Cultivado

Cultivado es la palabra en español que designa el cultivo agrícola, la contraparte de silvestre en las etiquetas de mezcal. Designa los agaves cultivados en parcelas cultivadas (hileras de monocultivo), reproducidos casi en su totalidad por hijuelos clonales en lugar de por semilla. Esto es lo predeterminado para el Agave tequilana Weber Azul comercial, que ahora se produce a una escala clonal cercana al 100 por ciento en Jalisco, y es lo predeterminado para la mayor parte del A. angustifolia espadín cultivado en Oaxaca y otras regiones.

El monocultivo clonal tiene un costo botánico: una diversidad genética drásticamente estrecha. Las poblaciones de A. tequilana muestreadas en los campos comerciales de Jalisco muestran una uniformidad genética indistinguible de un único clon replicado a través de millones de hectáreas. Este es un perfil de vulnerabilidad de manual: un solo brote de patógeno o plaga (como la marchitez por Fusarium oxysporum que ha barrido periódicamente los campos de Jalisco) puede arrasar todo un cultivar de una manera que una población silvestre genéticamente diversa resistiría. El capítulo de botánica aborda en profundidad este problema de vulnerabilidad del monocultivo.

La brecha de etiquetado discutida bajo silvestre corre en sentido inverso para cultivado. La NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). tampoco define legalmente cultivado, así que el término no tiene mecanismo de cumplimiento. En la práctica, como casi todo el mezcal comercial que no se etiqueta como silvestre es implícitamente cultivado, la ausencia de una definición legal es menos consecuente comercialmente que del lado silvestre, pero sigue siendo un vacío regulatorio. El capítulo de regulación recorre las propuestas silvestre / cultivado / semisilvestre que han circulado.