Mezcaloteca

En resumen

Mezcaloteca no es una marca en el sentido en que la mayoría de las entradas de este sitio describen una marca. Es una institución educativa y un proyecto de preservación de los destilados tradicionales mexicanos, fundada en 2010 por Silvia Philion y sus cofundadores en la ciudad de Oaxaca. La forma más sencilla de entenderla es como una biblioteca de referencia que se puede degustar: una sala de cata con cita previa donde una serie guiada de copas le enseña a quien la visita a leer un mezcal, acompañada de un archivo que documenta los destilados que ha reunido. Ese trabajo va mucho más allá de Oaxaca. A lo largo de los años, Mezcaloteca ha trabajado con destilados tradicionales de más de una docena de estados de la República Mexicana.

Desde 2024, Mezcaloteca cuenta además con un palenquePalenque: la pequeña destilería rural tradicional donde se hace el mezcal, por lo general un patio de trabajo techado y abierto con un pozo de horneado en la tierra, un molino de piedra o mazos de mano, tinas de fermentación de madera abiertas, y uno o dos pequeños alambiques de cobre o de barro. propio en Miahuatlán de Porfirio Díaz, pueblo mezcalero de la Sierra Sur de Oaxaca, donde realiza producciones con distintos maestros y maestras mezcalerosMaestro mezcalero (m.) / maestra mezcalera (f.): el maestro destilador que supervisa todo el proceso de elaboración del mezcal, desde la selección y el horneado del agave hasta la fermentación y la destilación. El título carga con el peso de un oficio que suele aprenderse a lo largo de toda una vida y transmitirse dentro de una familia. residentes. Lo que deliberadamente no tiene es un estilo de producción propio ni una receta de la casa. Ya sea que un destilado salga de su propio palenque o de un productor en otra parte de México, la aportación de Mezcaloteca es la misma: seleccionar, documentar y enseñar, respetando intacto el método de cada maestro.

Eso la sigue convirtiendo en un tipo de entidad distinto de una casa familiar. Un palenque tradicional es donde nace el mezcal de una familia, hecho de una sola manera. Mezcaloteca es donde muchas tradiciones se estudian, se contextualizan y se transmiten.

La cava educativa

El núcleo de Mezcaloteca es su sala de cata, que funciona estrictamente con cita previa y no como un bar de paso. Una visita está estructurada como una lección guiada: un anfitrión acompaña a quien degusta a través de un número reducido de copas, explicando el pueblo del que proviene cada una, la planta con la que se hizo, el maestro o la maestra que la destiló, y el método de producción detrás de ella. La sala es deliberadamente pausada y poco romántica respecto al producto. El objetivo es la alfabetización, no la venta.

Debajo de la sala de cata se encuentra la parte de Mezcaloteca que le ha dado su reputación de proyecto de preservación. Philion es conocida por guardar una muestra de referencia en damajuanaDamajuana: un gran recipiente de vidrio, a menudo de varios litros, usado tradicionalmente para almacenar y transportar destilados. Aquí sirve como recipiente de archivo: una jarra preserva una muestra de referencia fija de un solo lote a lo largo del tiempo. de cada lote que ha comprado a lo largo de los años. Cada jarra es un punto fijo: un registro preservado de cómo sabía el lote de un maestro específico en un momento específico, conservado para poder volver a él y compararlo más adelante. A lo largo de más de una década, esta práctica ha construido un archivo físico inusual de los destilados tradicionales mexicanos, una biblioteca de sabores que documenta cómo difieren y cambian los productores, los pueblos, las regiones y las temporadas.

Mezcalosfera, la etiqueta de embotellado

El trabajo de selección de Mezcaloteca llega al mundo más amplio a través de una pequeña etiqueta de embotellado llamada Mezcalosfera. Bajo esta etiqueta, Mezcaloteca lanza pequeños lotes que ha elegido: algunos comprados a productores tradicionales de todo México y, desde 2024, otros hechos en su propio palenque de Miahuatlán. No son productos de estilo de casa diseñados para saber igual año tras año. Cada edición de Mezcalosfera está ligada a un pueblo con nombre, una planta con nombre, y un maestro o maestra con nombre, y la siguiente edición puede venir de otro productor, de otro estado o de otro maestro residente, con un perfil completamente distinto. La etiqueta es la cara pública de la curaduría, no una línea de producción.

