Rey Campero

En síntesis

Rey Campero es el palenque familiar Sánchez Parada en Candelaria Yegolé, un pueblo de la Sierra Sur de Oaxaca, y la marca comercial que Romulo Sánchez Parada lanzó en 2003 sobre una operación familiar de destilación que opera en el mismo sitio desde alrededor de 1870. Un palenque es la pequeña destilería rural donde se elabora el mezcal, por lo general un patio de trabajo techado y al aire libre antes que una planta industrial cerrada, y el palenque Sánchez Parada es uno de los ejemplos de operación continua más largos de la Sierra Sur. La casa trabaja en el estilo artesanal del mezcal: agave cocido en hornos de tierra subterráneos (fosas profundas, revestidas de piedra, alimentadas con mezquite y encino, donde las piñas se rostizan bajo roca volcánica y tierra durante varios días), molienda con tahona de piedra movida por caballo (la pesada rueda de piedra volcánica que tritura la fibra cocida del agave), fermentación en tinas abiertas de madera con levaduras silvestres y doble destilación en pequeños alambiques de cobre. Rey Campero es reconocido en el comercio internacional por la amplitud de su catálogo por especie: la mayoría de los palenques embotellan dos o tres mezcales monoespecie más un ensamble (mezcla), mientras que Rey Campero entrega de forma regular espadín, tres expresiones distintas de Agave karwinskii, tobalá, tepeztate, jabalí y arroqueño como embotellados separados.

La familia Sánchez Parada y el palenque de 1870

El palenque familiar en Candelaria Yegolé fue construido alrededor de 1870 por la bisabuela de Romulo, Clara Manzano Ríos, y su esposo Nicolás Sánchez. El sitio ha producido mezcal de forma continua desde entonces, pasando por tres generaciones de la línea Sánchez Parada antes de llegar a Romulo. La producción del palenque anterior a 2003 se vendía localmente y por canales informales, como ocurría con la mayoría de los palenques familiares oaxaqueños antes de la era de las marcas de exportación de los años 2000.

Romulo mismo pasó parte de sus veintes en Carolina del Norte antes de regresar a Oaxaca para hacerse cargo de la operación familiar y comercializarla. La marca Rey Campero se registró en 2003, y las botellas que hoy llevan el nombre son el mismo mezcal artesanal que la familia Sánchez Parada ha producido en el sitio por más de un siglo, con el etiquetado, la logística de exportación y la firma del maestro con nombre propio que exige el mercado internacional del mezcal actual. La línea comercial contemporánea de Rey Campero se entiende mejor como la continuación de un palenque familiar de larga trayectoria bajo una nueva identidad de marca, antes que como un proyecto nuevo construido sobre capacidad rentada.

Hornos de tierra, tahona, alambiques de cobre

Rey Campero es artesanal en las cuatro etapas de producción, que es la más restrictiva de las dos categorías comerciales principales del mezcal bajo la regulación mexicana (la tercera categoría, ancestral, es la más restrictiva y se reserva para la destilación en olla de barro; Rey Campero destila en cobre, no en barro).

El cocimiento ocurre en un horno subterráneo, el horno de tierra tradicional oaxaqueño. Se cava una fosa en la ladera, se reviste con piedra volcánica, se enciende con madera dura, y se carga con las piñas partidas del agave (los corazones recortados de la planta, llamados así por su forma de piña). Las rocas calientes rostizan el agave bajo una cubierta de bagazo fibroso (la fibra agotada del lote anterior), petates (esteras tejidas) y tierra apisonada, durante tres a cinco días. El horneado subterráneo lento produce el carácter ahumado y caramelizado del agave cocido que distingue al mezcal oaxaqueño de las alternativas cocidas con vapor.

El molino es una tahona, la rueda de dos toneladas de piedra volcánica tirada por un caballo alrededor de una pila circular de piedra. La tahona tritura la fibra cocida del agave y libera sus azúcares sin el daño por cizalla que produce un molino mecánico de rodillos; el bagazo resultante lleva las propias fibras a la fermentación, lo cual la mayoría de los mezcaleros artesanales consideran esencial para la textura y la aromática del destilado terminado.

La fermentación se realiza en tinas abiertas (grandes recipientes de madera) con levaduras silvestres que viven en las propias estructuras del palenque. No se añade levadura comercial. La fermentación corre de cinco a diez días según la especie de agave y la temperatura ambiente, con la fibra agotada en contacto con el líquido durante todo el proceso.

