Cumbrita de la Sierra
Un destilado de agave de propiedad del productor, sin certificar, elaborado por el maestro Dolores González Torres en lo alto de Batopilas, en la Barranca del Cobre de Chihuahua, que destila un agave lechuguilla silvestre y, a veces, lo mezcla con la planta del sotol.
De un vistazo
Cumbrita de la Sierra es el destilado de agave de una sola familia, elaborado por el maestro Dolores González Torres en las montañas sobre Batopilas, un pueblo pequeño en lo profundo de la Barranca del Cobre de Chihuahua, una de las regiones de destilación más remotas de México. El nombre significa más o menos "pequeña cumbre de la sierra", y es literal: el agave crece unos mil metros por encima del pueblo, en las cimas de los acantilados de la barranca.
González es al menos la tercera generación de su familia que destila aquí, y una de las pocas personas que aún elaboran lechuguilla en la región. El destilado no está certificado bajo ningún nombre protegido, por circunstancia y discutiblemente por decisión, lo que lo convierte en una ventana clara a cómo destilaba la sierra norteña mucho antes de que existieran las denominaciones.
La planta y el lugar
El producto insignia es una lechuguilla, la palabra norteña (más o menos "lechuga pequeña") para varios agaves silvestres pequeños y los destilados que de ellos se obtienen. En esta parte de Chihuahua, lechuguilla significa Agave shrevei, un agave pequeño pero resistente, de hojas gruesas con puntas negras, que crece a gran altura sobre Batopilas entre los picos de la barranca. La vinataVinata: la palabra del norte de México para una destilería rústica, el equivalente del palenque más al sur. Es el taller donde se cuece, fermenta y destila la planta. de González se encuentra a unas horas del pueblo, en un rancho llamado Yierbaniz.
Como la planta es de recolección silvestre a gran altura y la operación es la de una sola familia, los volúmenes son diminutos y cada lote es algo propio.
Cómo se elabora
La elaboración es de lo más tradicional que existe en la destilación mexicana. El agave cocido se machaca a mano con un hacha y luego se fermenta en una sola tina subterránea que se dice tiene más de un siglo. La destilación se hace en un alambique heredado que la familia llama trenTren: un alambique compuesto que se usa en partes del norte de México. Aquí está hecho de una olla de acero inoxidable, un anillo y cámara de encino (roble) y un condensador de cobre encima. El mosto fermentado se calienta y el vapor ascendente se condensa de nuevo en destilado., armado con una olla de acero inoxidable, un anillo y cámara de encino y un condensador de cobre encima.
Algunos lanzamientos no son lechuguilla pura. González también elabora lotes que mezclan el destilado más o menos por mitades con la planta del sotol, el Dasylirion que crece por los mismos desiertos del norte. Una mezcla de agave y la planta del sotol en una sola botella es algo que las categorías protegidas no permiten, y en parte por eso un destilado como este se vende simplemente como destilado de agave y no bajo un nombre regulado.
High confidenceHigh confidence: the main claims on this page are backed by primary sources (regulatory documents, peer-reviewed research, or direct producer attestation) and have been verified against the editorial correction log.Los detalles de elaboración aquí descritos (el machacado a mano con hacha, la tina subterránea centenaria, el alambique compuesto "tren", el Agave shrevei silvestre, las mezclas de lechuguilla y sotol) provienen de las descripciones del importador y de las notas de cata independientes de lanzamientos concretos de Cumbrita. Describen lotes documentados; como con cualquier destilado de un solo productor, los métodos pueden variar de un lote a otro.Dónde se sitúa Cumbrita de la Sierra
Cumbrita pertenece al extremo más pequeño y tradicional de la destilación mexicana: un solo maestro, una sola barranca, plantas silvestres, herramientas manuales y ninguna certificación. Tiene más en común con los productores caseros de sotol y lechuguilla de la sierra chihuahuense que con cualquier casa de marca, y las mezclas de lechuguilla y sotol la sitúan de lleno en el mundo no certificado del agave y el sotol más que dentro de una sola categoría protegida. Leerla junto a un productor certificado y a escala de exportación es el ejercicio más útil: muestra cómo se ve el destilado del desierto del norte antes de que el aparato de nombres y etiquetas lo alcance.
Véase también
Lechuguilla
Un nombre regional para una familia de destilados de agave del norte de México cuya etiqueta indica el género y, a grandes rasgos, la región, pero casi nada más. La misma palabra se aplica a destilados de al menos cinco especies de agave distintas en Chihuahua, Sonora, Jalisco, San Luis Potosí y Tamaulipas. El caso canónico de la taxonomía de cuatro capas aplicado a una categoría de destilado.
Flor del Desierto
Vinata artesanal de sotol asociada al Maestro Sotolero José "Chito" Fernández Flores, que trabaja principalmente con Dasylirion wheeleri de la sierra chihuahuense; sus embotellados de wheeleri se citan ampliamente en la literatura especializada y dieron origen a la abreviatura de aficionados "Wheeleri Chito", que funde la identidad del productor con la de la planta.