Mezcal Tosba

En síntesis

Mezcal Tosba es un palenque de mezcal (la pequeña destilería tradicional donde se elabora el mezcal) en San Cristóbal Lachirioag, un pueblo zapoteco de la Sierra Norte de Oaxaca: la cordillera norteña que se aleja de la ciudad de Oaxaca rumbo a Veracruz, ecológica y culturalmente distinta de los Valles Centrales y la Sierra Sur, de donde proviene la mayor parte del mezcal oaxaqueño con nombre. La marca fue fundada por dos primos, Elisandro González Molina y Edgar González Ramírez, tras su regreso al pueblo después de varios años trabajando en Silicon Valley a finales de los años noventa. Son los primeros mezcaleros comerciales que ha dado su pueblo.

El nombre Tosba significa "solo uno" en zapoteco, lo que los fundadores usan como una posición editorial de una sola palabra: un pueblo, una familia, un método de producción, sin atajos. La producción es artesanal, con doble destilación en cobre, regida por la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).. El palenque tiene su propio vivero de agave para reforestación y la casa cuenta con la certificación Bat Friendly (el programa de tercero que verifica que un productor permite que un porcentaje de sus agaves florezca para que los polinizadores murcielágidos se alimenten y propaguen semilla por el paisaje, en lugar de cortar cada planta antes de que emita su quiote).

Una historia de retorno zapoteco

Elisandro y Edgar formaron parte de la generación de jóvenes zapotecos de la Sierra Norte que dejaron sus pueblos rumbo a Estados Unidos durante las olas migratorias de los años ochenta y noventa, terminando en empleos de servicios y de la órbita tecnológica en el área de la Bahía de San Francisco. Volvieron a casa cerca del cambio de siglo con la misma pregunta que enfrentan muchos migrantes de retorno: qué valía la pena construir en el pueblo que habían dejado. La respuesta a la que llegaron fue el mezcal. Ninguno de los dos primos venía de una familia mezcalera. La Sierra Norte, a diferencia de Santiago Matatlán o San Luis Amatlán, no tiene la densidad centenaria de palenques en cada cuadra. Los primos aprendieron el oficio viajando a otros pueblos mezcaleros, haciendo aprendizaje donde los recibían, y luego construyendo su propio palenque en San Cristóbal Lachirioag desde cero.

La Sierra Norte como terroir distinto de los Valles y de la Sur

La mayor parte del mezcal oaxaqueño con nombre que se exporta internacionalmente proviene de uno de dos paisajes productivos: los Valles Centrales (Santiago Matatlán, Tlacolula, San Dionisio Ocotepec) y la Sierra Sur (Miahuatlán, Sola de Vega, San Luis Amatlán). La Sierra Norte es el tercer paisaje mezcalero oaxaqueño, y uno menos transitado. Sus montañas corren más altas y más húmedas que los Valles. Los agaves de las laderas de Tosba crecen a elevaciones donde las noches frías estiran la curva de maduración y la mezcla de especies se desplaza: el complejo karwinskii de los Valles es aquí más escaso; las poblaciones silvestres de Tobalá (Agave potatorum) y Tepextate (Agave marmorata) se asientan en las repisas rocosas; y el Espadín (Agave angustifolia), cultivado en las parcelas zapotecas de altura, es la base diaria.

La consecuencia de sabor que tienden a leer las botellas de Tosba: un carácter más limpio, más seco, más mineral de montaña que el perfil más amplio, más húmedo y más a fogata del espadín de los Valles; aromas que se inclinan hacia la hierba seca, la piedra fría y el suelo del bosque, más que hacia la fibra de agave caramelizada. Las botellas no son mezclas entre regiones; son expresiones de un solo pueblo de la Sierra Norte, punto.

El método de producción

El palenque opera el flujo de trabajo artesanal oaxaqueño estándar con uno o dos refinamientos prácticos que los primos fueron integrando al aprender el oficio. El agave se cocina en un horno cónico de piedra bajo tierra alimentado con madera de arrastre y biomasa en lugar de la madera dura recién cortada que la mayoría de los palenques de los Valles consume; la elección de combustible es una práctica de sostenibilidad que la marca enfatiza públicamente. Las piñas cocidas se trituran con tahona (la rueda de piedra caliza arrastrada por un caballo o un burro que ha molido agave en los palenques oaxaqueños durante generaciones) o a mano, según el lote. La fermentación se hace en tinas de madera (las tinas abiertas de madera que se usan en toda la tradición artesanal mezcalera) con levaduras silvestres del aire: sin cepas cultivadas, sin levadura comercial. La destilación es doble, en alambiques de cobre pequeños, la configuración que la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). clasifica como mezcal artesanal.

