Espina Negra

De un vistazo

Espina Negra es una pequeña casa familiar de mezcal de Santa Ana del Río, un pueblo zapoteco de Oaxaca que se asienta un poco por encima de los mil metros sobre el nivel del mar y donde el trabajo cotidiano es cultivar agave y hacer mezcal. La marca pertenece a la familia Cruz Molina, que dice haber trabajado con la planta a lo largo de más de tres generaciones, y nombra a Roque Cruz Molina como el maestro mezcalero, el maestro destilador, detrás de las botellas. Un palenquePalenque: la destilería rústica, normalmente al aire libre, donde el mezcal se asa, se muele, se fermenta y se destila. En algunas regiones al mismo tipo de lugar se le llama vinata o fábrica. como este es a la vez una granja y una destilería, llevada por una familia y no por una empresa.

El nombre es inusualmente directo sobre el trabajo detrás del líquido. Espina negra alude a las espinas del maguey que les han pinchado las manos, los pies y el cuerpo a lo largo de una vida de labor en el campo, un recordatorio del respeto que le deben a la planta. Para quien llega nuevo al mezcal, ese es el marco útil: este es el destilado de una sola familia, hecho a mano en su propia tierra, no una marca armada por un equipo de mercadotecnia.

Cómo se elabora el mezcal

Espina Negra sigue el método tradicional oaxaqueño de principio a fin. Los corazones cocidos del agave, las piñasPiña: el corazón central de la planta de agave una vez cortadas sus hojas, llamado así por su parecido con una piña. Asar la piña convierte sus almidones en los azúcares que fermentan en alcohol., se asan unos tres días en un horno de pozo recubierto de piedra, que es lo que da a la mayoría de estos destilados su humo suave de leña. El agave asado se machaca después con una tahonaTahona: una gran rueda de piedra, aquí tirada por un caballo que camina en círculo, usada para moler el agave asado y liberar su jugo dulce antes de la fermentación., el pesado molino de piedra que mueve un caballo caminando en círculo. El agave molido fermenta en tinas abiertas, y el mostoMosto: la mezcla fermentada de agave molido, fibra y líquido que entra al alambique. Tras la destilación se convierte en mezcal. resultante se destila dos veces en un alambique de cobre. La mayoría de las expresiones se embotellan en torno al 45% de alcohol por volumenABV (alcohol por volumen): el porcentaje de alcohol puro en la botella. El mezcal tradicional se embotella a menudo a fuerza completa, entre aproximadamente 45 y 55 por ciento, en lugar de rebajarse a una cifra menor..

Este es mezcal hecho a la manera artesanal que reconoce la norma del mezcal (NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).): un horno de pozo, un molino de piedra, fermentación abierta y un alambique de cobre, sin atajos industriales. Cada lote refleja el agave que entró en él y la temporada en que se hizo, en lugar de buscar un solo sabor de casa fijo.

La gama

El de uso cotidiano es el espadín, el agave cultivado (Agave angustifolia) detrás de la mayoría del mezcal oaxaqueño, apreciado aquí por un trago limpio, ligeramente dulce y levemente ahumado. A partir de ahí la familia recorre las variedades silvestres y semisilvestres que tardan años más en madurar: el tobalá (Agave potatorum), un agave pequeño de altura que da un destilado delicado, floral y afrutado; el tepeztate (Agave marmorata), un agave silvestre de crecimiento lento conocido por sus notas brillantes, verdes, herbáceas y vegetales; y el jabalí, un agave célebre por lo difícil que es destilar y que recompensa el esfuerzo con un carácter punzante, afrutado y a veces silvestre.

Hay también una pechuga, un mezcal redestilado con fruta, granos y una pechuga cruda de pollo o pavo suspendida en el alambique, que tradicionalmente se hace para las fiestas. La pechuga no aporta un sabor cárnico evidente; redondea y equilibra el destilado, y suele ser la botella más especial que hace un palenque.

Dónde se sitúa Espina Negra

Espina Negra pertenece al amplio y vital grupo de palenques oaxaqueños de una sola familia que hacen excelente mezcal tradicional bajo su propio nombre, sin un fundador célebre, sin un dueño multinacional ni un presupuesto de mercadotecnia a la altura. Es el mismo mundo artesanal y familiar de casas como Rey Campero y los embotellados con crédito al productor de El Jolgorio, y leerla frente a ellas es el ejercicio más útil: las diferencias entre estas casas son de pueblo, de agave y de mano familiar, no de categoría. El matiz honesto es que la documentación independiente de Espina Negra es más escasa que la de los nombres más grandes, así que lo de aquí se apoya en el propio relato de la familia junto con notas de tiendas y reseñistas.

Véase también