Bagazo

El bagazo es la pulpa sólida fibrosa que queda después de triturar o moler una piña de agave cocida para liberar su jugo azucarado. La textura es húmeda, rubia y fibrosa, como caña de azúcar exprimida tras una prensa. La química es principalmente celulosa, hemicelulosa, lignina, y un recubrimiento residual de azúcares fermentables y compuestos de Maillard absorbidos durante la cocción.

La división entre mezcal y tequila sobre qué hacer con el bagazo es una de las separaciones de estilo de producción más claras en los destilados de agave. En el mezcal tradicional, el bagazo entra al tanque de fermentación junto con el jugo. Las levaduras y bacterias nativas viven sobre la fibra, los azúcares residuales en la pulpa siguen contribuyendo a la fermentación, y la fibra misma aporta compuestos aromáticos durante la destilación (algunos mezcaleros también colocan bagazo directamente en el alambique como parte de la primera destilación). En el tequila industrial, el bagazo se prensa y se separa antes de la fermentación; el mosto líquido fermenta limpio sin fibra, y el bagazo gastado se seca para usarse como combustible de caldera, alimento para ganado, sustrato para cultivo de hongos, o composta.

La decisión tiene consecuencias reales de sabor. Una fermentación con bagazo sabe más terrosa, más vegetal, y lleva más carácter de fibra rostizada al destilado final. Una fermentación sin bagazo es más limpia, menos rústica, y deja que la dulzura del agave cocido lleve la delantera. Véanse las Partes 3 y 4 del capítulo de destilación para la decisión del bagazo en su contexto de producción.