El vivero propio y la certificación Bat Friendly

Dos de las prácticas editorialmente distintivas de Tosba convergen en el mismo problema: el costo ecológico a largo plazo del crecimiento comercial del mezcal artesanal.

El vivero. El palenque opera un vivero de agave en sitio donde los fundadores levantan plántulas para replantar en sus propias laderas y en las laderas de las familias vecinas que les suministran piñas. La idea es directa: un maestro mezcalero que solo cosecha está minando el paisaje; un maestro que también propaga lo está reconstruyendo. Pocos palenques pequeños sostienen su propio programa de semillas y plántulas con esta disciplina.

Bat Friendly Tequila and Mezcal. La certificación, dirigida por una coalición de ecólogos del agave (el grupo de Rodrigo Medellín en la UNAM es el ancla científica más visible), reconoce a los productores que dejan florecer plenamente un porcentaje medible de sus plantas de agave en lugar de cortarlas cuando el quiote (el enorme tallo floral que señala el fin de la vida útil de la planta y la concentración máxima de azúcares) apenas emerge. Permitir que un agave florezca destruye la piña para fines de producción de destilado (los azúcares suben por el tallo y se van a las flores), por lo que es un costo económico real. La recompensa es que los murciélagos (el género Leptonycteris, principalmente el murciélago magueyero menor L. yerbabuenae) pueden alimentarse de las flores, transferir polen a través de kilómetros de paisaje y producir semilla genéticamente variable en lugar de los hijuelos clonalmente idénticos que dominan el agave cultivado. Tosba está en la lista de productores certificados.

Las expresiones

La línea Tosba se centra en botellas de un solo agave más que en mezclas; las etiquetas rotan según lo que dan las laderas en cada temporada.

• Tosba Espadín (Agave angustifolia): la base diaria, hecha de Espadín cultivado en las laderas de los primos y de los vecinos. La curva de maduración de la Sierra Norte (más alta y más fría) y la fermentación silvestre en tina de madera producen un espadín más limpio, más seco y más mineral que la botella típica de los Valles.
• Tosba Tobalá (Agave potatorum): el pequeño agave silvestre de roseta que crece desde semilla en las repisas rocosas y tarda de 10 a 12 años en madurar. Las poblaciones de Tobalá de la Sierra Norte no son el rango comercialmente más explotado de la especie (Sola de Vega y San Luis Amatlán lo son), lo que hace de la botella de Tosba una referencia útil de cata para entender cómo lee la especie a mayor altitud.
• Tosba Tepextate (Agave marmorata): un agave silvestre de reloj largo que tarda entre 25 y 35 años en construir azúcar cosechable. La salida de Tosba está entre el pequeño grupo de Tepextates de un solo pueblo y de altura disponibles en el mercado estadounidense.
• Tosba Cuixe (Agave karwinskii): una expresión troncuda del complejo karwinskii proveniente de las poblaciones más escasas de la Sierra Norte; la botella lee más austera y herbácea que sus contrapartes de los Valles.
• Tosba Pechuga: una salida estacional en la que se cuelga sobre la carga de la segunda destilación una canasta de frutas y una pechuga cruda (la técnica oaxaqueña tradicional que suspende una carga aromática en el alambique durante la segunda destilación; la carne absorbe las grasas y las frutas y especias aportan aroma). La producción de pechuga es ocasional y en lotes pequeños, y las recetas cambian de temporada a temporada.

Dónde se ubica Tosba en el panorama mezcalero

Tosba no es el modelo de portafolio multi-maestro de Mezcal Vago, ni la dedicación de casa única a la Sierra Sur de Lalocura, ni el discurso de sostenibilidad escalado y moderno de Wahaka. Es la casa fundador-operadora, de un solo pueblo, de terroir de altura en la Sierra Norte, conducida por dos primos que eligieron volver a casa y construir un palenque desde cero en un pueblo que no había tenido uno antes. El valor editorial de la marca se asienta en dos lugares a la vez: como una manera de catar mezcal de la Sierra Norte junto a botellas de los Valles y de la Sierra Sur en una cata seria, y como un ejemplo en funcionamiento de cómo se ve un palenque mezcalero artesanal cuando la disciplina ecológica (el vivero, el combustible de madera de arrastre, la certificación Bat Friendly) viene integrada en el modelo desde el día de la fundación, en lugar de aplicarse después por motivos de mercadotecnia.

Véase también