Cascahuín

En resumen

Cascahuín es una de las pocas casas de tequila independientes y de operación familiar que han mantenido a la vez una elaboración tradicional y la elaboración sin aditivos a lo largo de la era moderna de consolidación de la categoría. La destilería se ubica en El Arenal, Jalisco, en la región de los Valles, y ha sido operada por la familia Rosales durante cuatro generaciones desde que Salvador Rosales Briseño la fundó en 1904. La producción actual está a cargo de Salvador Rosales Torres, bisnieto del fundador y tercer Salvador consecutivo al frente de la operación.

La casa elabora su línea propia Cascahuín y produce además por maquila tres marcas notables en NOM 1123NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1123: distillery not in the directory yet.: Siembra Valles (la marca de David Suro centrada en el terroir de los Valles), Wild Common y la edición ArteNOM Selección de 1123 "Histórico" dentro de la serie curada de un solo NOM de Jake Lustig. Todas las expresiones se elaboran con 100% agave azul (Agave tequilana Weber var. azul) y están verificadas como sin aditivos.

Herencia y las cuatro generaciones

Cascahuín fue fundada en 1904 por Salvador Rosales Briseño, un cultivador de agave que levantó una pequeña destilería en tierras que la familia ya trabajaba en los Valles desde una generación antes. La nomenclatura que siguió es inusualmente limpia para una familia tequilera: el primogénito de cada generación ha llevado el nombre Salvador Rosales, con los apellidos materno y paterno marcando el linaje:

• Salvador Rosales Briseño (fundador, 1904)
• Salvador Rosales Hernández (segunda generación)
• Salvador Rosales Torres (tercera generación, operador actual)

La destilería se ha mantenido independiente y bajo propiedad familiar a lo largo de todo el arco de la industrialización del tequila en el siglo XX, la ola de tequilas con celebridades de los años 2000, y la consolidación por parte de las grandes compañías globales de bebidas a partir de 2014. Esa continuidad es el punto editorial: Cascahuín funciona como contraejemplo a la idea de que sobrevivir con escala exige vender a una multinacional o aceptar métodos industriales.

El Arenal y la identidad de los Valles

El Arenal es uno de los cuatro municipios dentro del cinturón original de producción del tequila en Jalisco (junto con los pueblos de Tequila, Amatitán y Magdalena) y se ubica en el paisaje más bajo de los Valles, no en la sierra de Los Altos al oriente. Los Valles son la región productiva más antigua: ahí se comercializó por primera vez el tequila en los siglos XVIII y XIX, y ahí se anclaron las casas históricas (Sauza, Cuervo, Herradura, Fortaleza) antes de que Los Altos desarrollara su perfil moderno. El agave de los Valles crece en el suelo volcánico que dejaron las laderas del volcán de Tequila; el perfil de agave cocido resultante se lee más terroso y mineral que la expresión más brillante y afrutada de Los Altos.

El agave de Cascahuín se cosecha en plena madurez (la propia casa señala plantas de 6 a 8 años en lugar del ciclo de 4 a 5 años con el que operan los productores industriales más grandes) en parcelas propias y de proveedores de los Valles.

Métodos de producción

El proceso de Cascahuín es tradicional en cada uno de los pasos que la categoría moderna ha industrializado. La combinación es lo que convierte a la casa en una referencia dentro de la conversación sobre tequila sin aditivos.

Cocción. El agave se hornea en hornos de mampostería (de ladrillo y piedra), durante aproximadamente 72 horas por lote. La curva térmica lenta produce un perfil de agave cocido profundamente caramelizado que la cocción de siete a doce horas en autoclave a presión, usada a escala industrial, no logra reproducir.

Extracción. Cascahuín emplea tanto molino de rodillos como tahona (una rueda de piedra volcánica de unas dos toneladas que rueda sobre el agave cocido en un foso circular de piedra), y a menudo combina ambos en la misma expresión. La insignia Cascahuín Tahona se elabora 100% con tahona, lo que significa que las fibras del agave se aplastan al ritmo más lento y compresivo de la rueda de piedra en lugar de desgarrarse a alta velocidad por el molino. La extracción con tahona es el paso más intensivo en mano de obra de la elaboración tradicional del tequila y el que la industrialización elimina con mayor rapidez; muy pocas casas mantienen una tahona en operación, y aún menos embotellan una expresión 100% tahona.

Fermentación. Tinas abiertas de madera con levaduras naturales (silvestres) del aire, en lugar del acero inoxidable con control de temperatura y las cepas de levadura cultivada que dominan la producción industrial. La fermentación silvestre produce un destilado más complejo pero menos predecible; la disyuntiva es la misma que define la frontera artesanal contra industrial en todo el mundo del agave.

Destilación. Doble destilación en alambiques de cobre. El cobre es el material tradicional y aún preferido para destilar destilados de agave por su efecto catalítico sobre los compuestos de azufre; las columnas de acero inoxidable, que usan las casas industriales más grandes, son más rápidas y eficientes pero entregan un destilado más plano.

La casa no utiliza difusor en ningún punto del proceso.

La expresión Tahona

La Cascahuín Tahona es el embotellado más distintivo de la línea y uno de los pocos tequilas 100% tahona disponibles en la categoría moderna. La extracción con tahona es tan lenta e intensiva en mano de obra que incluso la mayoría de las casas artesanales solo la usa para una parte de su volumen, mezclando el mosto de tahona con el de molino para controlar el costo. Una expresión 100% tahona equivale, en producción, a correr toda la cuba por la ruta más lenta. El resultado en boca tiende a un destilado más cuerpo y textura, con más fibra de agave cocido y carácter mineral terroso que el Blanco solo de molino de la misma casa.

La Plata 48 es la insignia sin reposo a 48% alc. vol. (en lugar del 40% estándar), preservando la intensidad natural del agave cocido que la reducción a 40% suavizaría.

Sin aditivos, verificada

Cascahuín es una de las casas mencionadas con más consistencia dentro de la conversación sobre tequila sin aditivos que ha dominado el debate desde 2023. La normativa del tequila (NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT).) permite añadir hasta el equivalente al uno por ciento del volumen de alcohol en colorante caramelo, extracto de roble, glicerina y jarabe de azúcar antes del embotellado, sin declararlo en la etiqueta. El movimiento sin aditivos, encabezado sobre todo por el programa de verificación comunitaria Tequila Matchmaker (hoy Additive Free Alliance), ha trabajado para hacer visible qué marcas usan estos compuestos y cuáles no. Cascahuín está verificada como sin aditivos en toda su línea Cascahuín, y las marcas Siembra Valles y Wild Common producidas por maquila en la misma destilería comparten la misma disciplina productiva.

El lugar de Cascahuín en el paisaje del tequila

Cascahuín pertenece al pequeño grupo de referencia de casas independientes, de tradición familiar y sin aditivos en Jalisco que las personas más comprometidas con la categoría identifican como el centro editorial del tequila premium: Fortaleza (Valles, linaje Sauza recuperado en 2005), Tequila Ocho (el proyecto de añadas y ranchos de Carlos Camarena), El Tesoro / Tapatío (el linaje altense de La Alteña) y Calle 23, G4 y Don Fulano. Lo que Cascahuín aporta a ese grupo es la operación familiar continua más larga: de 1904 a hoy, cuatro generaciones, una sola familia, el mismo NOM, en la región de los Valles donde nació el tequila.

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