Mezcaloteca

En resumen

Mezcaloteca no es una destilería, y tampoco es una marca en el sentido en que la mayoría de las entradas de este sitio describen una marca. Es una institución educativa y un proyecto de preservación de los destilados tradicionales mexicanos, fundada en 2010 por Silvia Philion y sus cofundadores en la ciudad de Oaxaca. La forma más sencilla de entenderla es como una biblioteca de referencia que se puede degustar: una sala de cata con cita previa donde una serie guiada de copas le enseña a quien la visita a leer un mezcal, acompañada de un archivo que documenta los destilados que ha reunido. No cuece, ni fermenta, ni destila nada. Todo lo que Mezcaloteca sirve lo hace alguien más, en otro lugar, y la aportación de Mezcaloteca es la selección, la documentación y la enseñanza.

Eso la convierte en un tipo de entidad fundamentalmente distinto de una casa individual como un palenque. Un palenque es donde nace el mezcal. Mezcaloteca es donde se estudia, se contextualiza y se transmite.

La cava educativa

El núcleo de Mezcaloteca es su sala de cata, que funciona estrictamente con cita previa y no como un bar de paso. Una visita está estructurada como una lección guiada: un anfitrión acompaña a quien degusta a través de un número reducido de copas, explicando el pueblo del que proviene cada una, el agave con el que se hizo, el maestro o maestra mezcalero que la destiló, y el método de producción detrás de ella. La sala es deliberadamente pausada y poco romántica respecto al producto. El objetivo es la alfabetización, no la venta.

Debajo de la sala de cata se encuentra la parte de Mezcaloteca que le ha dado su reputación de proyecto de preservación. Philion es conocida por guardar una muestra de referencia en damajuana de cada lote de mezcal que ha comprado a lo largo de los años. Cada jarra es un punto fijo: un registro preservado de cómo sabía el lote de un maestro específico en un momento específico, conservado para poder volver a él y compararlo más adelante. A lo largo de más de una década, esta práctica ha construido un archivo físico inusual del mezcal oaxaqueño, una biblioteca de sabores que documenta cómo difieren y cambian los productores, los pueblos y las temporadas.

Mezcalosfera, la etiqueta de embotellado

El trabajo de selección de Mezcaloteca llega al mundo más amplio a través de una pequeña etiqueta de embotellado llamada Mezcalosfera. Bajo esta etiqueta, Mezcaloteca lanza lotes privados que ha elegido y comprado, provenientes de palenques tradicionales de todo Oaxaca. No son productos de estilo de casa diseñados para saber igual año tras año. Cada edición de Mezcalosfera está ligada a un pueblo con nombre, un agave con nombre, y un maestro o maestra con nombre, y la siguiente edición puede provenir de un palenque completamente distinto con un perfil completamente distinto. La etiqueta es la cara pública de la curaduría, no una línea de producción.

Un hilo definitorio en este abastecimiento es el trabajo deliberado de Mezcaloteca con palenques dirigidos por mujeres, destilerías donde la maestra mezcalera es la maestra destiladora. La destilación en buena parte de Oaxaca se ha registrado y atribuido históricamente como trabajo de hombres, con la labor de las mujeres plegada de manera invisible dentro de la operación familiar. Al nombrar y embotellar a las maestras de forma explícita, las selecciones de Mezcaloteca empujan contra ese borrado y dan presencia acreditada y rastreable a productoras que con frecuencia han quedado sin nombre.

El agave detrás de estas ediciones varía según el lote. Muchas se hacen con Agave angustifolia cultivado, la especie llamada localmente espadín, pero aparecen variedades silvestres y semisilvestres según lo dicten los palenques y las temporadas. Como Mezcaloteca selecciona en lugar de producir, el catálogo refleja lo que sus palenques aliados estén destilando, no una receta fija.

En qué se diferencia de un palenque, y en qué se parece a un curador

La forma más clara de situar a Mezcaloteca es por contraste. Un palenque es dueño de los medios de producción: el pozo, el molino, las tinas, el alambique. Su identidad es un lugar y un método familiar. Mezcaloteca no posee nada de eso. Su identidad es editorial y educativa: un punto de vista sobre cuáles mezcales vale la pena preservar y un método para enseñar a la gente a degustarlos.

En ese sentido, Mezcaloteca se acerca más al modelo del seleccionador y embotellador que al modelo del destilador. Marcas como Del Maguey y Bozal también se abastecen de palenques que no poseen y presentan los resultados bajo un único marco editorial. Lo que distingue a Mezcaloteca es que el embotellado es secundario a su misión. En una marca comercial de seleccionador, la cata y la documentación están al servicio de las botellas; en Mezcaloteca, las botellas están al servicio del archivo. Las ediciones de Mezcalosfera existen porque Mezcaloteca ya estaba comprando, degustando y registrando mezcal para preservarlo; vender una fracción de él se desprende de ese trabajo, en lugar de impulsarlo.

Sobre el estilo de producción y la regulación

Como Mezcaloteca no destila, no tiene un estilo de producción propio. Sus ediciones son representativas del mezcal oaxaqueño tradicional, predominantemente en la categoría artesanal bajo la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM)., la norma reguladora mexicana del mezcal, que abarca el agave cocido en pozos de tierra, molido por piedra o a mano, fermentado en tinas de madera abiertas, y destilado en cobre o en barro. El estilo exacto varía de una edición a otra: algunos lotes pueden hacerse de la manera más rústica ancestral, otros de la manera artesanal, según el palenque. Es la etiqueta de cada botella, y no una política de casa, la que le dice a quien compra qué método produjo el destilado.

Este sitio no afirma ninguna certificación libre de aditivos ni atribuye uso de extracción industrial a las ediciones de Mezcaloteca, porque esas son propiedades de los palenques y los lotes individuales, no de un seleccionador. Donde una edición específica lleve afirmaciones verificables, estas pertenecen al maestro y a la botella, y se atribuyen ahí, no a Mezcaloteca como institución.

Dónde se sitúa Mezcaloteca

Entre las entidades de este sitio, Mezcaloteca es el ejemplo más claro del mezcal como un cuerpo de conocimiento más que como un solo producto. Es el lugar que enseñó a una generación de bebedores y escritores a tomar en serio el mezcal oaxaqueño, conservó la evidencia física para respaldar esa enseñanza, y usó discretamente una pequeña etiqueta de embotellado para compartir los destilados que juzgó dignos de preservar, con particular atención a las maestras que el mercado más amplio había pasado por alto. Leerla frente a un palenque en funcionamiento, y frente a las marcas comerciales de seleccionadores, muestra cuántos papeles distintos pueden caber bajo la sola palabra mezcal.

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