Cinco Elementos
Un mezcal familiar de tercera generación de San Lorenzo Albarradas, Oaxaca, elaborado por Luis Martínez y Faustina García, cuyo nombre evoca los elementos aire, agua, tierra y fuego junto al maguey, con una gama que va del espadín al tepeztate y el cuixe.
De un vistazo
Cinco Elementos es un mezcal familiar de San Lorenzo Albarradas, una población mezcalera de las colinas del oriente de Oaxaca. Es obra de Luis Martínez y Faustina García, una pareja de mezcaleros (maestros destiladores) que llevan un saber heredado de sus padres y abuelos, lo que pone a la familia en su tercera generación al pie del alambique.
El nombre, "cinco elementos", es la manera en que la propia marca describe lo que entra en la botella: los cuatro elementos clásicos de aire, agua, tierra y fuego, más el maguey, el agave mismo, como el quinto. Para quien llega nuevo, ese marco es útil: un mezcal es la suma de la planta, de la tierra y el agua que la nutrieron, del fuego que la asa y del aire que respira mientras fermenta. Esta es una casa pequeña, tradicional y familiar, no una marca armada por un equipo de mercadotecnia.
Cómo se elabora el mezcal
Cinco Elementos se hace por el método tradicional completo de los valles oaxaqueños. Los corazones del agave, las piñasPiña: el corazón central de la planta de agave una vez cortadas sus hojas, llamado así por su forma de piña. Asar la piña convierte sus almidones en los azúcares que fermentan en alcohol., se asan en un horno de pozo subterráneo, el hoyo de leña en la tierra que da al destilado su humo suave. El agave asado se machaca con una tahonaTahona: una gran rueda de piedra usada para moler el agave asado y liberar su jugo dulce antes de la fermentación, tradicionalmente tirada por un animal o a mano., el pesado molino de piedra, y luego se fermenta en tinas de pino. El mostoMosto: la mezcla fermentada de agave molido, fibra y líquido que entra al alambique; tras la destilación se convierte en mezcal. se destila dos veces en un alambique de cobre.
Este es mezcal en el molde artesanal que reconoce la norma del mezcal (NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).): asado en pozo, molido en piedra, fermentado en abierto y destilado en cobre, sin atajos industriales. Cada lote es producto de su temporada y su agave en lugar de buscar un solo sabor de casa fijo.
La gama
El de uso cotidiano es el espadín (Agave angustifolia), el agave cultivado detrás de la mayoría del mezcal oaxaqueño, aquí un trago cotidiano limpio y levemente ahumado. A partir de ahí la familia recorre agaves silvestres y semisilvestres de crecimiento más lento: el tepeztate (Agave marmorata), un agave silvestre que puede tardar décadas en madurar y que da un destilado brillante, verde y herbáceo; el cuixe, una forma columnar del Agave karwinskii conocida por sus notas minerales, sabrosas y terrosas; y el tobalá (Agave potatorum), el pequeño agave de altura apreciado por un carácter delicado, floral y afrutado. Como las variedades silvestres tardan muchos años más en madurar que el espadín, sus embotellados de una sola variedad son escasos y se cotizan caros.
Dónde se sitúa Cinco Elementos
Cinco Elementos pertenece al amplio y vital mundo de los palenques oaxaqueños de una sola familia que hacen excelente mezcal tradicional bajo su propio nombre, sin un fundador célebre ni un dueño multinacional. Es la misma categoría artesanal y de raíz familiar de casas como Rey Campero y los embotellados con crédito al productor de El Jolgorio. Leerla frente a esas casas es el ejercicio más útil: las diferencias son de pueblo, de agave y de mano familiar, no de categoría. La documentación independiente es más ligera que la de los nombres más grandes, así que lo de aquí se apoya en el propio relato de los maestros junto con notas de reseñistas.
Véase también
Mezcal
La categoría más amplia de destilados de agave en México. Se elabora con decenas de especies de agave en trece estados denominados, se rige por la NOM-070-SCFI-2016 y está protegida como Denominación de Origen desde 1994. Se produce en tres clases legales (Mezcal, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) y por ley debe ser 100% de agave.
Rey Campero
El palenque familiar Sánchez Parada en Candelaria Yegolé, Sierra Sur de Oaxaca, comercializado como marca a partir de 2003 por Romulo Sánchez Parada sobre una operación de destilación familiar que se remonta a alrededor de 1870; mezcal artesanal con doble destilación en cobre y uno de los catálogos de expresiones por especie más amplios de la categoría.