La destilación es doble, en pequeños alambiques de cobre, sobre fuego directo de leña. La primera pasada (ordinario) produce un destilado crudo de baja graduación; la segunda (rectificación) concentra y da forma al destilado final, y es donde el maestro hace los cortes que definen el carácter de lo embotellado.

El catálogo de expresiones

La firma comercial de Rey Campero es la amplitud de su catálogo monoespecie. La mayoría de los palenques artesanales oaxaqueños embotellan dos o tres mezcales monoespecie con nombre propio más un ensamble; Rey Campero entrega de forma regular ocho o más expresiones monoespecie. Varias anclan la reputación de la marca:

• Espadín: Agave angustifolia, el caballo de batalla cultivado del mezcal oaxaqueño y la puerta de entrada al estilo de la casa Rey Campero.
• Tepeztate: Agave marmorata, un agave silvestre que crece en peñascos, con una maduración famosamente lenta (20 a 30 años) y un perfil agudo, vegetal y picante que la mayoría de los catadores aprenden a identificar después de una o dos copas. El tepeztate es una de las expresiones silvestres más apreciadas del canon mezcalero, y el embotellado de Rey Campero se cita ampliamente como punto de referencia para la especie. (tepeztate es el nombre local más común; la misma planta también aparece como tepextate en algunas fuentes.)
• Tobalá: Agave potatorum, un agave silvestre pequeño de los cerros oaxaqueños; concentrado, floral, de maduración lenta y significativamente más caro por litro que el espadín. (tobalá.)
• Mexicano: una expresión silvestre del grupo karwinskii. En la Sierra Sur, mexicano se refiere por lo general a una variedad específica de tallo alto dentro del complejo Agave karwinskii, aunque el uso del nombre varía por región y por productor. (mexicano.)
• Cuixe y Madre Cuixe: dos expresiones más de Agave karwinskii, distinguidas por morfología y etapa de maduración. (cuixe y madrecuixe.) Los tres embotellados de karwinskii (mexicano, cuixe, madre cuixe) puestos lado a lado son una de las demostraciones de cata más claras en el mezcal de distribución comercial de cómo una sola especie se expresa de manera distinta entre variantes con nombre local del mismo productor.
• Jabalí: jabalí, un agave raro y notoriamente difícil de destilar. Su fermentación espuma de forma agresiva y puede obligar al maestro a reiniciar el lote; los lanzamientos en toda la categoría son intermitentes y pequeños, y Rey Campero es una de las fuentes más confiables de un embotellado de jabalí en el mercado internacional.
• Arroqueño: arroqueño, un agave grande de altura dentro del complejo Agave americana que tarda 20 años o más en madurar; el embotellado es pequeño y entra y sale del catálogo de exportación.

Postura frente a aditivos y el contexto de litigio

Rey Campero no figura actualmente en las listas de verificación de tercer party que esta página puede citar para el estatus libre de aditivos (la lista de Tequila Matchmaker, por ejemplo, se enfoca en el tequila antes que en el mezcal, y no existe un organismo de verificación independiente equivalente y bien establecido para el mezcal). Los materiales propios de la marca describen un proceso limpio y tradicional consistente con la categoría artesanal definida bajo NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM)., la norma regulatoria que rige la denominación de origen del mezcal. La designación artesanal por sí sola no impide ajustes post-destilación en el embotellado, pero el marco productivo (fermentación abierta, levaduras silvestres, sin enzimas comerciales) es consistente con un destilado limpio.

Dónde se sitúa Rey Campero en el paisaje del mezcal

Rey Campero ocupa un nicho específico en el mercado de exportación del mezcal artesanal. No es el portafolio multimaestro de Mezcal Vago, ni la austeridad ancestral en olla de barro de Lalocura, ni la postura de investigación y conservación de Real Minero. Es un palenque artesanal de una sola casa, un solo maestro y catálogo amplio: una familia, un método de producción, un juego de alambiques, y el rango monoespecie más amplio que un palenque trabajador de la Sierra Sur puede sostener. El sentido editorial de una cata Rey Campero es la enseñanza comparada por especie: servir el espadín, el mexicano, el cuixe, la madre cuixe, el tepeztate y el tobalá de un solo productor, con un solo conjunto de métodos sostenido constante, es una de las formas más limpias de catar lo que el agave mismo aporta al mezcal terminado, con el resto de las variables de producción quietas.

Ver también