilo real y no una frase de marketing.

Véase también