Un hilo definitorio en este abastecimiento es el trabajo deliberado de Mezcaloteca con palenques dirigidos por mujeres, destilerías donde la maestra mezcalera es la maestra destiladora. La destilación en buena parte de Oaxaca se ha registrado y atribuido históricamente como trabajo de hombres, con la labor de las mujeres plegada de manera invisible dentro de la operación familiar. Al nombrar y embotellar a las maestras de forma explícita, las selecciones de Mezcaloteca empujan contra ese borrado y dan presencia acreditada y rastreable a productoras que con frecuencia han quedado sin nombre.

Las plantas detrás de estas ediciones varían según el lote. Muchas se hacen con Agave angustifolia cultivado, la especie llamada localmente espadínEspadín: el agave más cultivado para el mezcal, Agave angustifolia. Su nombre alude a la forma larga y angosta de sus hojas. Es la columna vertebral de la mayor parte del mezcal cotidiano porque crece de forma comparativamente rápida y confiable., pero aparecen variedades silvestres y semisilvestres según lo dicten los productores y las temporadas. Y no toda edición es de agave: Mezcalosfera también ha embotellado cucharilla, un destilado de una planta de la Sierra Sur emparentada con el sotol (Dasylirion lucidum) y no de agave. Como Mezcaloteca sigue a sus productores en lugar de una receta fija, el catálogo refleja lo que ellos estén destilando.

Un palenque sin estilo de la casa

La mayoría de los palenques se definen por un lugar y un método familiar: el mismo horno, el mismo molino, las mismas tinas y el mismo alambique, trabajados de la misma forma de generación en generación, de modo que el destilado sabe a una sola casa. El palenque de Mezcaloteca en Miahuatlán funciona al revés. Es un lugar donde distintos maestros y maestras residentes producen a su manera, y el papel de Mezcaloteca es registrar esos métodos, no uniformarlos. Respetar y documentar la diversidad de métodos, territorios y saberes de cada maestro, comunidad y tradición con los que trabaja es uno de los principios fundadores del proyecto.

En ese sentido, Mezcaloteca se sigue acercando más al modelo del seleccionador y embotellador que al de la destilería de una sola casa. Marcas como Del Maguey y Bozal también se abastecen de palenques que no poseen y presentan los resultados bajo un único marco editorial. Lo que distingue a Mezcaloteca es que el embotellado es secundario a su misión. En una marca comercial de seleccionador, la cata y la documentación están al servicio de las botellas; en Mezcaloteca, las botellas están al servicio del archivo. Las ediciones de Mezcalosfera existen porque Mezcaloteca ya estaba comprando, degustando y registrando estos destilados para preservarlos; vender una fracción de ellos se desprende de ese trabajo, en lugar de impulsarlo.

Sobre el estilo de producción y la regulación

Mezcaloteca no tiene un estilo de producción propio, y no por accidente sino por convicción: incluso en su propio palenque, el método pertenece al maestro que hace cada lote. Sus ediciones representan la diversidad de los destilados tradicionales mexicanos y no el estilo de una sola región. Sus ediciones de mezcal se ubican predominantemente en la categoría artesanal bajo la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM)., la norma reguladora mexicana del mezcal, que abarca el agave cocido en pozos de tierra, molido por piedra o a mano, fermentado en tinas de madera abiertas, y destilado en cobre o en barro. El estilo exacto varía de una edición a otra: algunos lotes pueden hacerse de la manera más rústica ancestral, otros de la manera artesanal, según el maestro. Los destilados que quedan fuera de la norma del mezcal, como la cucharilla, se etiquetan con su propio nombre. Es la etiqueta de cada botella, y no una política de casa, la que le dice a quien compra qué método produjo el destilado.

Este sitio no afirma ninguna certificación libre de aditivos ni atribuye uso de extracción industrial a las ediciones de Mezcaloteca, porque esas son propiedades de cada lote y de los maestros que lo hacen. Donde una edición específica lleve afirmaciones verificables, estas pertenecen al maestro y a la botella, y se atribuyen ahí, no a Mezcaloteca como institución.

Dónde se sitúa Mezcaloteca

Entre las entidades de este sitio, Mezcaloteca es el ejemplo más claro de la destilación mexicana como un cuerpo de conocimiento más que como un solo producto. Es el lugar que enseñó a una generación de bebedores y escritores a tomar en serio los destilados tradicionales mexicanos, conservó la evidencia física para respaldar esa enseñanza, y usó una pequeña etiqueta de embotellado, y más tarde un palenque propio, para compartir los destilados que juzgó dignos de preservar, con particular atención a las maestras que el mercado más amplio había pasado por alto. Leerla frente a un palenque familiar, y frente a las marcas comerciales de seleccionadores, muestra cuántos papeles distintos pueden caber bajo la sola palabra mezcal.

Véase también