Piña

La piña (llamada así por el parecido que el corazón recortado tiene con esa fruta) es el grueso tallo central de un agave maduro una vez que sus hojas han sido cortadas por un jimador. No es una raíz; es un tallo engrosado que la planta ha pasado entre cinco y treinta años llenando de fructanos. Esos fructanos son la reserva de energía que la planta gastaría en su quiote, y son la razón completa por la que el agave puede destilarse.

Una piña cosechada pesa entre 25 y 90 kg dependiendo de la especie y la madurez. Las piñas de A. tequilana tienden a ser grandes y uniformes; las piñas tobalá de A. potatorum pueden ser la décima parte de ese tamaño. Una vez cortada, la piña se parte o se cuartea para cocinarse. La cocción, ya sea en un horno de tierra (para el mezcal), una autoclave o un horno de mampostería (para el tequila), convierte los fructanos en azúcares simples fermentables mediante hidrólisis y química de Maillard. La piña cocida se muele luego en bagazo y se prensa para extraer su jugo. Véase la Parte 2 del capítulo de destilación para el paso de cocción en su contexto de producción, y el capítulo de botánica para entender cómo la planta acumula los azúcares en primer lugar.