SotoMayor

De un vistazo

SotoMayor es una marca de sotol del estado norteño de Chihuahua, elaborada en una destilería llamada Innovación Licorera y construida en torno a la idea de embotellar cada especie del desierto por separado para que quien lo bebe pueda probar la diferencia entre ellas. El sotol es el destilado regional del Desierto Chihuahuense, destilado no a partir del agave sino del Dasylirion, una planta de roseta de crecimiento lento que la gente del lugar llama sotol o "cuchara del desierto". La casa fecha su trabajo en 2013.

SotoMayor merece una mirada atenta por un nombre que ha provocado verdadera confusión. Una de sus botellas se etiqueta Texano y está hecha de una especie llamada Dasylirion texanum. Algunos importadores y fichas tempranas leyeron "Texano" y "texanum" y concluyeron que el destilado se hacía en Texas. No es así. La palabra señala a la planta, que los botánicos nombraron por Texas porque la especie también crece al norte de la frontera, y no a un lugar de producción. SotoMayor es un sotol mexicano hecho en Chihuahua.

Una planta, tres especies

Lo que distingue a SotoMayor de un sotol genérico de ensamble es que lanza embotellados de una sola especie. El género de la cuchara del desierto contiene muchas especies, y las tres con las que trabaja la casa dan destilados notablemente distintos:

• Texano es la rara expresión de Dasylirion texanum, destilada tres veces en lugar de las dos habituales, y es la botella que la casa trata como su pieza estrella. La triple destilación afina el destilado hacia un perfil más limpio, ligero y delicado.
• Leiophyllum proviene del Dasylirion leiophyllum, una especie de los pastizales chihuahuenses más altos y frescos, y tiende a leerse más verde y herbal.
• Cedrosanum es la expresión de Dasylirion cedrosanum, la cuchara del desierto de uso cotidiano en la región, por lo general la más terrosa y sabrosa de las tres.

Un cuarto lanzamiento, vendido como Ensamble o Excepcional, mezcla las tres especies en un solo destilado. Leer la línea como un conjunto, con una especie vegetal por botella y el ensamble como resumen, es la manera más útil de entender lo que hace la casa: es un estudio de cuánto del carácter del sotol proviene de la especie y no del destilador.

Cómo se elabora

La producción sigue el patrón tradicional del país sotolero chihuahuense. Los corazones de la cuchara del desierto, las cabezas (el equivalente sotolero de la piñaPiña: el corazón cocido de un agave o, aquí, de una planta de sotol. Una vez recortadas las hojas espinosas, el núcleo redondeado que queda parece una piña, que es lo que significa la palabra en español; se asa para convertir sus almidones en azúcares fermentables. del agave), se asan en pozo u horno de piedra durante varios días, se fermentan con levaduras silvestres que llegan por sí solas en lugar de añadirse, y se destilan en cobre. La mayor parte de la gama es de doble destilación; la expresión Texano es de triple destilación, algo poco común en el sotol y que explica su carácter más ligero y refinado. La casa describe su abastecimiento y sus métodos como orgánicos y tradicionales. El sotol tiene su propia denominación de origen, regida por la norma NOM-159-SCFI-2004Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-159-SCFI-2004 (Sotol). Norma oficial mexicana para la producción de sotol. Nombra sólo dos especies legalmente permitidas (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis), limita la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango, y permite hasta 49% de azúcar no proveniente de Dasylirion (análogo al tequila mixto). Notablemente excluye al D. wheeleri, la planta de sotol más extendida del Desierto Chihuahuense; un vacío regulatorio., y puede producirse en Chihuahua, Coahuila y Durango.

Dónde se sitúa SotoMayor

SotoMayor pertenece al ala moderna y orientada a la exportación del sotol de Chihuahua, compartiendo estante con casas como Hacienda de Chihuahua y Flor del Desierto, pero sus lanzamientos de una sola especie lo sitúan de manera más útil frente a una marca centrada en el productor como Sotol Clande. Leerlo frente a esos vecinos muestra cuánta variación se esconde dentro de la sola palabra "sotol", y es también una pequeña lección de lectura de etiquetas: cuando un destilado del desierto lleva el nombre de un lugar, siempre vale la pena revisar si el nombre describe dónde se hizo o solo qué planta entró en él.

Véase también